maj 2014

"Bordeaux makes you think of silly things; and Burgundy makes
you talk about them,
but Champagne makes you DO them."

om vininfo.nu

artiklar / reportage

notiser i vinpressen

arkiv:

äldre artiklar

äldre notiser

länkar:

lars vinsida
systembolaget
munskänkarna
HD Uppkorkat

böcker:

 
The Oxford Companion to Wine, 3rd Edition

Munskänkarnas Vinbok

Sotolon – ”botrytissubstansen”.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2014.

Den här kemiska substansen (laktonen) har dom flesta vindrickare stött på, vissa dock i betydligt större utsträckning än andra…   Sotolon, eller 3-Hydroxi-4,5-dimetylfuran-2(5H)-on som är det systematiska namnet, är nämligen en aromatisk hörnpelare för oxidativ mognad i ett vin. 

I artikeln ”Oxygen Contribution to Wine Aroma Evolution during Bottle Aging” så skriver man bl.a. ”Overall, the major areas of influence of oxygen appear to be linked to the formation of certain oxidative aromas compounds (e.g., aldehydes or sotolon) and the formation/degradation of sulfur-containing volatile compounds.”  [J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 6125−6136]

Sotolon som på helt egen hand har en doft/smak åt – beroende på koncentration – bockhornsklöver (hur det nu doftar?), curry, sirap, smörkola, etc, återfinns nämligen i såväl vita som röda viner, men i särskilt höga nivåer i botrytiserade viner, i sherry (naturligtvis, oxidativ mognad!) och i lagrade portviner.

Det är faktiskt så att Sotolon på helt egen hand ger just ”botrytiskaraktär” och saluförs faktiskt till och med (substansen alltså!) som en vinstandardsubstans för att man skall lära sig känna igen just botrytis.  Aroxa som företaget heter skriver att substansen doftar/smakar just ”Botrytis-infected, nutty, sweet and burnt”.

När det gäller portviner så har man visat att Sotolon förekommer i högre halter i mer lagrade viner, men även att om man tillsätter substansen till yngre viner så upplevs dom som äldre, dvs mer lagrade…  ["A Key Odorant of the Typical Aroma of Oxidative Aged Port Wine", J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (15), pp 4356–4363]

Slutligen så har man visat att Sotolon även är en av dom allra viktigaste aromkompenenterna i både Fino Sherry och Vin Jaune (Jura).

Länkar:
www.aroxa.com/wine/wine-flavour-standard/sotolon/

 Ladda hem som pdf: 2014-04 Sotolon - "botrytissybstansen"
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Cabernetfamiljens arom- och smakkaraktäristik.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2014.

De flesta viners aromkaraktärer (alltså vad dom doftar och smakar) beror på förekomsten av en mängd olika kemiska föreningar som tillsammans i olika förhållanden sinsemellan ger enskilda druvor, vintyper och viner deras olika karaktärer.  Det som generellt skiljer viner åt är snarare förhållandet mellan dessa ingående föreningar än att det är enstaka enskilda ämnen som ”fäller avgörandet”.  Men undantag finns och här sticker bl.a. cabernetfamiljen ut med två kemiska föreningar som starkt bidrar till familjens karaktäristik.  Dessa ämnen är metoxyisobutylpyrazin och merkaptometylpentanon.

Metoxyisobutylpyrazin (2-Metoxy-3-isobutylpyrazin) är den substans som ger cabvinerna dess typiska paprikaton.  Substansen återfinns i signifikanta nivåer (klart över den sensoriska detektionsgränsen) i framförallt druvorna Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc och Carmenere.  I Sauvignon Blanc så bidrar den med en vegetativ och örtig ton.  Metoxyisobutylpyrazin återfinns förresten i just paprika och anses där vara den viktigaste aromkomponenten. Förekomsten anses vara genetisk betingad och substansen finns bara sparsamt i viner gjorda på andra druvsorter.

Merkaptometylpentanon (4-merkapto-4-metylpentan-2-on, ”kattketon”) är en annan ”kul” substans som återfinns i ett flertal druvsorter men i högre nivåer i bl.a. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Sauvignon Blanc.  Substansen har även denna en vegetativ och örtig ton.  I det här fallet mot ginst och svarta vinbär / svarta vinbärsblad och faktiskt mot kattkiss vid högre halter.

Tittar man på vad svarta vinbär innehåller så är etylbutanoat, 2,3-butandion, 2-methyl-3-furantiol, och metylacetat några av dom viktigaste kemiska föreningarna som anses bidra till dess (svarta vinbär alltså) karaktär.  Alla dessa föreningar återfinns också i vin och då även i viner gjorda på druvor inom cabfamiljen.  Merkaptometylpentanon’en återfinns däremot inte i svarta vinbär men man har hittat substansen i knoppar.  [J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1647-1652, ”Comparison of Isolation Methods for the Determination of Important Aroma Compounds in Black Currant (Ribes nigrum L.) Juice, Using Nasal Impact Frequency Profiling”]

 - - Kemi är kul ! - -

Referenser:

• S.E. Ebeler, ”Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor”, Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
• Pavla Polásková et.al., ”Wine flavor: chemistry in a glass”, Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
• Alfredo Koch et al, “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”,Phytochemistry, 71 (2010), 2190-2198.
• Dominique Roujou de Boube et al, “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.
• J.H. Swiegers et al., ”The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine”, Food Microbiology, 26 (2009), 204–211.
• D. Dubordieu et al., “The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc”, Am. J. Enol. Vitic., 57 (1), 474-480, 2006.
• T. Tominaga et al., ”Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties”, Am. J. Enol. Vitic., 51 ( 2), 178-181, 2000.

 Ladda hem som pdf: 2014-04 Cabernefamiljens arom- och smakkaraktäristik.
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Malolaktisk jäsning och dess betydelse för arom och smak.
Lars Jonsson, Göteborg, mars 2014.

Det pratas mycket om malolaktisk jäsning och förenklat så är det den process där mjölksyrebakterier (Oenococcus oeni, Lactobacillus, m.fl.) omvandlar den vassare äpplesyran (malic acid) till den mjukare mjölksyran (lactic acid) därav namnet malolaktisk jäsning.  Äpplesyran är en dikarboxylsyra vilket innebär att den innehåller två syragrupper (karboxylgrupper) medan mjölksyran innehåller en syragrupp.  Den försvunna syragruppen avgår som koldioxid.

Generellt så får vinmusten genomgå vanlig alkoholjäsning först varefter man ”startar” den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier och höja temperaturen.  Inom traditionell vintillverkning så sker detta av sig själv, med omgivningens mjölksyrebakterier, när vinerna ligger på fat och vårens temperaturstigningar göra att bakterierna kan växa till.  Processen kallas också för en andra jäsning just för att det var det som man förr trodde att det var.

Med förenklat så menar jag att det är mycket mer som händer än bara själva syraomvandlingen.  pH ökar samtidigt som vinerna blir stabilare mot efterjäsning och (inte minst) så påverkas arom och smak.  Viktiga ämnen som bildas under processen är ättiksyra, diacetyl, acetoin, 2,3-butandiol, etyllaktat, dietylsuccinat, akrolein, m.fl.

Diacetyl och acetoin är det som ger smör dess smak och gör precis samma sak med vin, dvs ger smörighet.  Etyllaktat och etylsuccinat är båda arom-/smakförstärkare och bidrar med fruktighet (succinat är bärnstenssyrans salt).  Akroelin som är en aldehyd har en fränare ton (bitterhet i smaken ) som går mer åt bränt fett.  Akroelin fungerar på egen hand faktiskt som tårgas!  En substans som man förstås vill minimera.  En annan grupp av substanser som bildas är s.k. biogena aminer såsom histamin och tyramin, substanser som misstänks ligga bakom överkänslighetssymtom, exempelvis huvudvärk.

Vinerna blir generellt mjukare (mindre ettrig syra), viskösare (bl.a. genom att sockeralkoholer och glycerol bildas) och får oftast en förhöjd komplexitet när det gäller arom och smak.  De flesta rödviner och runt en femtedel av dom vita vinerna genomgår malolaktisk fermentering.  Vinerna blir stabilare genom att näringsämnen (som är kvar efter alkoholjäsningen) förbrukas och behöver sålunda mindre stabiliseringsmedel (tillsatta svavelföreningar).  Vita viner som genomgår malolaktisk jäsning får toner såsom smör, nötter, bröd, fudge, medan röda viner får mer choklad och rostade toner*.

* Dom rostade tonerna anses bero på bildandet av flyktiga svavelföreningar.  Ett exempel är 3-(metylsulfanyl)propansyra, en substans som bildas genom att mjölksyrabakterier ”metaboliserar” den svavelinnehållande aminosyran metionin.  [Applied Microbiology and Biotechnology, 2008, 77(6), 1199-1205, "Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food."]  [J Appl Microbiol, 2004, 96(5), 1176-84, "Methionine catabolism and production of volatile sulphur compounds by OEnococcus oeni."]

Uttryck såsom ”double malolactic fermentation” och ”heavy malolactic fermentation” ser man ibland och är ett uttryck för styrning av processen (val av bakteriekultur, sen ympning, temperaturer, etc) för att åstadkomma extrem smörighet.  Lite märkligt då detta är något som faktiskt! alltför oftast betecknas som en defekt.  Smaken är som baken…

 Ladda hem som pdf: 2014-03 Malolaktisk jäsning - arom och smak.
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Alkohol och sexuella prestationer.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2014.

Att ett för högt intag av alkohol har många negativa sidor och är direkt onyttigt vet ju alla, och kanske även också det faktum att ett måttligt bruk istället snarare är nyttigt.  Samma sak gäller faktiskt också när det gäller hur alkoholen påverkar oss när det gäller sex och sexuella prestationer.

Alkohol i blodet påverkar (och minskar) sociala hämningar, ökar riskbenägenhet (oskyddad sex, otrohet, etc), och inte minst vidgar preferensfönstret för vilka man kan tänka sig att ha intima övningar med.  Dessutom påverkas både prestationsförmågan och den sexuella njutningen.

”A Qualitative Study of the Relationship Between Alcohol Consumption and Risky Sex in Adolescents” (Archives of Sexual Behavior, Vol. 34, No. 6, December 2005, pp. 649–661) beskriver alkoholets förmåga att påverka uppfattningen av andras ”sexighet” som den viktigaste orsaken till att man tenderar att ha mer riskfyllda sexuella beteenden och att denna orsak är viktigare än alkoholens förmåga att minska hämningarna. 

En artikel som påvisar just alkololens förmåga att vidga prefensfönstret är ”An explanation for enhanced perceptions of attractiveness after alcohol consumption” (Alcohol, Volume 44, Issue 4, June 2010, Pages 307–313) där man dels visar att alkohol gör att vi upplever att fler människor i vår omgivning attraktiva och dels att detta bl.a. beror på att alkohol minskar våran förmåga att registrera ansiktsasymmetri.  ”Barely legal: Is attraction and estimated age of young female faces disrupted by alcohol use, make up, and the sex of the observer?” (British Journal of Psychology, 100(2): 415–27) finner, på samma tema, att män upplever äldre kvinnor mer attraktiva efter konsumtion av alkohol.

När det gäller både prestationsförmågan och den sexuella njutningen så påverkas män negativt, såtillvida att båda minskar, medan generellt det motsatta gäller för kvinnor.  "Relationship of alcohol use and risky sexual behavior: A review and analysis of findings" (Journal of Adolescent Health, 19(5): 331–6) visar, när det gäller män, att såväl den sexuella upphetsningen som lättheten att få orgasm minskar med alkohol i kroppen.  För kvinnor däremot, vilket "Women, alcohol, and sexuality" (Recent Developments in Alcoholism, 12: 267–85) visar, så ökar såväl den sexuella upphetsningen som själva njutningen (orgasmen) med konsumtion av alkohol.
.

 Ladda hem som pdf: 2014-02 Alkohol och sexuella prestationer.
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Krug versus Krug….
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2014.

Champagne huset Krug har i Gallos anda (*1) gett sig på österrikiske vinproducenten Krug Gumpoldskirchen GmbH (ägt av Gustav Krug) i ett försök att få bort namnet Krug på etiketten.  Att Champagne huset Krug är grundat 1843 medan Krug Gumpoldskirchen har anor tillbaka till 1700-talet spelar tydligen ingen roll.  Första skriftliga referensen är nämligen från 1747, närmare 100 år före grundandet av champagnehuset, i form av dokument underskrivet av självaste Maria Teresia av Österrike (tillika bl.a. drottning av Ungern).  Ett dokument där hon nämner just Krugviner från Gumpoldskirchen.  Förutom att få bort namnet från etiketten så tänker Champagnemonstret lägga beslag på domänen krug.at som även den (åtminstone) än så länge ägs av Gustav Krug…



*1. Gallo – det amerikanska monstret – har ju på liknande sätt dels hindrat Chianti Classico konsortiet ”Consorzio del Vino Chianti Classico Gallo Nero” att använda sin etikett ”Gallo Nero” med den svarta tuppen utanför Europa, och dels tvingat den Italienska vinproducenten Gianfranco Gallo att ändra namn på sina etiketter.  Tänk om Gallo kunde lägga sin energi på att göra bra viner istället.  Vie di Romans som Gianfranco Gallos företag numera heter gör ju i alla fall signifikant bättre viner…

 Ladda hem som pdf: 2014-02 Krug versus Krug.
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Reseberättelse Bandol.
Lars Jonsson, Göteborg, Januari 2014.

De 20 mest odlade druvsorterna i världen 2010.
Lars Jonsson, Göteborg, Januari 2014.

Är man galen i druvstatistik så kan jag rekomendera boken "Which Winegrape Varieties are Grown Where?" av Kym Anderson.  Runt 500 sidor, sida upp och sida ner med grafer, tabeller och statistik.  Hela världen omfattas och man får här bl.a. listor land för land på de mest odlade druvsorterna för 2010.  Dessutom så jämförs med data för åren 2000 och 1990.

Nedanstående lista härrör i alla fall från boken och listar de 20 mest odlade druvsorterna för vintillverkning (inkl vin för destillering) för år 2010. 

Några av dom intressanta iakttagelserna man kan göra om man jämför siffrorna för 2010 med 2000 är:

• Airen är inte längre världens mest odlade druvsort.  Arealen för druvsorten har minskat drastiskt de senaste 20 åren till förmån för Tempranillo som sedan flera år tillbaka är Spaniens mest odlade blå druvsort och dessutom nosar Airen i "häcken". 
• Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Syrah, Sauvignon Blanc, Pinor Noir och Pinot Gris har alla ökat signifikant (med över 350000 ha) dom senaste åren på bekostnad av mer "obskyra" druvsorter.  Detta samtidigt som världens samlade druvbeståndsareal minskat med 250000 ha.  Exempelvis så har Syrah ökat med 83% och Pinot Gris med 131%.
• Nya Zeeland står förresten för 30% av ökningen av Sauvignon Blanc och närmare 14% av ökningen av Pinot Noir. Sauvignon Blanc och Pinot Noir står nu (2012) för över 70% av vingårdsarealen och Nya Zeeland håller på att bli något av ett ”tvådruveland”.
  

Ovanstående statistik kommer från boken:
Kym Anderson - Which Winegrape Varieties are Grown Where?
ISBN (paperback) 978-1-922064-67-7
Wine Economics Research Centre
School of Economics
University of Adelaide
(Statistiken i boken kommer mestadels från EUROSTAT)

 Ladda hem som pdf: 2014-01 De mest odlade druvsorterna 2010.
Vill du kommentera artikeln så gör du det på vininfo.wordpress.com.

Kalla fakta - Gift i glaset.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2013.

TV4's Kalla Fakta sände i söndags (24/11-2013) "Gift i glaset" som var ytterligare ett lågvattenmärke när det gäller granskande journalistik… 

Herregud vad farligt det är att dricka vin!

10 minuter in i programmet så har man nämnt askorbinsyra och sulfit.  Askorbinsyra = C-vitamin, är dom inte kloka?  Pratas också om kultiverad jäst (och att den används som en smaktillsats).  Om du köper jäst för att baka så är den kultiverad! Det är ingen hemlighet att jästen och själva jäsningsprocessen påverkar smaken av vinet.  Herregud, läs en vinbok!

En stor del av programmet handlar om att man i 4 av 10 boxviner hittat rester av bekämpningsmedel flera gånger vad som är tillåtet i dricksvatten.  Är det någon - annan än tv4 - som trodde att vinplantan - som enda gröda i världen - skulle vara utan rester av bekämpningsmedel.  Man hittar idag bekämpningsmedel i mjölk, grödor, kött, ja även i kläder.  Sorgligt, ja visst, men inget märkvärdigt.  Köp mer ekologiskt och biodynamiskt.

Sedan så pratades det om alla tillsatser.  Bland dom 60 listade var flera nödvändiga och helt harmlösa, jäst (vem trodde inte det tillsattes?), koldioxid (tja bubblorna i billigt mousserande vin och även läsk, tja även huvudbeståndsdel i luften du andas ut), flera olika varianter av "svaveldioxid", syre, kol, bitar av ek, för att bara nämna några.  Äggvita och diverse proteiner för klarning varav man generellt bara väljer en.  Traditionellt så knäckte man ägg och hällde i vitan i faten. Vin-, äpple, och mjölksyra nämns också.  Alla dessa finns naturligt i allt vin.  Tål man dom inte så kan man inte dricka någon jäst dryck.

Att många ämnen är allergener är inget konstigt.  Allergener finns i alla växter.  Det finns ingen naturprodukt som är fri från allergener.  Citrusfamiljens terpen limonen är ett sådant exempel. 

Nej programmet andades okunskap.  Alla växter, djur, allt vi äter, dricker och (ja även) andas är i grund och botten kemi och kemiska substanser.  Ämnen som alla är farliga om man får i sig för mycket av dom och annars tämligen harmlösa.  Bara för att något används som bekämpningsmedel så behöver det inte per automatik vara förligare än något annat.

Väx upp TV4 och läs lite kemi, det kan ni behöva...

 Ladda hem som pdf: 2013-11 Kalla fakta - Gift i glaset.

Aromspecifika ämnen i vin.
Lars Jonsson, Göteborg, maj 2013.

Vin innehåller hundratals (och åter hundratals) kemiska ämnen (föreningar) som bidrar med arom och smak. Vinernas allra flesta karaktäristiska arom- och smakkaraktärer uppkommer då många av dessa ämnen samverkar med varandra. Skillnaden mellan olika druvor, viner och vintyper, beror alltså generellt på skillnader i halter mellan en mängd kemiska ämnen, och inte på något enstaka enskilt ämne. Det finns dock undantag, här kallat aromspecifika ämnen, dvs kemiska föreningar som på egen hand ger en tydlig karaktär som skiljer druvor, viner och i viss mån vintyper åt. Dessa sk aromspecifika ämnen är inte mer än ett 30-tal. 

Nedan listas dels sådana kemiska ämnen som är druvspecifika och dels ämnen som är produktionsspecifika.

Aromämne:	Karaktäristik:	Druva/Druvor:
- - produktionsspecifikt - -
Isomylacetat	Banan, skumbanan, bärighet	Kolsyrejäsning (också viktig för Pinotage)
2,3-butandion (diacetyl)	Smör, mjölk, ”fudge”	Malolaktisk jäsning (ofta tydlig i Chardonnay)
Etylfenol (4-etylfenol)	Stall, ”svettig sadel	Traditionell vintillverkning (brettanomyces bruxellensis)
Sotolon	”Oloroso sherry”, nötighet, (curry, karamell)	Fatlagring under ”flor” Sherry, Vin Jaune
trans-β-metyl-γ-octalakton	Kokos, trä (ek), vanilj	Ekfat, mest i fransk ek
cis-β-metyl-γ-octalakton (cis-oak-lakton)	Kokos, trä (ek), vanilj Dill vid högre halter	Ekfat, mest i amerikansk vitek (spanska viner)
Vanillin	Vanilj	Ekfat
Guaiacol (och 4-metylguaiacol)	Rök, söt, medicin	Ekfat (ökar vid rostning)
Furfural (och 5-metylfurfural)	Karamell, ”fudge”, mandel (som ovan men mer rostat)	Ekfat (ökar vid rostning)
Syringol	Rök, fenolisk, medicin	Ekfat (ökar vid rostning)
Eugenol	Kryddighet, kryddnejlika	Ekfat (ökar vid rostning)

Cabernetfamiljen och "paprikanoten".
Lars Jonsson, Göteborg, april 2013.

Att det är likheter mellan cabernetdruvorna håller nog alla med och kanske även vad som skiljer dom åt, även om jag visat i några artiklar att detta (att skilja dom åt alltså) kan vara svårt även för yrkesfolk.  En egenskap som både förenar (och även skiljer) cabernetdruvorna åt är metoxyisobutylpyrazin och dess resulterande paprikanot (doft/smak av grön paprika). 

Tre artiklar som tar upp detta är dels “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype” av Alfredo Koch vid Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, ”Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening” av Dominique Roujou De Boubee, Universite´ Victor Segalen Bordeaux II, och dels ”Research on 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grapes and wines” av samma författare.  Artiklarna är intressanta och visar att metoxyisobutylpyrazin är en substans som särskiljer vissa druvsorter (och även viner åt).

Av 29 olika druvsorter – dom vanligaste inkl cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, sangiovese, grenache, syrah, malbec, tempranillo, zinfandel, mourvedre, sauvignon blanc, semillon, m.fl. – så är substansen frånvarande (åtminstone lägre än detektionsgränsen) i alla 29 druvsorter förutom cabernetfamiljens druvor cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot och sauvignon blanc, där i stället halten är betydande och då över både detektionsgränsen både analytiskt och sensoriskt.  Den enda av övriga druvsorter som innehåller signifikanta halter av metoxyisobutylpyrazin är semillon. Cabernet sauvignon och cabernet franc innehåller mest följt av merlot, sauvignon bland och semillon.  Druvorna innehåller mest före mognad och minskar till skörd. Slutligen kan sägas, även om carmenere inte är med bland de testade druvsorterna, så skriver man (med referenser) att även carmenere är känd för högt innehåll av metoxyisobutylpyrazin. Påpekas görs även att det troligtvis finns en genetisk orsak till förekomsten av substansen och att cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, carmenere och sauvignon blanc alla är nära släkt med varandra. [Ref 1]

På enologifakulteten i Bordeaux så har man testat 89 viner gjorda på cabernet sauvignon, cabernet franc och merlot, och låtit en provningsgrupp bedöma vinerna på en 5 gradig skala map paprikanoten.  Detektionsgränsen för metoxyisobutylpyrazin i vatten är 2 ng/L och halterna i de testade bordeauxviner ligger mellan 4-30 ng/L, detta med en konstaterad detektionsgräns i viner på runt 10 ng/L. Generellt så innehöll de flesta av merlotvinerna låga halter av metoxyisobutylpyrazin medan både cabernet sauvignon och cabernet franc innehöll mycket högre mängder.  Av 89 testade bordeauxviner konstaterade man att 70% av cabernet sauvignon-, 52% av cabernet franc-, och 13% av merlotvinerna hade metoxyisobutylpyrazin över den sensoriska detektionsgränsen.  Vidare kom man fram till att man statistiskt, map metoxyisobutylpyrazin och paprikanoten, inte kunde särskilja cabernet sauvignon och cabernet franc vinerna mot varandra, men väl både cabernet sauvignon och cabernet franc från merlot.  Dessutom så har man testat 50 olika viner från olika årgångar från både Loire och Bordeaux, och visat att den här typen av viner generellt har en tydlig paprikanot om metoxyisobutylpyrazinhalten ligger på 15 ng/L.  Slutligen så har man också fastslagit att halten metoxyisobutylpyrazin är i hög grad beroende på mognad där mer mognad ger en signifikant lägre halt och man indikerar att substansen kan fungera som en markör för just mognad. [Ref 2]

Den tredje artikeln som jag refererar till visar att det är främst ute i vinfältet, under odlingssäsongen, som man kan påverka bildningen, eller snarare minskningen, av metoxyisobutylpyrazin.  Detta genom åtgärder såsom beskära bort oönskade skott (både från stammen och sk sidoskott) och att tidigt hålla lövverket tunt   Vintillverkningen har endast marginell betydelse. Endast uppvärmning av druvorna ger en signifikant minskning.  Dessutom så påverkas inte koncentrationen metoxyisobutylpyrazin vid flasklagring. Den maximala halten metoxyisobutylpyrazin nås precis före druvorna ändrar färg, dvs vid ”veraison”, för att sedan börja brytas ner. [Ref 3]

Ref 1: “2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grape berries and its dependence on genotype”, Alfredo Koch et al, Phytochemistry 71 (2010) 2190–2198.

Ref 2: “Organoleptic Impact of 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine on Red Bordeaux and Loire Wines. Effect of Environmental Conditions on Concentrations in Grapes during Ripening”, Dominique Roujou de Boube et al, J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), 4830-4834.

Ref 3: “Research on 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine in grapes and wines”, Dominique Roujou de Boube, Universitetet i Bordeaux.

 Ladda hem som pdf: 2013-04 Cabernetfamiljen och paprikanoten.

Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc - då?
Lars Jonsson, Göteborg, april 2013.

Har tidigare skrivit att det, vid samma odlings- och vintillverkningsförutsättningar, är svårt - om inte omöjligt - att skilja druvsorterna Cabernet Sauvignon och Merlot åt, och att jag tror att det snarare är faktorer såsom terroir, mognad och vinifiering som gör att det möjligtvis går att skilja vinerna åt.

Hur är det då med Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc?  Tja, när Château Petit Village i Pomerol nyligen gjorde en översyn av sina vinplotter så upptäckte man att en plott Cabernet Sauvignon som överlevt vårfrosten 1956, i själva verket var Cabernet Franc.  I mer än 50 år så har man alltså gjort vin på "fel" druvsort.  Upptäckten har lett till att vingården nu - från och med årgång 2010 - anger att man har mindre än 7% Cabernet Sauvignon mot förrut 17%.   (75%, Merlot, 18% CF, 7% CS)

Källa: Lewin on Wine, When did you last confuse Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc.  

Kan ju alltid få en att undra, eller hur?  Och vi pratar här ändå om en prestige egendom som kan ta en 500'ing för en flaska...

Nyttiga droger - Nikotin.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2013.

Nikotin är en alkaloid som återfinns i potatisväxter och då främst i tobaksplantan (naturligtvis!). Nikotinet är kraftigt beroendeframkallande (även om det är väldigt individberoende) och även giftigt i större mängder (ja till och med dödligt!). I lägre doser orsakar det istället förhöjt blodtryck och eventuellt också risken för åderförkalkning. Men nikotinet är faktiskt också nyttigt… 

Nikotin påverkar hjärnan genom att bl.a. öka koncentrationerna av signalsubstanserna acetylkolin och noradrenalin (som också är ett blodburet hormon), vilket leder till ökad vakenhet och en förbättrad koncentrationsförmåga. 

Dessutom så leder framförallt ökningen av acetylkolin också till minskad risk för demenssjukdom (framförallt parkinsons) samtidigt som själva sjukdomsförloppet vid alzheimers bromsas. Även nervceller i hjärta, blodkärl, andningsvägar och skelettmuskulatur påverkas vilket gör att puls och blodtryck stiger.

Noradrenalinet och även beta-endorfin (vars koncentration också ökar) verkar stimulerande och gör att välbefinnandet ökar, och minskar på så sätt risken för depression. Beta-endorfin är även smärtstillande och anses minska tillväxten hos cancerceller. 

När det gäller alzheimers så ger nikotin faktiskt en likartad effekt som de läkemedel (accetylkolinesterashämmare) som används. Vid alzheimers sjukdom så förtvinar nervceller (neuroner) i hjärnans minnescentrum, celler vars uppgift just är att sända nervsignaler med hjälp av acetylkolin. Detta leder till en låg nivå av signalsubstansen i hjärnan. Acetylkolinestershämmare fungerar så att de hämmar nedbrytningen av acetylkolin och håller koncentrationsnivån uppe.

[ Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Nicotine] 
[ NeuroImage, Volume 63, Issue 1, 15 October 2012, Pages 73–80 ]
[ Expert Rev. Neurother, 12(5), 531–533 (2012) ]
[ Neurology, March 16, 2010, vol. 74, no. 11, 878-884 ]
[ Annals of Neurology, Vol 62, No 6, December 2007, 588-596 ] 
[ Annals of neurology, Vol 52, No 3, September 2002, 276-284 ]
[ Neuron 2002, 33(6), pp. 905 – 919 ]
[ Neurology 1995, 45, 1041–1051 ]
[ Läkartidningen, Vol 93, nr 28-29, 1996, 2557 ]
[ Psychopharmacology, Vol 115, Number 4, August, 1994, 547-549 ]
[ BMJ, 1991, June 22, 302(6791), 1491–1494 ]

----------------------------------

Frågan är hur man - när det gäller tobak - kan värdera dessa eventuella positiva faktorer mot dom negativa. Negativa som nästan helt domineras av rökningens farlighet.  En farlighet som framförallt beror på att man just röker, dvs eldar tobaken.  Då bildas det nämnligen 100-tals (vissa säger 1000-tals) giftiga ämnen, som (såsom rökgas) skadar främst luftvägar, blodkärl och hjärta. 

När det gäller snus så faller ju liksom rökgasen (och dess innehåll) bort som farlighet och kvar finns nikotinet och tobakens egna kemiska innehåll.  Den enda cancerform som många verkar vara ense om att snus bidrar till är den i bukspottkörteln som drabbar ungefär 900 personer årligen.  Men förutom snus så finns det fler riskfaktorer såsom rökning, genetiska faktorer, mm. Bukspottkörtelcanser har dessutom drastiskt minskat (halverats) sedan mitten på 1980-talet samtidigt som snusbruket ökat.  Förutom att detta inte direkt tyder på snuset som viktigaste riskfaktorn, så finns det flera undersökningar som inte alls ser ett samband mellan snusande och cancerformen.  Däribland dom som hänvisas till i nedanstående stycke.

I en debattartikel i Dagens Medicin 2012-05-26 så skriver professor Robert Nilsson (institutionen för genetik, mikrobiologi och toxikologi, Stockholms universitet), hänvisande till två samlade analyser av (mer eller mindre) samtliga epidemiologiska studier på området, båda publicerade 2011, att snus inte bör klassas som cancerrisk. Professor Robert Nilsson skriver vidare att det i debatten om snus oftast hävdas att det finns ett etablerat samband mellan snus och vissa cancerformer, men att det inte framgår att dessa påståenden bygger sina uttalanden på modesta riskökningar i enstaka undersökningar vars resultat inte kunnat verifieras i andra studier.
http://www.dagensmedicin.se/debatt/snus-bor-inte-klassas-som-cancerrisk/

Vem vet, kanske är det till och med så att snusets positiva effekter (ja, nikotinets alltså) nästintill överväger dom negativa?  Detta alltså vid sidan av att man blir beroende av något som kostar massa pengar förstås!.  Pengar som dock mestadels är skatt till staten och som gör att vi snusare betalar mer skatt än andra, bidrar till mer välfärd, och detta utan att belasta samhället mera... 

 Ladda hem som pdf: 2013-04 Nyttiga droger - Nikotin.

Smak och illusion?
Lars Jonsson, Göteborg, april 2013.

http://www.alltomvetenskap.se/nyheter/smak-och-illusion

Intressant sida om hur oerhört enkelt det är att lura lukt- och smaksinnet. 

Cabernet Sauvignon och Merlot.  Lika som bär?
Lars Jonsson, Göteborg, april 2013.

Har själv svårt att skilja på druvorna Cabernet Sauvignon och Merlot, och min erfarenhet från provningar där man exempelvis har provat västra och östra stranden i Bordeaux mot varandra, är att detta inte enbart gäller mig.  Visst - om man räknar ett genomsnitt på flera erfarna vinprovare - så kommer man kanske gissa rätt oftare än vad man gissar fel, men mycket tydligare än så blir det nog inte.  Dessutom så kan man ju fundera på om man då verkligen testar druvorna mot varandra eller mer mognad, vinifiering och/eller terroir.  

Hur som helst så har jag letat efter mer vetenskapliga jämförelser, där även sensorik ingår, utan att hitta speciellt mycket.  Två artiklar är lite mer "spot on", båda på publicerade i Journal of Agricultural and Food Chemistry, den ena från 2000 gäller viner från just Bordeaux och den andra från 2006 gäller istället viner från Kalifornien och Australien.

Dessutom så frågasätter jag, både efter egen erfarenhet, och efter att ha läst artiklar såsom dom nedan, att man kan särskilja (som många påstår) Cabernet dominerade kommuner inom Bordeaux, från varandra.  Det bara måste vara större skillnader mellan enskilda viner (olika producenter, årgångar, druvblandningar, vinifiering, etc) än vad det generellt är mellan enskilda kommuner såsom Pauillac, St Estèphe, Margaux och St Julien.

---------------------------

"Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis", av Kotseridis et al, är en studie av aromskillnader mellan sex Merlot och tre Cabernet Sauvignon viner från årgång 1996, och från appellationerna Pomerol, Saint Emilion, Pessac Leognan, Pauillac och Moulis.  

Vinerna var unga, buteljerade (med svaveldioxid) efter malolaktisk jäsning och lagrade kontrollerat i 1 år innan analys.  Vinerna testades sensoriskt av 17 utvalda oenologistudenter, erfarna sedan tidigare av vinprovning, och som dessutom tränats för att specifikt känna igen 20 aromkaraktärer förekommande i just Merlot och Cabernet Sauvignon.  Vinerna testades (kodade och i olika ordning för dom olika deltagarna) både med avseende enbart på huruvida det förelåg skillnad genom sk triangeltest och genom ett beskrivande test där man helt enkelt (skala 0 till 5) bedömde vinerna efter dom 20 olika aromkaraktärerna.

De 20 aromkaraktärerna var plommon, apelsin, svarta vinbär, körsbär, päron, persika, viol, ros, buxbom, paprika, eukalyptus, gräs, peppar, rökighet, läder, lakrits, jordgubbssylt, karamell, kakao och kaffe.

Resultatet då?  De sk aromprofilerna på Cabernet Sauvignon och Merlot vinerna blev väldigt lika och skiljdes signifikant åt enbart med hjälp av en av dom 20 aromkaraktärerna, nämligen karamell, där Merlot nästan genomgående fick en högre notering.  Man skriver "The aroma profiles of the wines of Merlot and Cabernet Sauvignon were very close.  Differentiation of the these two varieties was significant only for the caramel discriptor, which was rated higher in the Merlot wines".  Man skriver också "The explanation of this result could be that these wines were very young at the time of analysis, so that their aromas were mainly determined byh common fermentation compounds".

Referens:"Differentiation of the Aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Sensory and Instrumental Analysis", ,Kotseridis et al , J.Agric. Food Chem., Vol 48, No 11, 2000, 5383-5388.

---------------------------

"Comparison of Aroma Volatiles in Commercial Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Gas Chromatography-Olfactometry and Gas Chromatography-Mass
Spectrometry", av Gürbüz et al, handlar egentligen mer om dom kemiska skillnaderna map aromkomponenter, mellan viner gjorda av Cabernet Sauvignon och Merlot, och mellan Kalifornien och Australien.  

Vinernas flyktiga sk aromaktiva komponeter har, efter extraktion, analyserats med gaskromatografi kombinerat med sk olfaktometri, där tränad personal har suttit och doftat på komponent, för komponent, när dessa eluterar ut från gaskromotgrafen. Detta samtidigt som komponenterna analyserats (och identifierats) mha sk masspektroskopi.

Resultatet då?  Hela 74 olika aromaktiva komponenter analyserades (och mestadels identifierades) och jämfördes mellan vinerna.  Detta med resultatet att man kom fram till att dom var lika med små skillnader mellan druvsorterna (och för den del länderna).  Man skriver: "Although the general patterns of aroma category intensities were similar for all four wines, there were subtle differences between the wines" och "The results from this study suggest that Merlot and Cabernet wines share many aroma impact compounds in common even when produced in different years from disparate geographic
regions.".

Referens: "Comparison of Aroma Volatiles in Commercial Merlot and Cabernet Sauvignon Wines Using Gas Chromatography-Olfactometry and Gas Chromatography-Mass
Spectrometry", av Gürbüz et al, l , J.Agric. Food Chem., Vol 54, No 11, 2006, 3990-3996.

 Ladda hem som pdf: 2013-04 Cabernet Sauvignon och Merlot. Lika som bär?

Samfermentering (cofermentation) - bara en romantisk företeelse?
Lars Jonsson, Göteborg, mars 2013.

Ytterliggare något kring samfermentering efter att jag haft mailkorrespondens med Dr James Harbertson, Associate Professor of Enology vid Washington State University.

Med anledning av att jag tyckte det saknades information i artikeln "Cofermentation of Syrah with Viognier" avseende huruvida de olika vinerna uppvisade sensoriska skillnader så skrev jag helt enkelt till James Harbertson och frågade

Först blev han förnärmad då han utgick från att mina frågor var avsedda att sätta dit artikelförfattarna snarare än att jag bara var intresserad.  Efter att förklarat mitt syfte, och mitt intresse, så fick jag tillslut ett långt givande svar.

Vinerna i artikeln, dvs jämförelse av viner gjorda på Syrah med olika inblandning av Viognier, testades sensoriskt och resultat från dessa test ingick också i den ursprungliga artikeln. Dock så plockades dom bort efter önskemål av editorn på American Journal of Viticulture, då resultaten inte var statistiskt signifikanta ("statistically significant"). Artikelns fokus blev istället på färgförändringar.

Hur som helst så skriver James Harbertson att vinerna visst hade sensoriska skillnader, men att dessa test var mer amatörmässigt utförda. Man har dock sedan artikeln publicerats gjort ytterliggare försök och då använt sig av en tränad panel.  Dessa försök visar att Viognier verkar hjälpa till att extrahera ut aromämnen från Syrah, alltså förutom dom aromämnen som Viognier själv bidrar med.  Man har dessutom pågående försök, där man till Syrah har satt till skalrester från Viognier.  Dessa viner är snart färdiga för buteljering.

Dock så är deras försök gjorda med druvor med samma mognadsgrad, dvs ungefärlig samma mognad map sockerhalt, medan det generellt inte är så när druvorna (Syrah och Viognier) vuxit i samma mesoklimat, som är fallet i Côte Rôtie.  Viognier mognar snabbare och ger därför en sötare must, men resulterande högra alkoholhalt, om den samfermenterar med Syrah.  Enligt Pierre Gaillard så är detta lite av nyckeln för få bästa möjliga extraktion.

Samfermentering (cofermentation) - bara en romantisk företeelse?
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2013.

Skrivit efter att på en provning druckit en utsökt Guigal Côte-Rôtie "Brune & Blonde" 2006.  Ett vin gjort på 96% Syrah och 4% Viognier som just samfermenterats.

Samfermentering (cofermentation - engelska, qui sont fermentés tous
simultanément - franska) är när två eller flera druvor jäses tillsammans, exempelvis vid framställning av vin.  Detta är en tradionell företeelse som förr var vanligt vid framställning av vin i områden där man samplanterade olika druvsorter i samma vingård (exempelvis i Dourodalen i Portugal för framställning av portvin), en företeelse som blir allt ovanligare.  

Detta medan själva samfermenteringen lever kvar (även om det är ovanligt) och då oftast när det gäller röda viner som är gjorda på en druvblandning där en liten andel gröna druvor ingår.  Det vanliga är annars att man jäser olika druvsorter var för sig och blandar dessa eftteråt till en sk cuvée.

Ett exempel på samfermentering är Côte Rôtie, dvs en av norra Rhônedalens vindistrikt för högkvalitativa Syrahviner.  Här tillåter appellationsreglerna en inblandning av upp till 20% Viognier till den annars härskande blåa Syrahdruvan, samtidigt som reglerna också säger att druvorna, i så fall, skall samfermenteras.

Orsaken till inblandningen av Viogner är att det anses bidra med en obskyr blommighet och parfymighet till vinerna som helt enkelt blir elegantare.  Dock så är det många som menar att samfermentering (istället för att jäsa druvorna var för sig och göra en blandning, sk cuvée, efteråt) dessutom gör att själva extraktionen av vissa sk antocyaniner och aromämnen ökar och att vinet därigenom blir både mer aromatiskt och får en bättre färgstabilitet.

Om detta stämmer (eller ej) är ju naturligtvis svårt att avgöra då man i så fall måste jämföra (och analysera på) viner från plantor med exakt samma sk mikroklimat, samma jordmån och inte minst samma produktionsförfarande.  Detta samtidigt som vin innehåller en stor mängd kemiska ämnen, däribland aromämnen.  Men företelsen, och myten lever kvar, och inblandningen av Viognier till Syrah, och även samfermentering av dessa, sprider sig till Nya Världen (framförallt USA och Australien).

Idéen bygger på att man har sett att om man tar skalrester från ett färdigjäst rött vin och låter det jäsa på nytt med ett vitt vin så märker man att det finns mer färgämnen (antocyaniner) kvar i skalresterna som då extraheras ut.  Detta tyder på att extraktionen i det färdiga röda vinet avstannat då vinet helt enkelt blivit mättat på färgämnen.  Överför man detta även till aromämnen så är tesen att man får ut mer extrakt (alltså både färgämnen och aromämnen) från dom blå skalen om man blandar i gröna druvor och låter dessa samfermentera. 

Domaine Pierre Gaillard (Pierre Gaillard):  "we pick the grapes together, we macerate and ferment both grapes together.  Viognier has more sugar than syrah, so helps to raise alcohol in the wine.  This means more fatness, more structure, a softer structure, more flavours in the wine.  Because viognier is a very aromatic variety, the skins give the wine floral aromas, such as violets.  The syrah gives more cassis, raspberries and strawberries. ” He said the floral aromas help with freshness in the wine, which is one of the typical traits of Côte Rôtie – “it can be a full bodied wine, but it always stays quite fresh, and the viognier helps for more complexity and elegance.”  [Ref. 1]

2012 så publicerade American Journal of Viticulture en artikel, skriven av Federico Cassasa och Landon Kiersey vid Washington State University, som är resutltatet av en studie där man samfermenterat Syrah med olika inblandningar av Viognier (100% Syrah har jämförts med inblandning av 5%, 10% och 20% Viognier) och analyserat dom resulterande vinerna på innehåll av fenoliska föreingar (antocyaniner, tanniner, flavonoider och sk järn reaktiva fenoler), men även studerat färgstabilitet.  Analyser gjordes efter 7 dagar (pressningen), 150 dagar (buteljering), 260 dagar (3 månaders flasklagring) och vid 580 dagar (1.25 års flasklagring).  Denna studie uppvisade ingen signifikant skillnad mellan 100% Syrah och vin med inblandning av 5% Viognier, medan viner med 20% Viognier uppvisade lägre koncentrationer av både antocyaniner och flavonoider, motsvarande en utspädning av dessa fenoliska föreningar.  [Ref. 2]

Även om druvor, och inte minst färdigt vin, innehåller mängder med kemiska ämnen (>600 st) så tyder resultatet, där man analyserat på ett antal kemiska föreingar med olika egenskaper (såsom polaritet och funktionella grupper), att det är en myt att inblandning av Viognier, vid samfermentering med Syrah, skulle öka extraktionen av antocyaniner och viktiga aromämnen.

Författarnas slutats är (i deras egna ord):  "These results suggest that addition of Viognier at the rates studied here neither improve the phenolic composition nor enhance the color stability of the final wine.".  Författararna är ändå ödmjuka för att det ändå kan föreligga skillnader och föreslår fortsatta försök med lätt pressade Viognier druvor för att undvika utspädningseffekter.  [Ref. 2]

Även om jag brukar förlita mig på vetenskapen så gillar jag skarpt Pierre Gaillards beskrivning (ovan) och tycker att den låter trovärdig.  Dessutom så är han ju inte ensam då erfarenheten och känslan hos några av världens främsta vintillverkare, däribland Guigal, väger tungt.

Referens:

1. http://www.winewisdom.com, Sally Easton MW, Co-fermentation.

2. "Cofermentation of Syrah with Viognier: Evolution of Color and Phenolics during Winemaking and Bottle Aging", Cassasa et al, Am. J. Enol. Vitic, December 2012, vol. 63, no. 4, 538-543.

 Ladda hem som pdf: 2013-02 Samfermentering - en romantisk företeelse.

EU's nya vinlag.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2013.

Att EU har fått en ny vinlag har kanske gått dom mesta förbi, men från och med 1 augusti 2009 så gäller nya regler kring framförallt ursprungsmärkning för alla medlemsländer. Regler som nu börjar slå igenom i respektive medlemslands regelverk (vinlagar) och som börjar synas på etiketterna.

Förr (före EU's nya vinlag) så var viner producerade inom EU uppdelade på dom två kategorierna "kvalitetsviner" producerade i specificerade områden" (QWPSR - quality wines produced in specified regions) och i "bordsviner" (TW - table wines).  Detta översattes till lite olika benämningar inom dom olika medlemsstaterna vilket gjorde att det såg lite olika ut för olika länder.  I exempelvis Frankrike så bestod kvalitetsvinerna dels av nivån Appellation d'origine contrôlée (AOC) och dels av Vin délimité de qualité supérieure (VDQS), medan bordsvinerna bestod av lantvin Vin de pays (VdP) och bordsvin Vin de table (VdT).

Nya vinlagen, som gäller från augusti 2009, styrs av regleringar (lagtexter) från framförallt 2006 och 2008.  Lagen delar upp viner i "vin med geografisk beteckning", som räknas som kvalitetsviner, och "vin utan geografisk beteckning", som är dom enkla bordsvinerna.  "Vin med geografisk beteckning" delas sedan upp i vin från "skyddat ursprungsbetecknat område" (PDO - protected denomination of origin) och i vin med "skyddad geografisk beteckning" (PGI - protected geographical indication).  Detta gör att vi får tre huvudnivåer, två för kvalitetsviner och en för bordsviner.

I EU's vinlag översätts (den finns ju på svenska) Protected denomination of origin med "vin med ursprungsbeteckning" och Protected geographical indication med "vin med geografisk beteckning".  Obs! att jag har valt att använda egen översättning i första fallet och således översätter protected denomination of origin med "skyddat ursprungsbetecknat område"...

Dessutom så har varje land sina egna vinlagar som styr vinnäringen, men dessa måste naturligtvis följa EU's övergripande lagar.  Detta innebär att den grundläggande strukturen i alla medlemsländer är lika men att det därutöver finns stora skillnader.  Skillnader som varierar från land till land, men även från vindistrikt till vindistrikt.

För Frankrike gäller:

1. Skyddat ursprungsbetecknat område (AOP):
     - AOP, Appellation d'Origine Protégée 
       alt. AOC, Appellation d'Origine Contrôlée
2. Skyddad geografisk beteckning (IGP):
     - IGP, Indication Géographique Protégée - fd VdP (alltså franskt lantvin).
3. Vin utan geografiskt ursprung (VSIG):
    - Vin de France - fd VdT (franskt bordsvin).

Vin délimité de qualité supérieure (VDQS) försvinner alltså, och dessa områden har antingen möjligheten att kvalificera sig till AOP eller så kommer dom bli IGP.  När det gäller AOP så blir detta lite av ett komplement till AOC och det blir frivilligt hur regionerna (och appellationerna väljer att använda begreppet). Begreppen kommer att fungera vid sidan av varandra och det blir lite upp till producenterna att välja... 

För Spanien:

1. Skyddat ursprungsbetecknat område (DOP):
     - DOCa, Denominación de Origen Calificada.
     - DO, Denominación de Origen.
     - VP   Vinos de Pago.
     - VC/VCIG, Vinos de Calidad con Indicación Geográfica.
2. Skyddad geografisk beteckning (IGP):
     - VdlT, Vino de la Tierra  (spanskt lantvin).
3. Vin utan geografiskt ursprung:
    - Vino (spanskt bordsvin).

Så rent praktiskt för oss vinkonsumenter så innebär inte vinlagen så mycket.  I princip så heter vinerna, och vindistrikten, samma som förut.  

Men... Vinlagen innebär dock mycket mer, den definierar begrepp, vintyper och tillvägagångssätt, den styr druvsorter som får användas (eller snarare inte får användas), reglerar nyplanteringar, alkoholstyrkor, chaptalisering, tillsättning/borttagande av vinsyra, mm. Regler som delvis varierar efter sk växtzoner och som kan vara annorlunda för enskilda medlemsstater.  Nya vinlagen innebär bl.a. också att ett system med planteringsrättigheter försvinner, att stöd för destillation av överskottsviner fasas ut för att så småningom tas bort och att överskottet istället minskas genom att stödja att vingårdsarealer helt enkelt "läggs ner".  Dessutom blir det möjligt för alla ursprungsområden att skriva ut ingående druvsorter på etiketterna vilket troligtvis kommer att innebära att vi får se mer av det på viner, som traditionellt saknat denna information, exempelvis viner från Bourgogne, Alsace, Chianti, m.fl. vindistrikt.. 

Läs mer: 
http://www.decanter.com/news/wine-news/484367/new-eu-wine-regulations-in-force
http://www.wineeducationireland.com/weicourses/?p=156
http://ec.europa.eu/agriculture/capreform/wine/index_en.htm

 Ladda hem som pdf: 2013-02 EU's nya vinlag.

Kaffesmakande Pinotage.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2013.

Rökighet i Sydafrikanska viner har jag skrivit om förrut (se länk nedan).  En variant på detta är kanske det faktum att kaffe (och choklad) har blivit lite av ett "signum" för Pinotage. Det är till och med så att vissa producenter till och med använder detta i sin namngivning.  Just nu finns det exempelvis vin på "bolaget" med namn som Cafe Culture, Coffee Pinotage, Barista Pinotage och The Bean Coffee Pinotage.

Universitetet i Pretoria har analyserat kaffedoftande Pinotager med hjälp av olika luktsensortekniker, ihop med kromatografi, och kommit fram till att det framförallt är en kombination av dom två kemiska ämnena furfural och 2-furanmetanol (fufurylalkohol) som ger den här kaffeassociationen hos Pinotage. Båda ämnena har kaffekaraktär och årerfinns i kaffe även om dom inte direkt räknas som sk "aroma impact compounds" (ämnen som på helt egen hand ger karaktären). [Ref.1] 

Furfural är dessutom en känd komponent som extraheras från rostade ekfat, kanske under själva fermentationen, och som då dessutom bildar furfurylthiol som även detta är en känd kaffekomponent. [Ref.2)

Kanske inte så konstigt att Pinotage kan dofta/smaka kaffe?

Läs gärna länken om Pinotage och dess arom nedan som handlar om bananestern isoamylacetat och dess förekomst i vin.

Referenser: 

Ref 1. Naudé Y et al, ”Investigating the coffee flavour in South African Pinotage wine using novel offline olfactometry and comprehensive gas chromatography with time of flight mass spectrometry”, Journal of Chromatography A Volume 1271, Issue 1, 4 January 2013, Pages 176–180. 

Ref 2. Blanchard L et al, "Formation of Furfurylthiol Exhibiting a Strong Coffee Aroma during Oak Barrel Fermentation from Furfural Released by Toasted Staves", J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (10), pp 4833–4835. 

 Ladda hem som pdf: 2013-02 Kaffesmakande Pinotage.
 Ladda hem som pdf: 2010-07 Rökighet i Sydafrikanska viner.
 Ladda hem som pdf: 2007-03 Pinotage och dess arom.

Rotundone - Grüner Veltliner.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2013.

Redan 1967 så upptäcktes "sesquiterpenen" som en extraktionskomponent i indisk Cypress (cyperus rotundus) och fick namnet Rotundone.  Ett fåtal arbeten nämner sedan Rotundone som förekommande substans i några växter men ingen bryr sig mer än så, detta tills man 2007 identifierade substansen som "ansvarig" för den ofta typiska pepparkaraktären i Syrah/Shiraz viner. [Ref.1]

Rotundone

Sedan dess har mycket hänt, man har konstaterat att Rotundone troligtvis är den substans som är huvudansvarig för kryddigheten i både svart- som vitpeppar, men även i nötag (nut grass, Indisk cypress), mejram, rosmarin, basilika, timjan och oregano.

I vitpeppar är halten Rotundone runt 200 tusen gånger perceptionsgränsen (detektionsgränsen) för människa i vatten. I Oregano är halten runt 100 gånger perceptionsgränsen medan den i vin (Syrah) kan ligga runt 15 gånger perceptionsgränsen.  (Perceptionsgränsen - den nivå där dom flesta individer känner ngt med sitt lukt- eller smaksinne - ligger för Rotundone på runt 10 ng/kg medan vitpeppar innehåller runt 2000 ug/kg).  [Ref.2]

Grüner Veltliner då?

Tja, Österrikes stora gröna druva, som upptar nästan 30% av vingårdsarealen, är känd för att ha en kryddighet, åt vitpeppar, som en karaktäristisk aromkomponent.  Och visst, Grüner innehåller också oftast såpass höga halter med Rotundone att det bara måste slå igenom i arom och smak.*

Man har nämnligen konstaterat att även andra druvosorter (än Syrah), och dess resulterande viner, har förnimmelsebara halter av Rotundone. Dessa är dom blå druvorna Mourvédre, Durif (korsning mellan Syrah och Peloursin), Graciano, Schioppettino och Vespolina, och inte minst alltså den gröna druvan Grüner Veltliner. [Ref.3]

Halterna i vin varierar mellan 0 (förstås!) och upp mot 1000 ng/kg.  

Dessutom så har man konstaterat att Rotundone verkar vara klonberoende (vilket inte är så konstigt) och att den anrikas nästan exklusivt i skalet vilket innebär att skalkontakt under vinifikationen är nödvändigt om man vill ha fram kryddigheten. Vidare så verkar svalare klimat (och lägen) främja bildandet. [Ref.3]

Hur är det då med andra druvsorter?  Ja, som med många av dom aromämnen som förekommer i vin, och alltså även dom som är mer karaktäristiska för vissa druvsorter, så förekommer dom även i andra viner, men då oftast under detektionsgränsen.  Inte så konstigt kanske då biokemin i vinplantan (och druvorna) är likartad.  När det gäller Rotundone så har man hittat den även i andra druvsorter såsom Pinot Noir och Riesling men då generellt under detektionsgränsen.  [Ref.4]

* Om man nu överhuvudtagit kan känna aromen/smaken av Rotundone det vill säga.  Det har nämligen visat sig att runt 20% av befolkningen är ytterst okänsliga, med en perceptionsgräns på över 4000 ng/L (dopat i rödvin), mot att resterande 80% ligger runt en perceptionsgräns på 16 ng/L. Detta innebär att två personer i fallet pepprighet kan uppleva viner helt annorlunda. [Ref. 2]

Referenser: 

Ref 1. Pollnitz A et al, ”Spicy aroma in Shiraz”, 13th Australian Wine Industry Technical
Conference, Session 6, July 31, 2007. 

Ref 2. Wood C et al, "Spice up your life - The Rotundone story", Proceedings of the 12th Weurman Symposium, Expression of Multideisciplinary flavour science, Switzerland 2008. 

Ref 3. Mattivi F et al, "The sesquiterpene rotundone is an impact aroma in Gruener Veltliner and other peppery wines", In Proceedings of the 16th International Enology Symposium, Italy 2011.

Ref 4.  AWRI - Australian Wine Research Institute, TR #180 (Technical Report), 2009.

 Ladda hem som pdf: 2013-02 Rotundone - Grüner Veltliner.

Syrahdruvans franska ursprung.
Lars Jonsson, Göteborg, augusti 2012.

Att Syrahdruvan har ett franskt ursprung borde varenda vinnörd veta vid det här laget även om det verkar vara lite si och så med våra kära vinskribenter. Hur som helst så har man nu kommit såpass långt med bevisen att man förutom att ha hittat föräldrarna, även dels konstaterat att druvan är halvsyskon med gröna Viognier, och dels att en av förfäderna (3dje generations släktskap, ”farfars far”) är ingen mindre än Pinot. 

Det är naturligtvis framfarten (och användandet av) modern DNA-teknik, och inte minst öppna gemensamma databaser, som möjliggjort den här sk släktforskningen. 

Släktskapet syns översiktigt i bilden nedan.

Dureza och Mondeuse Blanc (båda inhemska franska druvsorter, Dureza från Ardèche och Mondeuse Blanche från Savojen) är föräldrar till Syrah, och där Mondeuse Blanc även är ena föräldern till Viognier. Andra föräldern är än så länge okänd, men man har i alla fall kommet fram till att ena ”far/mor”-föräldern (2ndra generations släktskap, alltså ”farmor” eller ”farfar”) till både Syrah och Viognier troligtvis är Mondeuse Noire (också från Savojen). Den andra ”far/mor”-föräldern är hitintill okänd. 

Dessutom, som inte syns i bilden, så har man konstaterat att Syrah är kusin med dom två norditalienska druvsorterna Marzemino och Lagrein (båda med Tereldego som ena föräldern) som faktiskt båda har både ett 2ndra och ett 3dje generations släktskap med Pinot. 

Referenser: 

Ref 1. Bowers JE, Siret R, Meredith CP, This P, Boursiquot JM. A single pair of parents proposed for a group of grapevine varieties in Northeastern France. Acta Hort, 2000, 528, 129–132. 

Ref 2. Vouillamoz JF, Grando MS. Genealogy of wine grape cultivars: “Pinot” is related to “Syrah. Heredity, 2006, 97, 102-110. 

Ref 3. Vouillamoz JF. Arbre généalogique de la Syrah. Académie Internationale du Vin (AIV), Dossier JV, 08/01/2009.

 Ladda hem som pdf: 2012-08 Syrahdruvans franska ursprung.

Om du sätter till sorbinsyra, bensoesyra, citronsyra, ättiksyra (eller dess salter), bakpulver, livsmedelsfärg, etc. hemma när du "pular" med saftning, syltning, bakning, eller vad du nu gör, så är detta inte mer ofarligt än när den farliga industrin sätter till livsmedelstillsatserna E200, E210, E330, E260, E500, E150 och/eller E160.  Förutom färgämnena så är livsmedelstillsatserna till för att göra våra livsmedel säkrare snarare än osäkrare.  Det E-numrena visar är således att dessa sk tillsatser är säkra att använda i livsmedel.  Inte tvärtom som många verkar tro...

Professor i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham skrev i en debattartikel i DN december 2008 ("Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö") att den som raljerar över raden tillsatser i maten gör det lätt för sig.  Hon skriver vidare "Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning. Det finns en enkel anledning till att tillsatser används i många livsmedel: de skyddar maten från att förstöras och bli farliga för konsumenterna."

Vin då?

Ja även vin innehåller en mängd tillsatser.  Ja innehåller och innehåller är kanske här lite av en definitionsfråga...  Flera av de tillåtna tillsatserna i vin är nämnligen antingen hjälpmedel vid vinframställningen (och skall som sådana inte i nämnvärda koncentrationer finnas kvar i det färdiga vinet), eller tillsatser av ämnen som redan finns i vinet (dvs man tillför inget nytt) .

Sätter man till klarings- eller filtreringshjälpmedel såsom äggvita eller bentonit lera för att få ett stabil och klar slutprodukt, syre eller näringsämnen till jästen för att få tillverkningsprocessen (i det här fallet jäsningen) att fungera optimalt, koncentrerad druvmust för att få upp alkoholhalten eller söt druvmust för att balansera syran, så "pratar" vi ju inte ens om livsmedelstillsatser där man (annat i undantagsfall) tillfär vinet nya komponenter (kemiska ämnen).

Ja inte ens om man sätter till vinsyra, äpplesyra, vatten, sackaros (för att kunna jäsa upp till en högra alkoholhalt), destillerad alkohol, jäst, mjölksyrebakterier, mm, så tillför man ju något nytt.  Man kompenserar, påverkar, beståndsdelar som redan finns i druvorna, kompenserar en låg syra med att sätta till syror som redan finns i vinet, etc.  Att sätta till jäst om man vill jäsa är väl heller inget konstigt.  Tror inte ens att gemene man skulle se detta som en tillsats.

Nä, faktum är att vin i sig själv alltför oftast är en naturlig produkt.  Tillsatserma man gör består av antingen hjälpmedel (som inte generellt återfinns i slutprodukterna) eller ämnen som redan återfinns i produkten helt naturligt men där man påverkar balansen.

Svaveldioxid (eller motsvarande svavelinnehållande salter såsom bisulfiter) är exempel på ett undantag men som krävs för en stabilisera produkten. Detta då det färdiga vinet är känsligt för för framförallt spontanjäsning och oxidation.  Faktiskt på samma sätt som för äpplen och dess brunfärgning (oxidation).  Druvor behöver skyddas från den stund om skördats tills dom konsumeras som vin.  Detta görs med framförallt syrefri miljö, nedkylning och som redan nämnts med universalmedlet svaveldioxid.

 Ladda hem som pdf: 2012-04 Tillsatser i mat och vin.

Varför ”drar” så många italienska viner mot körsbär?
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2012.

Vare sig man pratar Sangiovese, Barbera, Nebbiolo, Primitivo, Corvina, m.fl. italienska druvsorter eller deras motsvarande viner såsom Chianti, Valpolicella eller t.o.m. Barolo, så är körsbär en av dom vanligaste doft/smak associationerna som görs när det gäller italienska viner. Det räcker med att fritextsöka på ”körsbär” på systembolagets hemsida så är Italien och dess viner överrepresenterade. 

Körsbär, till skillnad från vissa andra bär och frukter, har inte en enskild sk ”aroma impact compound”, dvs en enskild aromkomponent som ger körsbärskaraktären. Istället så är det flera olika komponenter (kemiska substanser/ämen) som tillsammans ger körsbär dess karaktäristiska arom och smak. Dessa ämnen är bl.a. bensylaldehyd, 2-hexenal, hexanal, bensylalkohol, eugenol och vanillin. Substanser som alla faktiskt förekommer i förnimmelsebara mängder även i vin. En annan kemisk förening som ger körsbärskaraktär, och som även den förekommer i vin, är etyl-3-fenylprop-2-enoat (etylestern av kanelsyra, ”ethyl cinnamate”). 

Min hypotes när det gäller italienska viner och körsbärskaraktären är därför att det är förekomst av dessa föreningar (eller några av dom), att det helt enkelt finns en naturlig förutsättning för viner att dofta/smaka körsbär, tillsammans med dels att många italienska druvor drar åt röd frukt (och röda bär) istället för mörka bär, och dels att många italienska viner har en signifikant syrlighet, som gör att man helt enkelt känner (och associerar) till just körsbär associerar) till just körsbär.

Ett exempel är Amarone, dvs det populära vinet gjort på torkade druvor från Valpolicella. Bensaldehyd och fenylacetaldehyde är två viktiga aromkomponenter i Amarone och utgör båda (även om jag inte nämnt fenyacetaldehyde ovan) viktiga komponenter även för körsbär. Både dessa ämnen ökar med botrytiseringsgraden, dvs med hur mycket som dom torkade druvorna har utvecklat botrytis, men även utan botrytis så återfinns åtminstone bensaldehyden i koncentrationer som är förnimmelsebara.  Att bensaldehyden ökar beror på att mögelsvampen Botrytis cinerea omvandlar bensylalkohol (som förresten också det är en viktig aromkomponent i körbär) till just bensaldehyd. 

// Lars.

fortsättning...

mars 2012.

Har bollat ovanstående hypotes "mail-ledes" med några välkända vinpersonligheter och har fått bekräftat såpass mycket att hypotesen är möjlig.  Alltid något. :)

Jancis Robinson skriver exempelvis: "I can see what you mean with red cherry aromas on Italian wines and I agree that the high acidity of Italian reds may accentuate this character...".

Peter McCombie, MW, skribent i Decanter och domare i International Wine Challange, skriver: "What a fascinating question. I hadn't thought that much about it. You may well be right. I think acidity is key to many Italian varieties and wines and I agree red fruits tend to predominate."

"Interestingly I have been working/reading about flavour/aroma perception lately (it is a subject that fascinates me) and I wonder if we as humans have a tendency to 'make it up'. In other words I wonder if our vocabulary for description is not as good as our ability to sense aromas and flavours."

"People have always used cherry as a descriptor for Italian wines and it works for me but would I have come up with it on my own?"

 Ladda hem som pdf: 2012-02 Italienska druvor och dess körsbärskaraktär.

Bordeauxdruvorna och dess släktskap.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2012 (uppdaterad augusti 2012).

Att bordeuxdruvorna Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot och Carménère har en liknande arom- och smakkaraktär är nog allmänt känt for dom flesta vinnördar, och kanske även det faktum att några av dom är nära släktingar. Exempelvis har det väl knappast undgått någon att Cabernet Franc och Sauvignon Blanc är föräldrar till självaste Cabernet Sauvignon. [ref. 1] 

Men hur är det då med dom andra druvsorterna? Faktum är att både Cabernet Sauvignon, Merlot och Carménère är halvsyskon och delar Cabernet Franc som ena föräldern. Merlot och Malbec däremot delar den obskyra druvsorten Magdeleine Noire des Charentes som ena föräldern medan Malbecs andra förälder är druvsorten Prunelard. När det gäller Carménère så är den andra förälder druvsorten Gros Cabernet (som inte skall förväxlas med att det också är en synonym till Cabernet Franc). Gros Cabernet är dessutom ”barn” till druvsorterna Fer (ingår bl.a. i viner från appellationerna och Gaillac och Marcillac i sydvästra frankrike) och den baskiska druvsorten Txakoli, som dessutom själv är släkt med Cabernet Franc. [Ref. 1, Ref. 2] 

Dessutom så uppvisar chilensk Merlot, importerad från Europa innan vinlusen, så stora skillnader i DNA att den nästintill är en egen druvsort skild från europeisk Merlot. Dom representerar helt enkelt olika sk. Genotyper. Det intressanta med detta är att det tros vara så att det är den chilenska sorten är mer den ursprungliga medan den franska är resultaten av förädling. Man tror att det är den intensiva uppodlingen i frankrike efter phylloxerakrisen (vinlusen) som har bidraget att druvsorten förändrats genom naturliga mutationer. [ref. 3] 

Det är egentligen bara Petit Verdot som man än så länge inte kunnat visa på huruvida det finns ett släktskap. Druvsorten är gammal och lär ha funnits i sydvästra frankrike innan Cabernet Sauvignon. 

Ref. 1 Bowers et. Al., “The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon”, Nature Genetics 16:84-87, 1997. 

Ref. 2 Boursiquot et.al., “Parentage of Merlot and related winegrape cultivars of southwestern France: discovery of the missing link”, Australian Journal of Grape and Wine Research 15:144-155, 2009. 

Ref. 3 Herrera et. Al., ” Characterisation of genetic variation between Vitis vinifera cultivars from central Chile using RAPD and Inter Simple Sequence Repeat markers”, Euphytica 124: 139–145, 2002. 

 Ladda hem som pdf: 2012-02 Bordeauxdruvorna och dess släktskap.

BLIC - det handlar om kvalitet.
Lars Jonsson, Göteborg, januari 2012.

BLIC - ett mått på vinkvalitet, ett sätt att tänka, eller vad som kännetecknar ett vin av hög kvalitet?

BLIC är en förkortning av Balance, Length, Intensity, och Complexity, där ökande värden på varje enskild del anses ge högre kvalitet, samtidigt som alla delar skall hänga ihop i ungefär samma omfattning.  Med andra ord så för riktigt hög kvalitet så måste alla komponenter utmärka sig.  Om någon del underpresterar så "faller" vinet kvalitetsmässigt.

Det brukar vara lätt att vara ense om dom tre sista komponenterna, längden, intensiteten och komplexiteten, medan även rutinerade vinprovare kan vara oense om den första komponenten, balansen.

BLIC’en brukar kompletteras med typicitet (Expression/Typicity), som är lite mer kontroversiellt, där man tar hänsyn till druva (druvor), ursprung, mm.  Med andra ord måste man här mer eller mindre veta vad man provar…, och inte minst bedöma vinet efter det…
  

Myten om smakzonerna...
Lars Jonsson, Göteborg, januari 2012.

Återigen har de sk "smakzonerna" dykt upp.  Ja dom däringa "smakzonerna" som, trots att man sedan länge visat att dom inte excisterar,  fortfarande sprids som en vedertagen sanning av mindre nogräknade företag och organissationer. En sanning (eg. en lögn) som bygger på en felöversättning, från tyska till engelska, av en artikel från 1901.  [Ref 1]

The Scientific American, March 18, 2001, "Taste Map: All Wrong": "Taste researchers have known for many years that these tongue maps are WRONG. The maps arose early in the 20th century as a result of a misinterpretation of research reported in the late 1800s, and they have been almost impossible to purge from the literature." [Ref 2]

I själva verket så sitter smaklökarna (oavsett grundsmak) utspridda över hela tungan, och det är faktiskt tom så att varje smaklök känner av flera grundsmaker. [Ref 3]

Sist jag klagade på dom så gällde det Riedel som faktiskt designar sina glas efter något som inte finns - nämligen dom sk "smakzonerna".  Hur seriöst är inte det?

Nu är det istället Felix som i sin tv-reklam (ni har säkert sett den) för tomatketchup visar upp en tunga med inritade "smakzoner" strax efter en röst som säger "vetenskapen har visat..."

Hur som helst, så här kan det gå...

"Ketchupmyt fälld"
Publicerat: lördag 14 januari kl 10:56 
SR P1 - Medienyheter i korthet

"Felix ketchup ljuger. I veckan fällde reklamombudsmannens opinionsnämnd en ketchup-annons, som föreställer en utsträckt tunga med fem smakzoner utritade. "Därför blir allt godare med Felix tomatketchup", stod det i annonsen. Men tungan har inte fem smakzoner – det är en myt. Och bilden på tungan ger ett överdrivet intryck av smakupplevelsen, skriver nämnden som klassar annonsen som vilseledande."

Referenser:

1. Hanig D.P., " Zur Psychophysik des Geschmacksinnes", Philos. Stud., 17, 1901, 576–623. 
2. "The Taste Map: All Wrong", Scientific American, March 18, 2001.
3. Chandrashekar et al., "The receptors and cells for mammalian taste", Nature, Vol 444, 16 November 2006, 288-294. 

 Ladda hem som pdf: 2012-01 Myten om smakzonerna.

Viners aromer och dess usprung.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2010.

Viners arom, dvs dess sammansättning av aromämnen (kemiska ämnen som har en doft), härrör antingen från druvorna, bildas under vinifikationen och/eller mognadsprocessen. Av dessa tre faktorer så är det faktiskt, inte druvorna, utan vinifikationen och då framförallt själva alkoholjäsningen som bidrar med den största andelen aromämnena i dom färdiga vinerna. 

För att ett kemiskt ämne skall dofta (och vara ett aromämne) så måste två faktorer vara uppfyllda, dels att ämnet är flyktigt så att det kan transporteras upp till näsans sinnesorgan, och dels att koncentrationen av ämnet är tillräckligt hög för att det skall kunna interagera med receptorer i sinnesorganet. Viners innehåll av kemiska ämnen, och då även sådana som doftar, är ingen obskyr hemlighet, utan man har idag nästintill fullständig koll. Sedan 1960-talets introduktion av moderna analysinstrument, och den utveckling som varit sedan dess, så har kemisterna idag en arsenal av analysverktyg lämpade för att analysera aromämnen. 

När det gäller aromämnena som kommer från druvorna så är det mer förhållanden mellan samma aromämnen (en grupp av ämnen) som ger olika karaktärerna mellan dom olika druvsorterna, och alltså inte några specifika aromämnen. Det finns dock undantag, dvs vissa specifika aromämnen som är lite unika för vissa druvsorter men dom är inte många… Några exempel är 3-Isobytyl-2-metoxypyraziner som ger paprika tonen i Cabernet och Merlot viner, Rotundon som ger kryddigheten i Syrah/shirazer, 3-Metyl-4-merkaptopenan-2-on som ger svarta vinbärstonen i Sauvignon Blanc, Linalool som ger blommighet åt Muskat, 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen som ger petroleumkaraktären i exempelvis Riesling, mm. Det som alltså främst skiljer aromkaraktären mellan olika druvsorter är alltså förhållanden mellan en mängd andra ämnen som återfinns i var och varannan druvsort, och inte specifika kemiska ämnen… 

Vinifikationen och främst då själva alkoholjäsningen ger upphov till en mängd med olika alkoholer, Etanol (naturligtvis!), men också längre (3-5 kols kedjor) raka och grenade alkoholer, och 2-Fenyletanol, och ett flertal olika estrar, mestadels dock Etylacetat och Isoamylacetat. Här sticker estern Isoamylacetaten ut och är viktigare för vissa druvsorter än vad den är för andra, detta alltså trots att den främst bildas under jäsningen. Isomylacetat ger en fruktighet mot päron och banan. Kolsyrejäsning ger höga halter av Isamylacetat vilket är förklaringen på banantonen i Beaujolaisviner. Den malolaktiska jäsningen däremot ger främst höga koncentrationer av Diacetyl (2,3-butandione) som ger viner en karaktäristisk smörighet och viss ”fudge” ton, exempelvis smörigheten i fatlagrade Chardonnay viner. 

Den avslutande mogningen av vinerna, vare sig det sker på ekfat eller ej, ger förändringar när det gäller mängden och förhållandena mellan vinets aromämnen, förutom att även nya aromämnen tillförs. Mest förändringar sker i viner som lagras på ekfat och de viktigaste aromämnena här är laktoner och fenoler. Bland laktonerna så är isomererna av beta-metyl-gamma-octalakton dom viktigaste och bidrar med kokos, vanilj och även (i höga halter) med dillarom. Dom fenoliska föreningarna, som många är nedbrytningsprodukter av lignin, är också viktiga. Till den här gruppen hör Vanillin, Eugenol, Guaiacol och Furfural, för att bara nämna dom viktigaste. Eugenolen bidrar med kryddnejlika och kanel, Guaiacolen med tjära och rök, medan Furfuralen bidrar med karamell och med mandel. Maltol finns också med och bidrar med en karamellighet, men viss del av Maltolen återfinns faktiskt i druvorna från början. 

Här under mogningen av vinerna så har vi även andra aromämnen som dyker upp (och kan förekomma), exempelvis oönskade sådana som uppkommer pga förslutningen, defekter såsom korkdefekt, dvs Trikloranisol med flera ämnen, eller svavelinnehållande tioler/merkaptaner såsom Metantiol, som ger en gummiliknande arom hos viner som förslutits med skruvkapsyl. Även här kan föroreningar från fat förekomma och ett exempel på detta är kontaminering av Etylfenoler som är ett resultat av kontaminering av jästsvampen Brettanomyces bruxellensis. Även andra uppkomna defekter såsom oxidation, både kemisk och sådan med bakteriologiskt ursprung, ger upphov till en mängd kemiska föreningar som har signifikant arom, exempelvis Etanal, Ättiksyra och Etylacetat. Nämnas kan i sammanhanget att dessa oxidationsprodukter och även Etylfenoler alltid förekommer i vin men räknas som defekter om halterna är för höga. 

Hur är det då med terroiren och jordmånen? Faktisk så påverkar terroiren mest med att förse vinstocken med dom näringsämnen, och förhållanden, den behöver för att kunna växa och må bra. Det finns i dagsläget inte ett enda aromämne som man lyckats visa härrör direkt från jordmånen. Sedan är det ju naturligtvis klart att brister på något mineralämne eller variationer i klimat, etc, ändå påverkar hur vinrankan mår och i slutändan även dess produktion av aromämnen. 

Vinrankan som växt kan nämligen inte ta upp mineral som finns i jorden (jordmånen) annat än som enskilda joner, dvs som mineralämnen. Själva mineralsalterna, mineralerna, eller för den delen bergarterna, kan alltså inte tas upp av plantan. I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp. Ett vin som smakar/doftar mineral doftar alltså av ett aromämne som antingen bildats i druvan, under vinifikationen, eller under mognadsprocessen, alternativt extraherats ut från exempelvis ekfat.

Referenser:

S.E. Ebeler, "Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor", Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.

Pavla Polásková et.al., "Wine flavor: chemistry in a glass", Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.

 Ladda hem som pdf: 2010-11 Vinaromer och dess ursprung.

Gouais Blanc – en dålig druvsort med bra gener...
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2010.

Redan i April 2007 så skrev jag om Pinot familjen och det faktum att man med hjälp av DNA-teknik konstaterat att  Pinot och oansedda Gouais Blanc var ”föräldrar” till åtminstone 16 olika druvsorter, däribland Aligoté, Chardonnay, Gamay och Melon de Bourgogne.

Nu har man efter ytterligare studier kommit fram till att den ofta bannlysta druvan Gouais Blanc till och med är själva modersplantan, dvs den plantan som blivit pollinerad av den andra druvsorten, i det här fallet Pinot.  Det intressanta med både den förra, och än mer med denna senare studien, är att den visar på genernas styrka och att man inte kan bortse från att sämre druvsorter (eller för den delen kloner) faktiskt kan besitta gener som gör att dom kan vara ett bättre förädlingsmaterial än druvsorter av högre kvalitet.

När det gäller Gouais Blanc så har den ansetts som så dålig att den tidvis varit förbjuden att använda i delar av Europa.  Nu när det visat sig att den inte bara är förälder, utan tom dominerande förälder, till en mängd druvsorter där alltså bl.a. världsdruvan Chardonnay ingår, då kommer Gouais Blanc i en helt annan dager.

[ Ref:  H.V. Hunt, et al, Biology Letters, 23 June 2010, vol. 6, no. 3, 367-369 ]

Gouais Blanc är själv inte släkt med Pinot och är faktiskt inte ens en fransk druvsort.  Med hjälp av DNA har man nämnligen fastslagit att den är samma druvsort som den Kroatiska Heunisch Weiss.  Detta kan också stämma med att man vet att den romerska kejsaren Probus (~300 e.kr) skänkte Gaul en druvsort från sitt hemland vilket var just Dalmatien (idag ett landskap i sydvästra Kroatien).  Troligtvis var det just Gouais Blanc... 

[ Ref:  C. Meredith, Agriculturae Conspectus Scientificus, 2001, Vol. 66, No. 1,  21-25 ]

Dyrt glas inte bättre än billigt!
Lars Jonsson, Göteborg, september 2010.

I december skrev jag artikeln "undvik följa glashysterin" som handlar om att glasets form inte påverkar vad ett vin smakar.  Ngt som vissa högst oseriösa glasleverantörer (läs Riedel) hävdar och som alltså inte är något annat än "nys"..

Hur som helst så har Sydsvenskan i samarbete med Gustibus Wine Acadamy genomfört en sensorisk utvärdering där man jämfört ett dyrt Riedel glas med ett billigt Ikea glas.  Ja, det var faktiskt fyra glas med på testet, Riedels Syrah/Shiraz glas, Open-up vinprovarglas, Svalka från Ikea, och svarta Iso glas.

Tja, inte föga förvånande så var glasen likvärdiga när det gäller smakupplevelsen, medan skillnaden var när det gäller doftupplevelsen...

HD (helsingborgs dagblad) skrev i samband med testet:

"Testet bekräftar det som de flesta nog har misstänkt – att det där med svindyra handblåsna glas är, om inte rent lurendrejeri, så åtminstone lite överdrivet. Paradexemplet är den österrikiska vinfirman Riedel som gör speciella glas för olika vintyper. Ett för Bordeaux, ett för Bourgogne och så vidare. Och visst låter det bra. Bourgogne/pinot noir glaset är tillexempel lite smalare i mynningen så att vinet som ofta innehåller en hel del fruktsyra ska landa mitt på tungan och inte på sidorna där syran ska kännas som mest." 

Det är bara det att det inte finns något vetenskapligt stöd för teorin. Munnens smakreceptorer för salt, syrligt, sött, beskt och umami finns utspridda över hela munnen och det är till och med så att varje smakreceptor kan känna av flera olika smaktyper. Dessutom låter de flesta vindrickare låter vinet skölja runt över hela tungan innan det sväljs. Och testet verkar ge ytterligare stöd för detta."

Anders Öhman och Bengt-Olof BOA Andersson, som driver sommelierutbildningen Gustibus, skriver på Sydsvenskan:

"Ett vin smakar i princip likadant ur ett Duralexglas som ur ett designat vinglas med stor kristallkupa. Upplevelsen, däremot, är en helt annan sak, säger BOA som personligen valt Spiegelau­glas som sitt husglas.

– Javisst, ett snyggt glas har stor betydelse för vinupplevelsen. Jag tycker att testet visar att det viktiga är att man hittar ett glas som tilltalar. Det där med olika vinglas för olika vintyper är bara marknadsgeschäft, säger Anders Öhman som hemmavid serverar vin i Open Up eller stora ballongglas från 1970-talets Boda. 

Svaret på frågan om ett vin doftar och smakar mera ur ett blåst 400-kronorsglas än ett industripressat för 6:50 är: Ja, det doftar mera. Men nej, smaken är inte nämnvärt större."

Från Anders Öhman's blogg skriver han vidare:

"Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av."

Ref.
2010-06-23, HD - Dyrt glas inte bättre än billigt!
2010-06-20, Sydsvenskan - Var smakar vinet bäst?.
2010-06-21, Öhmans Mat och Vin - Vinet och Glaset.

Rökighet i sydafrikanska viner - en "update"...
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2010.

Har tidigare skrivit om fenomenet/problemet med den distinkta rökighet ("burnt rubber") som man kan känna i främst viner från Sydafrika.  Ett fenomen som man till slut (åtminstone delvis) både erkänt och börjat arbeta med. Exempelvis så har man sedan 2008 arbetat med projekt relaterade till just rökighet vid Universitetet i Stellenbosch. Detta faktiskt efter att man i framförallt engelsk vinpress (under "ledning" av Jane MacQuitty vid The Times) mer eller mindre beskrivit sydafrikanska viner som defekta.  

Vad har då hänt?  Vad har man hitintills kommit fram till?

Enligt Marianne McKay (Department of Oenology and Viticulture, University of Stellenbosch) så finns det några olika teorier kring varifrån aromen kommer, och troligtvis så är det flera faktorer som samverkar.  Detta samtidigt som fenomenet verkar minska i omfattning.

• Flyktiga svavelinnehållande ämnen såsom dietylsulfid, dimetylsulfid, metyl- och etylmerkaptan, och merkaptoetanol är alla kända för att ge gummi och brända aromer vid olika koncentrationer i olika matriser.  Olika jäststammar påverkar bildningen av divätesulfid vilket i sin tur i senare kan leda till bildning av dessa flyktiga svavelföreningar.
• Vinmakare blir mer och mer medvetna både om problemet och hur olika jäststammar påverkar, vilket också säkert är en orsak till att problemet verkar minska i omfattning.
• "Brett" (kontminering av jästsvampen Brettanomyces) kan troligen bidra till den rökiga karaktären genom att öka halten flyktiga fenoler, såsom etyl- och vinylfenoler.
• Speciellt tycks viner gjorda på Cabernet och Merlot vara känsliga, vilket troligtvis beror på att dessa tenderar att ha en örtighet som i kombination med svavelinnehållande föreningar ofta verkar ge en gummiliknande arom.

Chateau d'Esclans, Sacha Lichine och stora rosé viner...
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2010.

Provence slottet Chateau d'Esclans (inkl 267 ha varav 47 ha vinodlingar) var fram till 2005 ägt av Swedish Match pensionskassa och slottet med sidobyggnader kunde hyras av anställda för en spottstyver.  Man blev helt enkelt "bara" upptaxerad och bodde som en kung en vecka för en tusing...  Något som underteckad utnyttjat ett flertal gånger.

Själva vingården, dvs den vinuppodlade marken, arrenderades av Rabiega och Lars Torstensson.  Ja, faktiskt så var Chateau d'Esclans huvudkällan för druvråvaran för Rabiegas produktion.  Lars Torstensson fick ju mycket skriverier på den tiden och blev (i alla fall i svensk press) lovordad för sitt vinmakeri.  

2005/06 blev slottet i alla fall uppköpt av Sacha Lichine, son till bortgågna vinlegenden Alexis Lichine (vinskribent och entreprenör som bl.a. drev Ch Prieuré-Lichine i Bordeaux), som på några år drastiskt har ändrat slottets vinplanteringar och inriktning.  Bort från Torstensons satsning på röda viner till förmån för det vindistriktet är känt för - nämnligen roséviner.  Men vilka viner...  Med hjälp av ingen mindre än Patrick Leon (fd "managing director" för Baron Phillipe de Rothschild) så har Sacha Lichine skapat några av provence bästa roséviner.  Men man måste vara beredd på att betala för priserna håller bordeauxklass...

Whispering Angel, 14 € (per flaska)
Esclans, 20 €
Les Clans, 50€
Garrus, 80 €

Garrus'en är gjort på 70% Grenache och 30% Rolle (Vermentino), endast minst 80 åriga stockar.  Handskörd och manuell sortering.  Avstjälkning och mild krossning vid 7-8 grader för att undvika för mycket färg.  90% frirunnen och 10 procent milt pressad must.  Ingen maceration alltså.  Musten förs över till nya och ettåriga 600 liters fat (sk demi muids) och får jäsa i 10 månader i Bourgogne stil med omrörning ("battonage") två gånger i veckan.

Självast Jancis Robinson har förresten en artikel om just Sacha Lichines och hans rosé viner på sin hemsida under titeln - The best rosé in the world? där hon bl.a. skriver att Ch d'Esclans rosé viner är de bästa rosé hon stött på.  Winespectator gav förresten 2008 av Garrus 91 poäng... 

- http://www.jancisrobinson.com/articles/a20090823.html

Lars Jonsson, Göteborg, maj 2010.

Ni har väl märkt att systembolaget helt plötsligt tagit steget in i 2000-talet och lanserat sin e-beställning.  Visst dom skriver att dom testar tillvägagångsättet vilket kanske kommer att innebära att det läggs ner lika fort som det kom upp.  Lite konstigt att det tagit sådan tid förresten när det i andra länder gått att handla vin på nätet sedan ett flertal år tillbaka, inte minst på vinmonopolet i norge där man tom kan få varorna hemlevererade.  Ja i Norge kan du faktiskt beställa viner även via mobilen.  

En positiv sak med e-beställningen är att den omfattar både ordinarie och beställningssortimentet.  Med andra ord så söker du i båda sortimenten med en knapptryckning.  Viner som bara finns ute i butikerna är dock inte med, exempelvis småpartier och faktiskt även viner i de sk tillfälliga sortimenten.  Detta gör att e-beställningstjänsten haltar rejält.  Vet inte hur Norge löser det här men vinmonopolet skriver i alla fall på sin hemsida att nätbutiken omfattar hela sortimentet.   Ett sortiment som överglänser systembolagets i allt utom möjligtvis pris.

Systembolagets e-beställning

Ett vintips.
Lars Jonsson, Göteborg, mars 2010.

2007 är ju en grymt bra årgång i Södra Rhône och då inte minst i Chateauneuf-du-Pape. En av dom kändaste producenterna är Chateau de Beaucastel som för övrigt är en av dom få producenter som använder sig av alla 13 godkända druvsorter i sin standardcuvée. Hur som helst så släpptes i februari både 2006'an av standardcuvéen men också 2008'an av det vita vinet Chateau de Beaucastel Roussanne Vieilles Vignes. Lite märkligt kan tyckas när alla andra verkar släppa sina 2007'or. Men, i beställningssortimenten så smögs i alla fall utsökta Coudoulet de Beaucastel 2007 ut. - Ett vin som trots att det är klassat som Côtes-du-Rhône, är så mycket Chateauneuf-du-Pape som ett Côtes-du-Rhône vin nu kan bli.

Coudoulet de Beaucastel är nämnligen fortsättningen på samma ägor, till och med på liknande jordmån, som standardcuvéen Chateau de Beucastel, förutom att man här passerat appellationsgränsen österut. Coudoulet är till och med det egentliga namnet på hela vingården, alltså till och med på den delen som ligger i självaste Chateauneuf... Faktum är att gränsen passeras av mängder med svenska semesterfirare varje år då motorvägen A7 faktiskt skär genom Beaucastels ägor just i höjd med appellationsgränsen. 

Min rekomendation som det kanske bästa vinköpet man kan göra den här månaden är alltså (nr 75206) Coudoulet de Beaucastel 2007 som kan beställas för 186 kronor. Självaste vingurun Robert Parker skrev följande när det testades i oktober: "The blockbuster 2007 Cotes du Rhone Coudoulet, always one of the best bargains from the south, may be the finest Coudoulet ever produced. A blend of 30% Mourvedre, 30% Grenache, and the rest Syrah, Cinsault, and a few other authorized varietals, is incredibly opulent and rich, with sensational notes of black currants, licorice, smoked herbs, and meat juices, a full-bodied mouthfeel, savory tannins, and good acidity as well as length. This outstanding wine can be drunk now or cellared for 10-15 years."

Flavescence Dorée - Bordeaux's största "gissel" efter phylloxeran.
Lars Jonsson, Göteborg, februari 2010.

Bakteriesjukdomen* Flavescence Dorée (Candidatus Phytoplasma vitis) som betyder ungefär "gyllene" har fått sitt namn efter den färg bladen har precis innan de lossnar från plantan och helt enkelt trillar av.  Något som till slut leder till att plantan (ja att hela fält) helt enkelt långsamt dör.  

*Egentligen orsakas sjukdomen av sk Fytoplasma som är en bakterieliknande organism utan fast cellvägg, i likhet med sk. Mykoplasma.

I likhet med vinlusen - phylloxeran - så sprids sjukdomen med en insekt, i det här fallet en gräshoppa (Scaphoideus titanus) inom familjen Cicadellidae.  Första gången sjukdomen upptäcktes i Europa var 1949 och i likhet med just phylloxeran så kommer sjukdomen (och dess vektor - själva gräshoppan) från Nordamerika.  Den tror ha kommit hit under andra värdskriget.  Hur som helst så har den sedan spridit sig och hotar alltså nu självaste Bordeaux. Faktum är att man har även hittat varianter på sjukdomen på andra ställen i Frankrike, och på sina håll i Tyskland, Schweiz och Australien.

Det enda som verkar hjälpa är att helt enkel dra upp dom drabbade vinstockarna och bespruta närliggande fält. Det finns ett kontrollprogram inklusive karantänregler som måste följas när man upptäcker smitta.  Dock så hotas detta av mindra nogräknade producenter som inte föjler reglerna och som gör att närliggande vinfält, ja hela vindistrikt, kan bli drabbade. 

Ref. 
Decanter.com, Jan 11, 2010 och Wikipedia.

Undvik följa glashysterin....
Lars Jonsson, Göteborg, december 2009.

Det finns ett flertal glastillverkare som saluför olika vinglas för olika vintyper, ja faktiskt även för olika enskilda druvsorter.  En liten märklig företeelse då man undrar om det numera faktiskt är dom olika glasfabrikanterna som skall avgöra vad en Riesling eller en Syrah skall smaka. Jag (i min enfalld) trodde faktiskt att det var mer vinmakaren, för att inte säga själva druvan och dess förutsättningar ute i vingården, som skulle bestämma karaktären och inte en glastillverkare någonstans.

Vi har fyra grundsmaker (fem om man ränknar med umami), sött, surt, salt, och beskt. Förutom dessa så kan vi även via den sk retronasala passagen faktisk även (via munhålan) känna dofter, dvs om vi inte är förkylda och om det vi äter/dricker innehåller flyktiga komponenter som kan leta sig upp den vägen till näsans sinnesceller.  

Riedel är ju kanske det mest strålande exemplet på just en tillverkare som tillverkar mängder med olika glas för olika vintyper, druvor, etc, och som faktisk påstår att glasets form påverkar hur vinet kommer in i munnen och vilka grupperingar av smaklökar som kommer i kontakt med vinet. Man skriver bl.a. på sin hemsida "As you put your wine glass to your lips, your taste buds are on the alert. The wine flow is directed onto the appropriate taste zones of your palate and consequently leads to different taste pictures".  
Det hela låter ju fantastiskt bra så länge som man håller fast vid den förlegade åsikten om att våra smaklökar är grupperade så att man på olika ställen i tungan känner olika grundsmaker. Något som förresten fortfarande lärs ut av exempelvis Munskänkarna runt om i landet. Tyvärr, för Riedel, så vet man idag bättre och det är allmänt vedertaget att smaklökarna (oavsett grundsmak) sitter utspridda över hela tungan. Det är tom så att varje smaklök känner av flera grundsmaker. Tidskriften Nature hade exempelvis 2006 en artikel om ämnet där man bl.a. skriver "Recent molecular and functional data have revealed that, contrary to popular belief, there is no tongue map: responsiveness to the five basic modalities - bitter, sour, sweet, salty and umami - is present in all areas of the tongue".

Med andra ord så kan inte ett vinglas påverka smaken annat än genom den placebo effekt det ger att dricka vin ur ett elegant glas. Skall man välja vinglas så skall man istället utgå från aromen och välja ett vinglas med en form som kvarhåller dom flyktiga komponenterna tillräckligt mycket för att man skall få en angenäm doftupplevelse.  

Välj alltså glas efter arom och form snarare än efter smak...

Ref. Chandrashekar et al., "The receptors and cells for mammalian taste", Nature, Vol 444, 16 November 2006, 288-294.

Forts.

I tidningen Gourmet (www.gourmet.com) hade man 2004 en lång artikel "Shattered Myths" som handlade just om glas och dess eventuella påverkan på smaken. 

Man beskriver bl.a. hur Riedels glasprovningar går till och hur "åskådarna" manipuleras, och man hänvisar bl.a. till mer vetenskapligt upplagda undersökningar gjorda i både USA och i Europa, där man snarare visar att Riedels slutsater är "scientifically, nonsense".

Bl.a. uttalar sig en representant från Yale University School of Medicine när det gäller Riedels förklaringar hur vinet träffar olika smakcentra som: "It’s wrong." "Your brain doesn’t care where taste is coming from in your mouth" "And researchers have known this for thirty years."

Dessutom presenteras resultat från Monell Chemical Senses Center (som beskrivs som en av världens främsta forskningslaboratorium när det gäller smak och arom), där man (30 försökspersoner) bl.a. testad just Riedel glas. "The subjects couldn’t tell any differences from one glass to another in how fruity or oaky or musty the same wine smelled. The tasters did find a small but notable difference in how "intense" a wine smelled in different glasses, but - oops - it smelled less intense in the Riedels than it did in the cheaper glasses. More important, there was virtually no difference in how much or how little they liked the aromas."

Dresdens Universitet (300 försökspersoner) kom fram till ungefär samma sak. "the test subjects couldn’t detect any difference at all in how sweet or salty or bitter the wines tasted from one glass to another (they were able to detect small but "statistically significant" differences in sourness)."

Slutligen så diskuterar man en undersökning gjord av Universitetet i Bordeaux som handlar just om "manipulering" där man bl.a. säger "Riedel and other high-end glasses can make wine taste better. Because they’re pretty. Because they’re delicate. Because they’re expensive. Because you expect them to make the wine taste better."

Så låt er luras av Riedel och köp deras fina glas...

Ref. Zwerdling, "Shattered Myths", Gourmet, August 2004, 72-74, 126.

 Ladda hem som pdf: Undvik följa glashysterin.

Sauvignon Blanc och dess svavelföreningar....
Lars Jonsson, Göteborg, november 2009.

Sauvignon blanc är ur arom-/smakperspektiv en intressant druvsort då de huvudsakliga kemiska ämnena som ger druvan dess karaktäristiska arom och smak är tre flyktiga tioler, vilket enkelt beskrivit är organiska föreningar innehållande en tiol-/merkaptogrupp (SH).  (se dom kemiska strukturerna nedan.)

Dessa kemiska föreningar uppkommer under jäsningsprocessen och återfinns därför inte i själva druvorna.  Föreningarna bildas som en del i jästens metabolism och som en följd av nedbrytningen av förmolekyler (sk. ”precursors”) till den svavelinnehållande aminosyran cystein.  Man har visat att man genom att helt enkelt välja jäststam kan påverka förekomsten av dessa kemiska föreningar och därigenom vinernas arom och smak.  

Dessa kemiska föreningar bildas även i andra viner,  både vita som röda, men är såpass dominerande i sauvignon blanc vinerna att dom här oftast helt dominerar karaktäristiken. I andra viner (exempelvis i riesling och muscat från Alsase) så dyker vissa av dessa karaktärer upp i enstaka viner eller årgångar, vilket gör att dom då kan vara svåra att särskilja från just en sauvignon blanc.

De tre huvudsakliga föreningarna är:

Merkaptometylpentanon (4MMP),
Vegetativ och örtig arom, mot buxbom (“boxwood”), ginst
och faktiskt kattkiss när nivån når över en viss gräns…
(har faktiskt tom hittat en ref som kallar substansen för "kattketon")

Merkaptohexylacetat (3MHA),
Tropisk och söt arom, och örtighet,
mot buxbom, grape- och passionsfrukt, krusbär, guava

Merkaptohexanol (3MH),
Tropisk och söt arom,
mot grape- och passonsfrukt, krusbär, guava. 

En intressant notering som man kan göra i samband med sauvignon blancs arom är att den största delen av aromämnena härrör från vintillverkningen (och jäsningen) och inte från druvan.  Med andra ord så är aromerna sekundära och inte primära vilket man skulle kunna tro just pga fruktkaraktäristiken.  Faktum är att uppdelningen, eller snarare användningen av begreppen primära och sekundära aromer, haltar betydligt av det faktum att man ofta använder begreppen utan att ha den minsts koll på varifrån aromämnena kommer. 

Referenser:

J.H. Swiegers et al., Food Microbiology 26 (2009) 204–211,
” The influence of yeast on the aroma of Sauvignon Blanc wine”

D. Dubordieu et al., Am. J. Enol. Vitic. 57 (1) 474-480. 2006.
“The role of yeast in grape flavor development during fermentation: The example of Sauvignon blanc"

T. Tominaga et al., Am. J. Enol. Vitic. 51 ( 2) 178-181. 2000.”
"Contribution of Volatile Thiols to the Aromas of White Wines Made From Several Vitis vinifera Grape Varieties"”

C. Lund et al., Am. J. Enol. Vitic. 60:1-12. 2009,
“New Zealand Sauvignon blanc distinct flavor characteristics: Sensory, chemical, and consumer aspects”

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Metoxyisobutylpyrazin (MIPD),
(2-isobutyl-3-metoxypyrazin)

Förutom dessa svavelföreningar så bör även Metoxyisobutylpyrazin (MIPD) nämnas då man pratar om sauvignon blanc.  Denna förening härrör inte från jäsningen (och innehåller inte heller en svavelinnehållande tiolgrupp) utan återfinns istället i druvorna och bildas där under mogningen.  MIPD har en vegetativ arom som i sauvignon blanc anses ge en ton av sparris till vinerna.   Detta är förresten samma förening som i cabernetfamiljen ger den ofta så tydliga tonen av grön paprika. 

Helt klart en viktigt aromkomponent att lära känna då denna är mer påtaglig i viner gjorda på cabernetfamiljens druvor än andra.

Referenser:

O.P.H. Augustyn et al., J. Enol. Vitic. 3:53-60 1982. 
"Some volatile aroma components of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. S. Afr."

M.S. Allen et al., J. Enol. Vitic. 42:109-112 1991.
"Contribution of methoxypyrazines to Sauvignon blanc aroma. Am..

 Ladda hem som pdf: SB och dess svavelföreningar.

Gyllene druvor från Montalena....
Lars Jonsson, Göteborg, november 2009.

Jag har gått och väntat på att filmen Bottle Shock skulle ges ut på DVD i Sverige.  Nja, har ju inte direkt tittat och sökt efter den, men hade ändå tänkt att "sno" åt mig ett exemplar när den kommer liksom...

Blev lite förvånad när jag för ett par veckor sedan upptäckte att jag faktiskt hade ett exemplar bland några andra inköpta DVD filmer liggandes i mitt filmskåp.  Jag mindes till och med inköpet där hade roffat åt mig fillmen lite snabbt på en mack när jag sett att "där har vi en fillm som handlar om vin".  Detta alltså utan att veta vilken film jag köpt.

Ännu mer förvånad blev jag dock över att svenska (eg norska) distributören både ändrat titel och omslag så till den milda grad att tom en som väntat på filmen missat den.  Men med tanke på att distributionsbolaget är det IT-fientliga CCV så borde man väl inte bli förvånad. Jag letade nämnligen rätt på deras hemsida, som för övrigt bara är "blank" och mer eller mindre bara har en "contact us" länk.  Hur som helst så skrev jag ett mail till dom och frågade om varför man ändrat både titel och omslag.  Men CCV är oanträffbara då deras e-mail studsade med motivieringen "post@ccv.no unknown user account".

CCV är alltså ett mediabolag som varken har hemsida eller fungerande e-mail.  Konstigt att dom överhuvudtaget kan ge ut en film...

Filmen då?  Jo vi (både jag och hustrun) tyckte att det var en charmig "måbra" film i likhet med Sideways.  Inte i samma klass kanske men ändå i hög grad sevärd, åtminstone för oss vinintresserade...  Men den kunde ha gjorts trovärdigare...

http://www.ccv.no/

Vart går pengarna när du köper vin...
Lars Jonsson, Göteborg, november 2009.

När det gäller försäljningen av vin och sprit i Sverige så rör det sig oftast om två mellanhänder mellan dig och tillverkaren, vilket innebär att dom enda aktörerna som lägger vantarna på dina surt förvärvade pengar är staten (förstås!!!), systembolaget, importören och naturligtvis vinbonden (eg. vintillverkaren).

Nja, lite mer komplicerat är det faktiskt i och med att systembolaget (vinst 2008: 833 miljoner kronor) faktiskt är ett statligt ägt företag.  Vin och Sprit, en av dom störta aktörerna på svenska vinmarknaden var ju det också tills det förra året såldes till Pernod Ricard för 55 miljarder kronor.  Hur som helst så gör detta att statens kaka av den svenska alkoholförsäljningen (inklusive den för vin) är högre än vad nedanstående siffror visar...

Hur som helst...  Siffermässigt så har importören ett påslag på 28% (förutom fraktkostnader), Systembolaget 19% + 3.50 kr per flaska, medan Reinfeldt roffar åt sig en akoholskatt på 21,58 kr/Liter, detta alltså förutom momsen på 25%.  

Med detta relativt fasta påslagssätt så blir vinbondens lott högst varierande från endast 8 kronor (16%) för ett vin för 50 kronor, 18 kronor (26%) för ett vin för 70 kronor och 139 kronor (46%) för ett vin för 300 kronor.  Man kan vända på detta resonemang och säga att köper man ett vin för 50 kronor så går en sjättedel av pengarna du betalar till vinet mot en fjärdedel om du betalar 80 kronor...

När man ser detta så är det lätt att förstå potentialen att få ett bättre vin om man höjer ribban och köper ett 70 kronors vin istället för ett för 50 kronor.  Dom här 10 kronorna extra som vinboden får per flaska innebär en väsentlig skillnad i möjligheten att använda bra druvmaterial för att inte tala om bra produktionsutrustning.  

Syns inte i grafen men bara att gå från 70 till 80 kronor innebär 6 kronor extra för vinbonden/vintillverkaren att helt enkelt göra ett bättre vin för...   

[ Källa: tja, mestadels Munskänken nr 7, 2009 ]

Snusdebatten och nikotin.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2009.

TV4 och kalla fakta lyckades med ett riktigt lågvattenmärke när dom hackade på snuset häromveckan.  Lågvattenmärke, inte för att snuset inte är beroendeframkallande, inte för att det inte innehåller cancerframkallande ämnen, inte för att det inte innehåller nikotin, utan för att deras sk avslöjande inte var något annat än en stor flopp.  Troligtvis hade dom investerat för mycket pengar, för mycket prestige, för att stoppa ett projekt som visat sig ha allt annat än bärkraft.

TV4'as avslöjande bestod av två delar, dels att det finns ett farligt "fritt" nikotin och dels att Swedish Match sätter till en hemlig ingrediens för att se till att det finns extra mycket av detta farliga fria nikotinet för att göra sina kunder beroende.

Först till nikotinet som i tobaken främst föreligger i laddat, protonerad form, vilket innebär att ett basiskt kväve tagit upp en proton.  Detta nikotinet kan inte tas upp i munslemhinnan annat än att man först har neutraliserat det till vanligt neutralt nikotin (observerat att det är det vanliga neutrala nikotinet som är det "fria" nikotinet).  När det gäller röktobak så behöver inte denna "neutralisering" göras då upptaget sker i lungan där inte den här begränsningen finns.  Detta är absolut ingenting nytt och gäller alla tobaks produkter som man inte röker (dvs cigarrer, snus, ja även nikotintuggummi), där man alltså på något sätt måste göra nikotinet neutralt och tillgängligt.  

Vidare när det gäller nikotin så deklarerar Swedish Match varje snussorts totala innehåll av nikotin.  När det gäller storsäljaren General Portion innebär detta 8 mg/portion (per gram).  Om man överhuvudtaget skall få en nikotinkick av ett snus som general så måste  en del av detta nikotin naturligtvis vara tillgängligt för upptag, annars finns det liksom inget som helst mening med produkten över huvudtaget.  

Av Generals 8 mg nikotin så är en okänd del bundet och en okänd del tillgängligt.  Ph't är ställt så att man vet att en viss del av nikotinet teoretiskt (det föreligger en kemisk jämvikt mellan protonerad och neutral form) skall vara tillgängligt.  Dessutom så tar munslemhinnan ändå inte upp allt av det tillgänliga nikotinet som därför helt sonika åker ut med prillan när man snusat färdigt.  Totalt sätt är det mindre än hälften av snusets nikotin som lakas ut och bara mellan 10-20% som faktiskt tas upp i munslemhinnan.  Swedish Match skriver själva att det är ungefär 1-2 mg som tas upp i blodet från en prilla på 1 gram.

Vid pH 8.5 föreligger teoretiskt ungefär 75% av nikotinet i neutral form.  Teoretiskt därför att man efter extraktion med vatten och metyltertbutyleter, först mäter den totala halten nikotin med hjälp av en gaskromatograf, för att sedan beräkna andelen fri nikotin med hjälp av en jämviktskonstant och en formel.  [CDC (Center for Disease Control and Prevention), 48(19); 398-401, 1999.]

Den hemliga ingrediensen då?  Det ytterst farliga ämnet E500!  Som för att vara ett hemligt ämne ändå av Swedish Match deklareras på snusdosan och då som surhetsreglerande ämne.  Vet alltså inte ens Swedish Match om att tillsatsen är hemlig då dom deklarerar den på dosan?  

E500 är i alla fall ingenting annat än vanligt bakpulver, natriumkarbonat.  Hade det varit tydligare att skriva natriumkarbonat på dosan än surhetsreglarande medel?  Hur många ickekemister vet vad natriumkarbonat är och vad det används till?  Med deklarationen E500, surhetsreglerande medel, så har Swedish Match inte bara talat om vad substanser är utan faktiskt också funktionen.  Detta är inte vad jag skulle kalla för hemligt ingrediens.  En ingrediens (och funktion) som förresten funnits med sedan snusets begynnelse. 

 Ladda hem som pdf: Snusdebatten och nikotin.

Nedanstående text skrev jag i november 2007, men lägger upp den här på nytt då ämnet är högaktuellt då geologer nu i slutet på oktober vid konferansen "2009 GSA annual meeting" just har hållit en presentation kring att man felaktigt använder sig av mineralbegreppet i vinsammanhang och ofta blandar ihop viners mineralitet (en smak) med mineralerna i eventuell jordmån.  Se "notiser i vinpressen".

Mineralbegreppet - ett missanvänt uttryck...
Lars Jonsson, Göteborg, november 2007.

Man hör ofta vinprovare säga att ett vin har mineralkaraktär...  Det kan vara en Pouilly-Fumé som doftar flinta eller en Riesling som doftar petroleum.  Tvärtom vad många tror så betyder det inte att det är mineralkomponenter i vinerna som doftar...  Vinerna doftar möjligtvis något som vi förknippar med mineral, exempelvis åt flinta-, rök- eller skifferhållet.

Faktum är att den mineral som finns i jorden (i jordmånen) inte kan tas upp av vinplantan annat än som joner, dvs som mineralämnen.  Själva mineralsalterna, mineralerna, eller bergarterna kan alltså inte tas upp av plantan.  I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp.  Joner som kalium-, magnesium-, kalcium-, järn-, och fosforjoner för att bara nämna några...

Dessa joner (mineralämnen) har påfallande lite doft.  I den mån att dessa återfinns som salter i druvor eller vin så har dessa bildats i plantan eller under själva vintillverkningen.   Ofta då som kalium-, kalcium-, natrium- eller magnesiumsalter med organiska syror, exempelvis vinsyra.  Själva jonerna kommer dock från upplösta mineralsalter i själva jordmånen men tas alltså upp av rötterna som enskilda joner.

Ett annat exempel är växternas klorofyll som innehåller järn och är en förutsättning för fotosyntesen.  Järnet kommer från mineraler i jorden men transporteras in i plantan som joner via rötterna...

Jag säger alltså inte att jordmånen inte påverkar ett vins karaktär.  Det jag säger är att det vi i dagligt tal kallar för mineralkaraktär hos ett vin inte är något annat än organiska ämnen (ofta fenoliska substanser och/eller estrar) som plantan själv har tillverkat och som bara råkar dofta "mineral".  Sedan kan ju halten av några av dessa kemiska ämnen ändå påverkas av jordmånen genom dom joner den har försett vinplantan med.

Tar vi petroleum karaktären hos Riesling som exempel på mineralkaraktär så är det många som felaktigt säger att det är skiffer som slår igenom.  Den petroleum doft som återfinns i skiffer beror på kolväten liknande dom som återfinns i fotogen och olja, medan den petroleum doft som finns i Riesling viner kommer från en nedbrytningsprodukt av karotenoider, närmare bestämt från den kemiska föreningen 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen.

Den här typen av föreningar (karotenoiderna alltså) kan härledas från ämnen i frukt och bär och har således ingenting med jordmån att göra.  När det gäller specifikt Riesling druvan och substansen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene så bildas den från 3,4-dihydroxy-7,8-dihydro-betaionione 3-O-beta-D-glucopyranoside som finns i själva druvan från början och vars halt beror främst på mängden solljus . Ju längre druvorna fått hänga kvar på sina stockar desto mer av glucopyranosiden och desto högre är potentialen för utveckling av petroleumkaraktär.

Några citat:
"All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ulitimately, and inorganic ions taken up from the soil."
 - Richard Smart (kanske den kändaste "flying winemakers" alla kategorier...).
"Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrence of the wines"  
"Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable."
 - prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.

 Ladda hem som pdf: Mineralbegreppet - ett missanvänt uttryck.
 Ladda hem som pdf: mer om Petroleumkaraktären hos Riesling

-----------------------------------------------

Mineral (def.)
Ett mineral identifieras som en naturligt förekommande, fast, sustans vilken är definierad genom sin kemiska formel och har en ordnad inre struktur. Det finns ca 400 mineral varav bara ett fåtal utgör de vanligaste bergartsbildande mineralen.

Jordart.
En jordart är en geologisk avlagring med lös struktur. En naturlig jordart har bildats genom nedbrytning av mineral och bergarter, eller genom avlagring av döda växter och djur. De naturliga jordarterna bildas av de exogena processerna (naturkrafterna).

Jordmån.
Jordmån syftar på det allra översta lösa materialet närmast jordytan, dvs det lösa material som bildats eller påverkats av vittringen (som är den globalt sett viktigaste exogena processen).

EU's nya vinlag.
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2009.

Från och med augusti i år så gäller en ny vinlag i EU, dvs en vinlag som omfattar alla medlemsstater.  Vad är det då som gäller och hur påverkar det (eller kommer att påverka) vinländer som exempelvis Frankrike.

Sanningen och säga så kommer det inte innebära så mycket.... 

Vinerna kommer att delas in i viner med geografiskt ursprung (kvalitetsviner) och viner utan geografiskt ursprung (bordsviner).  För frankrikes del så ersätter Appellation d'Origine Protégée (AOP) beteckningen Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) och Indication Géographique Protégée (IGP) beteckningen Vin de Pays (VdP). Dom nya beteckningarna kommer i princip att omfatta dom gamla ursprungsområdena och regelverken i princip detsamma som förrut.  Bordsvinerna kommer att heta Vin de France istället för Vin de Table.

När det gäller vissa befintliga traditionella beteckningar i andra länder, exempelvis Italiens DOCG/DOC och Spaniens DOCa/DO,  så omfattas dessa av nya regelverket. 

Det stora förändringen som vi konsumenter kommer att märka är att det kommer att bli tillåtet att skriva ut ingående druvsort för både ursprungsbetecknade viner och sådana utan ursprung.  Dessutom kommer den senare kategorin (bordsvinerna) även få skriva ut årgång.  Här kommer det förresten även vara tillåtet att använda vissa tillsatser (ekspånspåsar och tanniner).

Även när det gäller vintillverkning så skall lagen skydda traditioner men även göra det mer möjligt att förnya sig än vad som hitintills varit möjligt.  Dessutom så innehåller lagen incitament för uppryckning och röjning av olönsamma vinarealer samtidigt som man öppnar för nyplanteringar på andra håll

Om du vill veta mer så ladda hem filen nedan.

 Ladda hem som pdf: 2009-10 EUs nya vinlag

Kaffe skyddar mot demens.
Lars Jonsson, Göteborg, januari 2009.

Att rödvin skyddar mot demens har man redan visat vilket jag skrivit om tidigare. Nu har vid Kuopios universitet i Finland och Karolinska institutet i Stockholm visat att även vårat älskade kaffe skyddar mot demens.

I undersökningen så har man föjlt 1.409 finländare i 50-årsåldern i 20 år och det har visat sig att de som drack tre till fem koppar kaffe per dag löpte 65 procent mindre risk att insjukna i demens än de som inte drack kaffe alls. En riskminskning som kvarstod även sedan resultaten justerats för olika faktorer, såsom livsstil, social status och hjärt-kärlhälsa.

Man tror att det är koffeinet i kaffet som har dom nervskyddande egenskaperna vilket i så fall skulle innebära att koffein faktiskt helt plötsligt, förutom sin uppiggande effekt, också är mer eller mindre direkt nyttigt.

Tillbaka till vin. I samma tidskrift och efterföljande volym så visar en Italiensk forskargrupp på ytterligare forskningsresultat som visar på att ett lågt och måttligt alkoholintag verkar skyddar mot demens och Alzheimers.

Så njut vidare av kaffe och framförallt vin.

Referenser:

1. Eskelinen et. al., “Midlife Coffee and Tea Drinking and the Risk of Late-Life Dementia: A Population-Based CAIDE Study”, Journal of Alzheimer's Disease, 16 (1), 2009.

2. Panza et. al., “Alcohol Drinking, Cognitive Functions in Older Age, Predementia, and Dementia Syndromes”, Journal of Alzheimer's Disease, 17 (1), 2009.

 Ladda hem som pdf: 2009-01 Kaffe skyddar mot demens.

Kryddnejlika i vin.
Lars Jonsson, Göteborg, december 2008.

Juletider och kryddade viner, dvs framförallt glögg, hör säsongen och storhelgen till. Men hur är det med vinerna (framförallt dom röda) som i sig själv doftar/smakar kryddnejlika?

Den aromkomponent som faktiskt återfinns, allt som oftast, i viner som doftar kryddnejlika är ingenting annat än den flyktiga fenolen Eugenol vilket faktiskt är samma aromkomponent som återfinns i själva kryddnejlikan. (se struktur nedan…)

           Eugenol

När det gäller vin så kommer Eugenolen från faten och mer specifikt ifrån Ligninet. Lignin ingår som beståndsdel i växternas cellväggar och upptar hela upp emot 35% av ekfatens sammansättning. Eugenolen är en av flera nedbrytningsprodukter av Lignin och återfinns därför framförallt i ekfatslagrade viner.

Ligninets nerbrytningsprodukter kan delas i tre huvudkategorier, laktoner, fenoliska aldehyder, respektive flyktiga fenoler. Dom vanligaste (i vin alltså) laktonerna är trans-b-metyl-g-octalakton och cis-b-metyl-g-octalakton, medan dom vanligaste fenoliska aldehyderna är Vanillin, Syringaldehyd, Coniferaldehyd och Sinapaldehyd. När det gäller dom flyktiga fenolerna så är Furfural, Guaiacol och just Eugenol vanligast förekommande.

Eugenol är en dundermolekyl (inte bara pga den fantastiska doften…) och återfinns i många växter. I kryddnejlika återfinns den i så hög koncentration att hela mellan 70-90% av den essentiella oljan som man extraherar ut från kryddnejlika är just Eugenol. Eugenol används renframställt som arom, doftämne i parfymer men även medicinskt som antiseptiskt medel och som smärtstillande medel (inom exempelvis tandvården).

Se även mina artiklar ”Nu luktar det dill igen…” och ”Fenoliska föreningar - en överblick…” som återfinns under ”äldre artiklar” i menyn till vänster.

Glutamat och UMAMI.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2008.

Visst är detta en vinhemsida men jag kan ändå inte låta bli att avvika från ämnet. Förresten så avviker jag inte helt då faktiskt både druvor och vin innehåller små mängder proteiner och aminosyror, och då faktiskt även just glutamat [ref. 1, 2]. Druvmust innehåller mer än 100mg/L. [ref. 3]

Det klagas och skrivs förfärliga saker om glutamat. Det är t.o.m. så att man kan tala om ett mediadrev.

För det första så finns det en femte grundsmak som kallas för UMAMI. (alltså förutom sött, salt, surt och beskt) Det var en japansk kemiprofessor som för 100 år sedan lyckades utvinna natriumglutamat kristaller ur en tångart och som visade att dessa gav en helt ny smaksensation som han kallade för "god smak" vilket på japanska är just UMAMI. Glutamaten finns naturligt i mängder med livsmedel och tillsätts i andra för att helt enkelt framkalla den femte grundsmaken. [ref. 4]

Att påstå att glutamaten inte smakar någonting är lite bissart för i så fall faller en av typiciteterna med den asiatiska maten och också det faktum att det numera är vedertaget att det finns en femte grundsmak som just framkallas av glutamat. I samband med att man skriver ner glutamaten, som faktiskt är en nödvändig del av vår kost, så brukar man nästan använda ordet smakförhöjare som ett skällsord. Glutamat är en utomordentlig smakförstärkare i likhet med salt, socker, alkohol, fett och alla våra kryddor. Smakförstärkare/smakförhöjare är inget skällsord utan en nödvändighet!!!

För det andra när det gäller glutamat och överkänslighetsreaktioner så är det just snarare överkänslighet (och alltså inte allergi) man möjligtvis pratar om. Det här så kallade "kina syndromet" beror snarare på för mycket glutamat och kanske till och med för mycket kryddor överhuvudtaget. Glutamat är en kroppsegen substans och tillförsel av små mängder i våran kost är kanske till och med nödvändigt. Det är egentligen bara i asiatisk kost som glutamat sätts till i sådana mängder att man sett misstänkta överkänslighetsreaktioner. Om man inte är missbrukare av ”knorr” förståss… Obs! att även livsmedelsverket skriver att man inte sett allergier av glutamat, vilket kanske inte är så konstigt då man i så fall inte skulle "tåla sig själv".

Faktum är att det finns mängder studier där man gett försökspersoner just glutamat respektive placebo, och där man inte kunnat påvisa någon som helst påverkan i likhet med "kina syndromet". En sammanfattande review som publicerades 2006, då man i princip gick igenom allt som publicerats om glutamat de senaste 40 åren, konstaterar: "MSG has a widespread reputation for eliciting a variety of symptoms, ranging from headache to dry mouth to flushing. Since the first report of the so-called Chinese restaurant syndrome 40 years ago, clinical trials have failed to identify a consistent relationship between the consumption of MSG and the constellation of symptoms that comprise the syndrome. Furthermore, MSG has been described as a trigger for asthma and migraine headache exacerbations, but there are no consistent data to support this relationship." [ref. 5]

Nä, sluta att hacka på glutamaten. Glutamat är inte farligt och en helt naturlig del både i kosten och i våra kroppar (även skribenters). Detta åtminstone om man använder tillsatsen med måtta. Skulle nog till och med våga sticka ut hakan och säga att restauranger och rörelser som verkar för glutamatfri kost är oseriösa och inte riktigt vet vad dom gör.

Referenser:

1. Sanders et al., ” Determination of Free Amino Acids in Wine by HPLC”, American Journal of Enology and Viticulture, 36, 1, 43-46, 1985.
2. Ferreira et al., “The Wine Proteins”, Trends in Food Science & Technology, 12 (7), 230-239, 2001.
3. Conde et al., “Biochemical Changes throughout Grape Berry Development and Fruit and Wine Quality”, Food, 1 (1), 1-22, 2007.
4. “UMAMI får det att vattnas i munnen”, Forskning och Framsteg, 7, 2008.
5. Freeman et al., ” Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners,18 (10), 482-486, 2006.

 Ladda hem som pdf: 2008-11 Glutamat och UMAMI.

Barn vars mammor druckit lite alkohol under graviditeten mår bättre än barn vars mammor har varit "helnycktra".
Lars Jonsson, Göteborg, november 2008.

Återigen kommer det forskning som visar att ett måttlighetsdrickande under en graviditet inte är skadligt. I det här fallet, från forskare vid University College London, så visar resultaten till och med att det är nyttigt att dricka lite vin.

Resultaten som publicerades förra veckan i ansedda International Journal of Epidemiology visar att barn vars mödrar har druckit högst två glas vin i veckan under graviditeten, löper 30-40 procents lägre risk att få ”beteendeproblem”, jämfört med barn vars mammor inte har druckit alls.  [ref. 1]

Som vanligt så skenar svenska myndigheter och organissationer och menar att det här är frågan enstaka resultat.  Vän av ordning frågar sig då hur många forskningsrapporter som skall behövas läggas fram innan man ändrar på ändrar på felaktiga riktlinjer?  (Riktlinjer som bygger på fosterskador vid grava alkoholproblem)  Faktum är att det finns inte någon undersökning som vunnit internationellt erkännade som visar på skador vid måttlighetsdrickande...

Nä, på samma sätt som man fick krypa till korset och ändra på riktlinjerna till ammande så är det kanske dags att se över dom som gäller gravida...

Jag avslutar med några citat från Dagens Nyheters huvudledare 15 juni 2003, "Graviditet, amning och alkohol" som handlar just om svenska myndiheters (och organissationers) information och riktlinjer för gravida och ammande:

"Vi har under årens lopp matats fulla med skrämselpropaganda kring narkotika och aids. Frågan är om inte informationen kring alkohol under graviditet och amning också snart platsar i propagandafacket."

"Kvinnor har, precis som ungdomar och bögar, en egen hjärna. Vi ska inte ha narkotikakampanjer som hävdar att alla som börjar med hasch slutar med en spruta heroin i armvecket på en toalett på Sergels torg i Stockholm. Det är fördummande. Precis som de svenska hivkampanjer om att vodka och "rajraj" ökar risken. Inte heller ska vi ha en mödravård som utan vetenskaplig grund använder sin tid för att ge kvinnor med minimal alkoholförbrukning ångest, samtidigt som de verkliga högkonsumenterna rinner förbi"  [ref. 2]

Referenser:
1. Kelly et. al., “Light drinking in pregnancy, a risk for behavioural problems and cognitive
deficits at 3 years of age?", Int J Epiemiol, 1-12, 2008. 2. DN, huvudledare, "Graviditet, amning och alkohol", 15 juni 2003.

Eukalyptusarom i viner.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2008.

Eukalyptus och mint är aromkaraktärer som man emellanåt hittar i viner från områden med närhet till eukalyptus träd (exempelvis i Australien och Kalifornien), men även i andra viner från platser helt fria från eukalyptus.

Man har visat att substansen eukalyptol (1,8-cineol) som är den aktiva arom substansen i självaste eukalyptus oljan också återfinns i vissa viner. Dels alltså i viner som vuxit nära eukalyptys träd men även i andra viner (exempelvis i Bordeaux).

Försök gjorda av ETS laboratoriet i Kalifornen har visat att druvor tar upp eukalyptol från eukalyptusblad även om dom inte har direktkontakt. Dessutom så har man hittat eukalyptol i viner som odlats nära eukalyptus träd. Detta presenterades på Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie i Bordeaux 2003. [ref. 1]

Hur är det då med eukalyptol’en som man har hittat i viner som inte vuxit i närheten av eukalyptus träd? Faktum är att man i nästan alla röda viner hittar terpener som kan bilda eukalyptol. 2005 så publicerade Journal of Agricultural and Food Chemistry (Laura Fariña et. al.) en artikel där man visar att terpenerna limonen och alfa-terpineol under vissa förutsättningar ombildas till just eukalyptol (1,8-cineol). I det här fallet rörde det sig om Tannat viner från Uruguay. [ref. 2]

I en artikel i BMC Genomics från 2007 om Cabernet Sauvignon druvans utveckling så skriver man att limonen och några av dess härledda substanser såsom mentol och 1,8-cineol är intimt associerade med eukalyptus aromen i röda viner. Man har även identifierat enzymet som omvandlar terpenerna till limonen cyklas. [ref. 3]

Med andra ord så kan eukalyptus aromen i röda viner antingen komma genom en ”smitta” av substansen eukalyptol från närliggande eukalyptus träd eller genom att den helt enkelt syntetiseras av druvan själv…

Referenser:
1. Herve et. al., “Eucalyptol in Wines Showing a Eucalyptus Aroma, In Proceedings of the VIIe`me Symposium International d’OEnologie. Actualites OEnologiques, Bordeaux, 2003. 2. Fariña et. al., “Terpene compounds as possible precursors of 1,8-cineole in red grapes and wines”, J. Sci. Food Agric. 53(5), 1633–1636, 2005.
3. Deluc et. al., BMC Genomics, 8,429, 2007.

 Ladda hem som pdf: 2008-11 Eukalyptusarom i viner.

Björnklister och botrytiserade viner.
Lars Jonsson, Göteborg, november 2008.

I juni förra året skrev jag en artikel om botrytiserade viner och varför dom doftar som dom gör.  I artikeln nämndes också att en av karaktärbeskrivningen brukar vara en söt nötighet påminnande om "björnklister".  Dock inget om vad som ger just denna karaktär.  Lite underligt kanske då det ändå är en av de mer framträdande aromkaraktärerna.

Hur som helst så är svaret enkelt.  Det är samma kemiska substans - bensylaldehyd - som ger såväl den söta nötigheten hos botrytiserade viner som mandeltonen hos just björnklister. I italienska Coccoina (det ursprungliga björnklistret) så är mandelessens baserad just på bensaldhyd, tillsatt som parfym.

När det gäller bensaldehydens förekomst i botrytiserade viner så bildas denna antingen genom oxidation av bensylalkohol och/eller genom att mikroroganismer (bakterier, jäst) omvandlar aromatiska aminosyror (exempelvis fenylalanin) till just bensaldehyder.

Har med bakrund av ovanstående uppdaterat artikeln "Botrytiserade viner, varför smakar/doftar dom som dom gör?"

 Ladda hem som pdf: 2008-11 Botrytiserade viner.

Alkohol och sömn.
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2008.

Som dom flesta vet, och kanske även märkt på sig själva, så blir man sömning av alkohol. Det är till och med så att man lättare somnar in om man tar sig en ”sängfösare”. Men att ta ett glas inom en timme från sängläge kanske inte är så bra om man verkligen vill sova bra och sova ut. Det har nämligen visat sig att alkoholen, även om den gör det lättare att somna in (den positiva effekten), tyvärr även stör själva sömnen (den negativa effekten) vilket gör att man vaknar till senare på natten och kanske då får rejält svårt att somna om. Med andra ord så blir man inte utvilad… Ytterligare högre alkoholkonsumtion minskar så småningom lättheten att somna in samtidigt som den ytterligare ökar störningen av själva sömnen, dvs man drar inte en nytta av den positiva effekten. [ref. 1]

Den positiva effekten, dvs lättheten att somna in, är lättast att förklara då den helt enkelt beror på alkoholens avslappnade och lugnande effekt. Betydligt svårare är det att förklara den negativa effekten men man anser att det beror på att alkoholen stör den normala sömnrytmen och längden på dom olika sömnperioderna, alltså förhållandena mellan REM- och NREM-sömn, och längden på framförallt NREM-sömnens olika stadier (från slumring till djup sömn). [ref. 1]

REM-sömn (”rapid eye movement”). Som namnet antyder så rör sig ögonen snabbt under den sk REM-sömnen. Faktiskt så har hjärnans neuroner samma aktivitetsgrad som när man är vaken. Man har ca 4-5 perioder per natt av REM-sömn och det anses var då man drömmer som mest. Väcks man under REM sömnen så känner man sig vanligtvis pigg. Det finns faktiskt tom väckarklockor (med tillhörande armband) som ser till att man väcks just under period av REM-sömn. [ref. 2]

NREM-sömnen (”non rapid eye movement”) brukar man dela in i fyra stadier från slumring (stadie I) till djupsömn (stadie III och IV). Det är alltså under den sk NREM sömnen man sover som djupast och där man anser att den huvudsakliga ”vilningen” sker. Djupsömnen utgör faktiskt endast 10-15% av den totala sömnmängden, men det är under detta stadium som det mesta av centrala nervsystemets återhämtning sker. En återhämtning som är livsviktig för exempelvis immunförsvaret. Försök på råttor har visat att dom dör inom ett par veckor av total vakenhet. Man tror at det hänger samman med en allmän kollaps av immunförsvaret. [ref. 2]

Ref:
1. NIAAA - National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism
http://alcoholism.about.com/cs/alerts/l/blnaa41.htm
2. http://sv.wikipedia.org/, “sömn”.

 Ladda hem som pdf: 2008-10 Alkohol och sömn

ISO glas – Vad är det? – Varför finns dom inte i svenska handeln?
Lars Jonsson, Göteborg, september 2008.

Först och främst så finns det endast ett ISO glas, nämligen ISO 3591-1977, ett 21.5 cl stort tulpanformat glas (se bilden nedan). Det säljs dock ett flertal glas med samma form men med olika storlek (volym). Obs!, dessa är inte ISO glas även om dom alltför oftast säljs som sådana. Det enda man kan säga om försäljningsställena, eller marknadsförarna, av dessa glas är att dom inte har ”koll”…

Glaset togs fram för att man skulle han ett bra standardglas vid bedömning och karaktärisering av viner. Glaset togs fram 1974 men fastslogs av International Organization for Standardization (ISO) 1977. Faktum är att även kvaliteten (glastjocklek, glasets beståndsdelar, densiteten och brytningsindex) bestäms av standarden.

I standarden ingår faktiskt även en användarrekommendation där man rekommenderar att glaset används för 50 mL vätska vilket innebär att glaset fylls precis till den nivån där glaset är som bredast. Man rekommenderar också att glaset efter noggrann tvätt (utan rengöringsmedel) sköljs med destillerat vatten innan det torkas med varmluft (fri från oljerester). Vidare så skriver man att glaset bör försköljas med det vin som skall testas.

Hur som helst så blir ISO glasen vanligare och vanligare, och förekommer hos producenter, på vinmässor, och säljs i butiker i både Europa och USA. Skulle nog vilja påstå att det är det mest sålda vinglaset i världen. Lite konstigt då att ett företag som svenska DUKA, som har en stor del av den svenska glasförsäljningen, inte har en aning om vad man pratar om när man efterfrågar ISO glas. Jag har själv efterfrågat glasen flera gånger och även skrivit flera gånger (senast faktiskt nu i veckan) till DUKA’s inköpsavdelning om just ISO glas. Vi får se vad som händer…

Ref:
ISO 3591-1977 – Sensory analysis – Apparatus – Wine-tasting glass.

 Ladda hem som pdf: 2008-09 ISO glas

Rökighet i Sydafrikanska viner - del 2.
Lars Jonsson, Göteborg, augusti 2008.

Har tidigare (april 2007) skrivit om rökighet i Sydafrikanska viner.

Nu har WOSA (Wines of South Africa, det officiella organet för marknadsföring av sydafrikanska viner) både accepterat att det finns speciella aromer i många av landets viner och vidare bestämt sig för att utreda saken (vilket redan är påbörjat...).

Man skriver bl.a.:
"While there are many opinions on the origins of, and factors underlying, this aroma, there is no definitive answer. Wines of South Africa has initiated some research and the University of Stellenbosch has agreed to a project, along with industry research organisation, Winetech, in order to define this aroma, with the overall objective being to isolate its nature and origin and to educate growers and wine producers, with scientifically proven knowledge."  [ref. 2]

En av förklaringarna, som ibland hör, är den stora förekomsten av virusangripna (Leafroll) rotstockar. Att detta skulle vara orsaken tillbakavisas fortfarande bl.a. med hänvisning till att det finns motsvarande virus på annat håll.

Dock så lär det enbart vara i just Sydafrika där hela vinfält är drabbade och inte bara enstaka plantor som exempelvis i Frankrike. Detta kanske är huvudorsaken till att man inte ser karaktären på annat håll.

Vi får väl se vad man kommer fram till...

Ref. 1, WOSA's hemsidan (www.wosa.co.za) juni 2008.
Ref. 2, Bonglovanni et al, Vignevini 2003, 30(10), 83-86, 2003.

fortsättning följer...

 Ladda hem som pdf: Rökighet i Sydafrikanska viner del 2  Ladda hem del 1 som pdf: Rökighet i Sydafrikanska viner

Vin skyddar mot demens - forskning vid Göteborgs Universitet.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2008.

I näst senaste numret av ansedda American Journal of Epidemiology (15 mars) så publicerades de senaste resultaten från den stora kvinnoundersökningen som startade redan 1968 i Göteborg och som omfattat 1462 kvinnor i olika åldersgrupper och som följts i ett antal undersökningar fram till 2002.  Man har alltså under 34 år följt samma kvinnor och kunnat studera sambandet mellan konsumtion av bl.a. olika alkoholinnehållande drycker och risken att få demenssjukdomar. [ref. 1]

Många tidigare studier har på senare år visat att ett en måttlig vinkonsumtion verkar skydda, inte bara mot hjärt- och kärlsjukdomar, utan även alltså mot demens-sjukdomar. [ref. 2, 3, 4]  Det som är nytt med den här svenska undersökningen är att man kunnat skilja ut vin mot andra alkohaltiga drycker och visat att det just är vinet som har denna positiva effekt mot demens. [ref. 1]

Deltagarna som var mellan 38 och 60 år fick från början (och under kommande årens undersökningar) svara på frågan hur ofta de drack vin, öl, eller starksprit i en sjugradig skala från "aldrig" till "dagligen".  34 år senare hade 164 av deltagarna fått diagnosen demens.  Den grupp som sagt att dom drack vin hade en signifikant lägre andel demensdrabbade.  Särskilt starkt var sambandet i gruppen som uppgett att vin var den enda form av alkohol dom drack.  För gruppen som drack starksprit eller öl fanns inget (eller snarare ett svagt motsatt) samband. [ref. 1]

För kvinnor som enbart drack vin så minskade risken till en tredjedel (HR = 0.3, 95% CI:
0.1, 0.8) jämfört med dom som inget drack eller jämfört med dom som drack andra alkolhaltiga drycker. [ref. 1]

Referenser:
1. Mehlig et al., Am J Epidemiol, 2008, 167, 667-675.
2. Truelsen et al., Neurology, 2002, 59, 1313-1319..
3. Luchsinger et al., J Am Geriatr Soc, 2004, 52, 540-546.
4. Letenneur et al., Ann Epidemiol, 2007, 17(suppl), 43-45.

Rödvin mot cancer.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2008.

Att dricka måttligt tror jag dom flesta av oss vet är nyttigt men hur är det om man bara tittar på den "enskilda" sjukdomen cancer?

Enligt amerikanska National Cancer Institute så skyddar rött vin mot framförallt prostata cancer hos män, men att innehållet av framförallt sk fytokemikaler, mer specifikt polyfenoliska föreningar som katechiner och resveratrol, ger viner antioxidativa och anticancerogena egenskaper.  När det gäller prostata cancer är bevisen överväldigande och dricker man 1 eller fler glas (100-120 gram vin) per dag så minskar risken att få cancerformen med hälften. [ref. 1]

Även om andra cancerformer, exempelvis bröstcancer, ökar något, så minskar den totala dödligheten i cancer vid en måttlighetskonsumtion.  I en dansk undersökning från 2000 så visar man att dödligheten i cancer minskar med över 20% vid en konsumtion på 8-21 "drinkar" vin i veckan.  Att jämföra med en ökning av dödligheten med hela 32% för dom som konsumerade samma mängd alkohol men då som öl... [ref. 2]

I en liknande fransk underökning från 1999 så minskade dödligheten i cancer med över 20% vid en konsumtion på 22-32 gram alkohol per dag.  För att komma upp i samma dödlighet i cancer som dom stackars helnykteristerna har så måste man dricka 55-98 gram alkohol per dag (vilket motsvarar 627-1117mL vin, alltså i princip en hel flaska vin). [ref. 3]

Det finns även en japansk undersökning som visar på samma sak men då på en manlig japansk befolkning med helt andra "ickeeuropeiska" kostvanor. [ref. 4]

Som vanligt när det gällar alkohol så klumpar svenska myndigheter och organisationer ihop alla dryckesformer under den farliga drogen alkohol.  Cancerfonden skriver exempelvis på sin hemsida: "Det finns övertygande epidemiologiska bevis för att konsumtionen av alkoholhaltiga drycker ökar risken för cancer i munhåla, svalg och struphuvud och för skivepitelcancer i matstrupen. Risken ökar med mängden alkohol. Det finns dessutom ingen klar nedre gräns för när alkohol inte medför någon risk." 

Med så generella varningar så varnar man (cancerfonden) alltså för vin som faktiskt i måttliga mängder faktiskt snarare skyddar mot cancer, än tvärtom.  Märkligt och oseriöst!!!, men så typiskt svenskt...

Referenser:
1. National Cancer Institute, www.cancer.gov.
2. Gronbaek M, et al., Ann. intern. med., 133, 411-419, 2000.
3. Renaud S et al., Ann. intern. med., 159, 1865-1870, 1999.
4. Tsugane et al., American Journal of Epidemiology, 150(11), 1201-1207, 1999.

Vinlusen (phylloxera, daktulosphaira vitifoliae, fd phylloxera vastatrix ).
Lars Jonsson, Göteborg, april 2008.

Vinlusen - phylloxeran - är ett fantastiskt litet kryp.  Den är en överlevare utan dess like, samtidigt som den är djävulen "lusifierad".  Den har satt skräck i vinodlare, jag faktiskt i hela stater, över stora delar av Europa och även i resten av världen.  Katastrofen hade mer eller mindre "bibliska" proportioner...

Bakgrund.

Det hela började 1863 då dom första noteringarna gjordes av att någonting var "på gång" på några vinfält i södra Frankrike (Villeneuve-lès-Avignon, Gard). [ref.1]  Utan någon förklaring så hade löven börjat gulna redan på våren och började falla av under sommaren. Druvproduktionen blev dålig om den nu inte helt uteblev.  Året efter började plantorna att dö, och långsamt började andra närliggande fält att drabbas.  Först att drabbas - av "torkade löv" sjukdomen - var alltså Gard i Languedoc, men på bara några år så drabbades distrikt för distrikt, region för region, och land för land.  Man letade förklaringar i allt från vädret, jordmånen, till satan och guds vrede.

Tar vi bara Frankrike så förstördes över 40% av alla odlingar under en 15 års period fram till mitten av 1870-talet.  I början på 1900 var hela 75% av dom franska vinodlingarna drabbade. Spanien drabbades 1875, Tyskland 1881, Italien 1879 och Champagne 1890. [ref. 2, 3, 4]

Det finns förresten en syndabock utsedd, förutom själva lusen förstås.  Enligt Campbells "Phylloxera - How wine was saved for the world" så är den skyldiga en Monsieur Borty som ska ha planterat "smittade" amerikanske vinplantor 1862 i just departementet Gard (byn Roquemaure). [ref. 5]  Då det på den här tiden importerades mängder med vinplantor till Europa så kan man ju undra över sannolikheten att det var just Monsieur Borty's som orsakade epidemin. Förutom närheten till Villeneuve-lès-Avignon (km)...
Hur som helst så hade Frankrike ändå säkerligen drabbats då man, utifrån phylloxerans spridningsmönster, konstaterat att åtminstone två olika spridningskällor funnits, Gard 1863 och Gironde 1869. [ref. 4]

Samma år 1863 upptäcktes "vårtor" och insekter på undersidan på blad på importerade amerikanska vinrankor i ett växthus i Hammersmith (England) och som senare (1869) identifierades som phylloxera av etomologen J.O. Westwood. [ref. 4]  1868 så upptäckte den franska botanisten Jules Émile Planchon på universitetet i Montpellier liknande utväxter på rötter hos döende vinrankor. [ref. 2, 6, 7]  Man noterade också att alla sjuka plantor var "nerlusade" med små kryp och framlade teorin att sjukdomen berodde på angreppen. Sjukdomen fick namnet phylloxera vastatrix och man trodde att man var lösningen på spåret.  Nu gällde det ju bara att kartlägga krypets livscykel och slå till på den svagaste punkten...  Ju mer man studerade krypet ju mer invecklat visade sig problemet dock vara. Man upptäckte snart att lusen hade mängder med livsformer varav en tom bar vingar och kunde flyga.

Det visade sig snart att dom häringa "bladvårtorna" (och vinlössen) beskrivits redan 1856 av en entomologist (Asa Fitch) i New York och att dom troligtvis "alltid" förekommit på amerikanska vinplantor. [ref. 1, 6]  1870 så bekräftades Planchons teori av den amerikanska entomologen Chales Valentine Riley (delar vilket publicerades i The American Naturalist 1872), och strax därefter så kom förslaget om ympning på amerikanska rotstockar från två franska vinodlare (Leo Laliman och Gaston Bazille). [ref. 2]  (Så brukar det stå även om jag har hittat referenser som antyder att förslaget kom redan 1869.)  Hur som helst så började, efter lyckade försök, det som brukar kallas för "rekonstruktionen av de franska vinodlingarna" under 1870-1880 talen.  Man stötte initialt på motstånd från det man kallade för "kemisterna" som förespråkade kemisk bekämpning tillskillnad från "amerikanisterna" som ju alltså förespråkade ympning. [ref. 4]  1886 så konstaterade man att det vara samma kryp som orsakade både angreppen på rötterna på europeiska vinrankor och på bladen på dom amerikanska.  Ympningen blev ju räddningen även om omfattande mängder med kemiska bekämpningsmedel användes ända fram till och med 1950-talet.

Faktiskt så är kemiska bekämpningsmedel fortfarande en viktig del i kampen mot phylloxeran då många av dagens rotstockar bara är delvis motståndskraftiga (se artikeln "Myten om dom amerikanska rotstockarna").  Namnet phylloxera betyder förresten just torra/torkade löv (fr grekiskans phyllo = löv och xera = torr).

En lustighet är att Leo Laliman (- en av dom franska vinodlarna som föreslaget ympning) försökte inkasserad den belöning på 320 000 franc som franska staten utlyst till den som hittade en bot/lösning.  Laliman fick nej med motiveringen att han inte botat sjukdomen utan bara stoppat den.  Stackars Laliman blev faktiskt till och med (av vissa) anklagad för att initialt ha orsakat sjukdomen. [ref. 2]

Hur som helst så har vi ympningen att tacka för att vi idag fortfarande kan dricka viner gjorda på druvor från den europiska vinrankan.  Miljontals rotstockar importerades från amerikanska kontinenten, framförallt från en uppodlingsstation i Missouri, i slutet på 1800-talet och var alltså det som räddade den europeiska vinindustrin. [ref. 7]

Referenser:
1. Riley, On the cause of deterioration..., The American Naturalist, 1872.
2. The Great French Wine Blight, Wine Tidings No. 96, July/August 1986.
3. Mullins et al., Biology of the Grapevine, Cambridge University Press, 1992/2007.
4. Unwin, Wine and the Vine - An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade, Routledge, 1991 (2006).
5. Campbell, Phylloxera - How Wine was Saved for the World, HarperCollins, 2004.
6. Classic Encyclopedia, Phylloxera, www.1911encyclopedia.org/Phylloxera, 2008.
7. Robinson, The Oxford Companion to wine, 3rd edition, 2007.

Själva vinlusen då?

Vinlusen - phylloxeran - är alltså en liten gulbrun lus (0.7-1 x 0.5 mm) som livnär sig på rötter och löv av vinrankan.  Namnet är sedan den senaste klassificeringen, då vinlusen blivit flyttad till ett nytt släkte (genus), daktulosphaira vitifoliae.  Tidigare namn är phylloxera vastatrix och phylloxera vitifoliae som båda är vanligt förekommande i litteraturen.

systematik:
klass:	order:	familj:	släkte:	art:
insecta	hemiptera (halvvingar)	phylloxeridae (dvärgbladlöss)	daktulosphaira	d. vitifoliae

    Vinlusens livscykel
    (bild från Ohio State Univ Factsheet - Phylloxera)

Som redan nämnts så har vinlusen en ytterst komplex livscykel som omfattar ett flertal levnadsformer (se bilden nedan).  Förenklat så kan man dela in livscykeln i en rotätningsfas (radicicole, som motsvaras av C i bilden) - och en lövätningsfas (gallicole, motsvaras av B i bilden).  Båda dessa faser omfattar honor och sk. nymfer (mellanstadium i utvecklingen mellan larv och fullt utvecklad individ som ibland kallas för "krypare").  Dessutom så kan det under vissa förutsättningar även utvecklas en bevingad hona (D).

Vinlössen bildar vårtor (sk gallbildningar, galler) på blad och karaktäristiska svullnader (sk tuberositer och nodositer, också en form av gallbildningar) på rötter.  Svullnaderna, eller kanske snarare knölarna och förtjockningarna, på rötterna skär av försörjningen av näringsämnen och vatten och dödar till sist plantan.  Medan det främst är lövätningsfasen som drabbar dom amerikanska arterna så drabbas den europeiska rankan främst av den dödliga rotätningsfasen.  Det är denna "angreppsskillnad" som gör att dom amerikanska arterna är mer eller mindre resistenta.

   Gallbildning på löv, rot, och på ett klänge (ritning från mikroskop).
   (bilder från ClipartEtc, Wikipedia och från Cornu/Ordish)

Egentligen mer komplicerat då rotätningsfasen även drabbar dom amerikanska vitisarterna men att dessa är mer motståndskraftiga än den europeiska vinrankan (vitis vinifera). Mekanismerna för detta är flera, bl.a. så bildar flera arter (bl.a. vitis riparia och vitis rupestris) en form av förhårdningar, ett korkliknande lager, runt angreppen som motverkar gallbildningar.  För andra av arterna (exempelvis Vitis Berlandieri) så är det istället vinlusens överlevnadsförmåga som påverkas (kortare livslängd) vilket tyder på att rankan verkar ha förmåga att producera ämnen som är toxiska för lössen.

Löv- respektive rotgallbildningarna är ett slags kolonier där lössen livnär sig på vinplantan och förökar sig genom sk partenogenes (asexuell fortplantning, "jungfrufödsel").  På något sätt får vinlusen växtceller i angreppszonen att växa till och innesluta vinlössen i en sk gallbildning vilket är en förutsättning för att lössen skall kunna förökas i sådan omfattning att dom blir ett hot.  Tar vi lövätningsfasen (gallicole, B), som exempel, så bildas gallerna både på löv, skott och på klängen.  På löven så tillväxer gallerna nedåt tills dom helt innesluter vinlössen och bildar som en vårta.  Det finns öppningar mot den övre lövytan som möjliggör för "krypare" (en av lusens former) att ta sig ut och starta nya kolonier.  Rotätningsfasens (radicicole, C) galler kallas för tuberositer och nodositer, och motsvarar knölar (förstorade växtceller) och förtjockningar. Även här är en levnadsformerna sk "krypare" som kan sprida sig till andra plantor. 

En annan av lössens levnadsformer, som inte alltid förekommer, är en vingbärande lus (D) vars enda uppgift verkar vara att flyga till närmaste stock och lägga ägg.  Ägg som kläcks till hanar och honor som parar sig och därefter lägger övervintrande ägg.  Obs! att detta är dom enda sexuella formerna och att honerna annars alltså kan lägga ägg och fortplanta sig utan föregående parning.

Referenser:
Granett et al., Biology and Management of Grape Phylloxera, Annu. Rev. Entomol.,
56, 387-412, 2001.
Mullins et al., Biology of the Grapevine, Cambridge University Press, 1992/2007.

 Ladda hem som pdf: Vinlusen (daktulosphaira vitifoliae).

Myten om dom amerikanska rotstockarna.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2008.

I bok efter bok så står det att man idag ympar på amerikanska rotstockar som ett skydd mot vinlusen (daktulosphaira vitifoliae, phylloxeran). Då detta budskap är förenklat och delvis felaktigt så följer här en kortare utläggning.

För det första så ympar man mestadels på rotstockar som är hybrider, antingen mellan olika amerikanska vinranksarter (exempelvis Vitis berlandieri, Vitis rupestris och/eller Vitis riparia) eller mellan den europeiska vinrankan Vitis vinifera och amerikanska vinranksarter. I Frankrike används exempelvis ofta hybrider mellan Vitis vinifera och Vitis berlandieri (trots relativt låg phylloxera resistens) av skälet att dessa hybrider visat sig fungera väl i kalkrika (och alkaliska) jordmåner vilket man har på många håll i just Frankrike. Men det förekommer alltså ympningar också på rena amerikanska rotstockar (exempelvis på Vitis champini eller Vitis rupestris).

För det andra så är idag valet av rotstock inte på något sätt begränsat till att hålla vinlusen borta, även om det fortfarande är en viktig faktor. Valet är snarare en form av kompromiss där mängder med faktorer ingår, exempelvis sjukdomsresistens (phylloxera, nematoder, pierces's disease, m.fl), tolerans mot torka, kalk, salt etc. Även växtligheten och hur väl rotstocken förses med nödvändiga näringsämnen spelar stor roll.

Detta gör att det inte finns några rotstockar som passar alla utan man väljer rotstockar efter dom förhållanden som råder i vingården (dvs efter parasiter, jordmånens förutsättningar och klimatet).

Det finns alltså mängder med rotstockar, varav några kända är:
3309 Couderc - riparia x rupestris (den vanligaste rotstocken i Frankrike)
SO4 - belanderieri x riparia (phylloxera och nematod bra, Frankrike, Tyskland)
Fercial - berlanderi x vinifera (tålig mot kalk, torka, phylloxra hyfsad, Frankrike)
41 B - vinifera (chasselas) x berlandieri (mkt tålig mot kalk, Frankrike - Champagne)
161-49 Couderc - riparia x berlandieri (phylloxera bra, nematod dålig)
AxR1 (ARG1) - vinifera x rupestris (phylloxera dålig, förr vanlig i Kalifornien)
Dog Ridge - vitis champini (nematod bra, phylloxera dålig)
5 BB Kober - berlandieri x riparia (vanlig i tyskland)
110 R - berlandieri x rupestris (phylloxera, torka bra, nematod dålig)
Riparia Gloire - riparia (phylloxera bra, nematod, kalk och torka dålig)
Rupestris St George - rupestris (phylloxera bra, nematod dålig)

Slutligen så finns det ju ställen i världen där vinlusen inte har nått eller där den inte trivs. Naturligtvis kan man där plantera och låta den europeiska vinrankan stå på sina egna "ben" (stockar). Detta gäller stora delar av Sydamerika och Australien, men även på andra ställen (exempelvis Moseldalen) och enskilda vingårdar (exempelvis i Champagne där Bollinger har en plätt oympat).

AxR1 är en omdiskuterad rotstock som länge ansågs som lite av en universell rotstock och som i Kalifornien sågs som den enda rotstock man behövde. AXR#1 är en hybrid mellan Vitis rupestris och Vitis vinifera och var till en början hyfsat resistent mot vinlusen (phylloxeran). Efter försök från 1905 så blev AxR1 den rekommenderade rotstocken från 1938. Runt 1970 så var rotstocken så dominerande att omkring 75% av alla vinplantor i Sonoma/Napa hade AxR1 som rotstock. 1983 upptäcktes dock att vinlusen hade anpassat sig (phylloxera biotyp B) och att dom kaliforniska inte längre var resistenta. Sedan dess har en omfattande omplantering skett. Detta olustiga i sammanhanget är att man redan i början på 1900-talet sett problem med AxR1 och resistens mot phylloxeran, exempelvis på Sicilien 1908 och Spanien 1915, så det kanske var lite våghalsigt att storsatsa på en enda rotstock som man gjorde i Kalifornien. En lustighet i sammanhanget är att phylloxera biotyp B bara verkar skada AxR1, och alltså inte andra rotstockar. [ref 1]

Specifika referenser:
1. Granett et al., Biology and Management of Grape Phylloxera, Annu. Rev. Entomol., 46, 387-412, 2001.

Övriga referenser:
Mullins et al., Biology of the Grapevine, Cambridge University Press, 1992/2007.
Robinson, The Oxford Companion to wine, 3rd edition, 2007

 Ladda hem som pdf: Myten om dom amerikanska rotstockar.

Zinfandel = Primitivo = Crljenak Kastelanski.
Lars Jonsson, Göteborg, mars 2008.

Zinfandel, USA's och för många Kaliforniens egna druvsort, kommer från Kroatien, närmare bestämt från Dalmatien i sydvästra Kroatien (vid Adriatiska havet). Detta fastslogs slutligen 2004 då man med hjälp av DNA analys (mha sk microsatelliter) dels visade att Zinfandel är samma druvsort den obskyra kroatiska druvan Crljenak Kastelanski, dels att Zinfandel (=Crljenak Kastelanski) och Dobrieiæ är föräldrar till Plavac Mali och dels att Zinfandel har ett nära släktskap med ett flertal andra druvsorter som växer i området, däribland druvorna Plavina, Grk, Vranac, och Crljenak viski.  Det nära släktskapet med flera andra kroatiska druvsorter, dvs att Zinfandel delar gener med flera druvsorter som hört hemma i kroatien i hundratals år, är det som visar på själva ursprunget. [ref. 1]

Redan 1976 [ref. 2] visade man med hjälp studier av enzymbandsmönster (tidig DNA-teknik) att det var troligt att Zinfandel och Primitivo var samma druvsort, vilket slutligen bekräftades 1993 mha DNA-profil analys (sk DNA fingerprinting) [ref. 3].  Länge trodde man även att Plavac Mali var samma druvsort, men 1998 så visade man att så inte var fallet men att ett nära släktskap fanns.  Ytterliggare bekräftelser på släktskapen mellan det tre druvsorterna kom under 1999-2000. [ref. 4]  Dessutom så kom det ytterliggare en studie 2005 som, med hjälp av en annan DNA-teknik (AFLP), bekräftar att Zinfandel, Primitivo och Crljenak Kastelanski är samma druvsort. [ref. 5]

Alltså:  
Zinfandel  =  Primitivo  =  Crljenak Kastelanski
Zinfandel  +  Dobrieiæ  =>  Plavac Mali

Referenser: 1.)  Maletic E et al., Zinfandel, Dobricic, and Plavac mali: The genetic relationship among three cultivars of the Dalmatian coast of Croatia. Am. J. Enol. Vitic. 55, 174-180, 2004. 2.)  Wolfe W, Identification of grape varieties by isozyme banding patterns. Am. J. Enol. Vitic. 27, 68-73, 1976. 3.)  Bowers J et al., DNA fingerprinting characterization of some wine grape cultivars. Am. J. Enol. Vitic. 44, 266-274, 1993. 4.)  Pejiæ I et al., Relatedness of cultivars Plavac Mali, Zinfandel and Primitivo. Agriculturae Conspectus Scientificus 65:21-25, 2000. 5.)  Fanizza G et al., Grapevine cvs Primitivo, Zinfandel and Crljenak kastelanski - Molecular analysis by AFLP, Vitis 44(3), 147-148, 2005.

 Ladda hem som pdf: Zinfandel - Primitivo, Crljenak Kastelanski.

Grattis alla ammande mödrar!!!  Nu får ni dricka vin.
Lars Jonsson, Göteborg, mars 2008.

Efter att i tio år, utan tillstymmelse till vetenskaplig fakta, helt avrått från alkohol vid amning så backar nu Livsmedelsverket.  I förslagen till nya råd för ammande kvinnor så säger man nu det inte innebär någon hälsofara för barnet om mamman dricker till två glas vin en till två gånger i veckan.

Dessa förändringar ingår i den pågående revidering av alla kostråd till gravida och ammandesom nu görs.  I revideringen har befintlig foskning och faktaunderlag gåtts igenom och diskuterats med experter inom olika områden. [Ref.]

Även om förslaget inte skulle bli verkliget, det skickas ju just nu ut på remiss, så har ju ändå Livsmedelsverket tagit ett avgörande steg i och med att dom nu erkänner det man egentligen vetat i många år, nämnligen att måttlighetsdrickande vid amning är ofarligt.

Ref. Livsmedelsverket, Förslag till nya råd om alkohol vid amning,
Pressmedelande 10 mars 2008.

En vindruvas utveckling från befruktning till skörd. Lars Jonsson, Mats Burnert, Jonas Börlin och Lennart Bengtsson, Göteborg,

När en druva utvecklas så ökar inte bara storleken utan det sker även förändringar när det gäller den kemiska sammansättningen, färgen, texturen, doften, smaken, och slutligen även mottagligheten för sjukdomar. Utvecklingen kan delas upp i tre distinkta faser, första tillväxtfasen, en återhämtningsfas och slutligen den andra tillväxtfasen. Båda tillväxtfaserna uppvisar sigmoida (s-formade) tillväxtmönster.

Första tillväxtfasen (- bärbildning)
Från blomningen och ungefär 50-60 dagar framåt, sker en snabb tillväxtfas där både själva bäret formas och fröembryona bildas. De första veckorna sker en snabb tillväxt genom celldelning (pericarp) som senare övergår i cellutvidgning. Åtskilliga kemiska ämnen, främst vin- och äpplesyror, men även hydroxykanelsyror, tanniner och katechiner, mineralämnen, aminosyror och aromämnen ackumuleras under denna första tillväxtfas. Detta möjliggörs genom tillförsel av vatten och ämnen från vinrankans rötter via druvans stjälk med hjälp av ledningsvävnaden, xylemet (huvudsakligen) och floemet. [ref. 1, 2]

Återhämtningsfasen
Under den här fasen som varar i 10-20 dagar så sker ingen nämnvärd förändring i druvan annat än när det gäller kärnorna (fröna) där embryona nu växer till fullstorlek, mognar och blir hårda. [ref. 3]

Andra tillväxtfasen ( - bärmogning)
Den andra tillväxtfasen som varar i 50-60 dagar startar med sockerackumulering, uppmjukning och färgomslag, och att bäret på nytt börjar att växa. Dessa händelser kallas veraison och markerar starten på mognadsprocessen. Nu (fram till skörd) ackumuleras socker till druvköttet, kalium och fenoliska föreningar (inkluderande antocyaniner i blå druvsorter) till druvskalet. Doft och smakämnen ackumuleras först mot sluten av mognaden. Fasen karaktäriseras av att xylemflödet hämmas och att vätskeinflödet istället huvudsakligen sker via floemet, dvs den ledningsvävnad som transporterar fotosyntesens ämnen från bladverk till resten av vinplantan. [ref. 1, 2]

Referenser:
1. C. Conde et al., Biochemical changes throughout grape berry development and fruit and wine quality, Food 2007 (1), 1-22.
2. B.G. Coombe et al., Dynamics of grape berry growth and physiology of ripening, Aust. J. Grape Wine Res., 6 (2000), 131-135.
3. G. Horvath et al., Accumulation of tocopherols and tocotrienols during seed development of grape (Vitis vinifera L. cv. Albert Lavallée) , Plant Physiology and Biochemistry, 44 (2006), 724-731.

 Ladda hem som pdf: En vindruvas utveckling från befrukting till skörd.

Microoxygenering - vad innebär begreppet? Lars Jonsson, Göteborg, december 2007.

Mikrooxygenering är en vintillverkningsprocess som allt oftare används för att mjuka upp viner och göra dom mer "tillgängliga" som unga.

Lagring på ekfat är en traditionell process för att (för framförallt röda viner) öka vinernas kvalitet när det gäller framförallt sensoriska egenskaper. Förutom att eken i sig själv ger ifrån sig kemiska ämnen som bidrar med komplexitet, så släpper eken igenom små mängder syre som leder till kemiska reaktioner vilka förändrar vinets karaktär. Färgen stabiliseras samtidigt som bitterheten och strävheten minskar.

Det som händer är att en mängd olika "bittra" fenoliska föreningar (små föreningar med låga molekylvikter) som härrör från skal och kärnor kondenserar/ polymeriserar ihop till större "mjukare" fenoliska substanser (högre molekylvikter). Detta är en tidskrävande process som tar upp till ett par år av ekfatslagring.

Främst är det tanniner och antocyaniner som polymeriserar (kondenserar) ihop till längre och större föreningar. Mängden fria antocyaniner minskar alltså till förmån för kondenserade antocyaniner (sk proantocyaniner), vilket både ökar och stabiliserar färgen (färgintensiteten), samt minskar strävheten. Under alkoholjäsningen så bildas acetaldehyd (etanal) som hjälper till genom att, via en reaktion, skapa en brygga mellan antocyaniner och flavanoler (en annan typ av fenoliska föreningar).

Mikrooxygenering är ett snabbare (och billigare) alternativ som kan användas istället för, eller som komplement till, lagring på ekfat. Processen innebär att man kontrollerat (och kontinuerligt) sätter till små mängder syre till vinet. På detta sätt så manipulerar man med dom kemiska reaktionerna och får helt enkelt till en snabbare mogningsprocess.
Processen skall inte förväxlas med dom processer där man sätter till syre i omgångar i lite större mängder, exempelvis via överpumpning i början på jäsningen. Dessa processer kan mer ses som "makrooxygenering".

Det kan noteras att mikrooxygenering inte kan ersätta ekfatslagring i den mån att den inte kan bidra med ekens doft- och smakämnen. Processen accelererar mogningen men utan ekens övriga sensoriska påverkan. Det blir helt enkelt inte samma doft och smak på de resulterande vinerna. Noteras kan att man allt oftare använder mikrooxygenering som ett komplement till en efterföljande ekfatslagring.

Mikrooxygeneringsprocessen togs fram i början på 1990-talet av Patrick Ducournau och Thierry Lemaire på det franska företaget Oenodev. Metoden togs ursprungligen fram för att mjuka upp den exceptionellt tanninrika druvan Tannat i Sydvästra Frankrike.
[ Parish et al.]

-----------------------------------------------------

Referenser:

Parish et al., Micro-oxygenation - a review, The Australian Grapegrower &
Winemaker, 47-50, 2000.

Llaudy et al., Influence of Micro-Oxygenation Treatmend before Oak Aging on Phenolic Compounds Composition, Astringency and Color of Red Wine, J. Agric. Food Chem., 54 , 4246-4252, 2006.

 Ladda hem som pdf: Mikrooxygenering - Vad innebär begreppet?.

"Foxy" - det smakar "räv!!!
Lars Jonsson, Göteborg, december 2007.

Vin gjorda på amerikanska Concord druvan (Vitis Labrusca) är kända för att ha en speciell doftkaraktär, på engelska oftad kallad för "foxy" eller "foxiness".  Ok, visst vissa andra viner gjorda på amerikanska rotstockar eller hybrider med amerikanska rotstockar har lite av den här karaktäristiska doften, men långt ifrån alla...  Concord är dock den druvan där den här karaktären är som mest uttalad.

"Foxy" är inte liktydigt med "rävig" och vinerna doftar alltså inte räv, men väl annorlunda jämfört vad vi är vana vid.  Doften kan snarare beskrivas som en blandning av blommighet och koncentrerat godis.  Oz Clarke skriver om hagtornsblommor och nagellack.  Hur som helst så har rätt så mycket av amerikanska livsmedelsprodukter som saluförs med vindruvesmak den här karaktären, exempelvis godis och läsk. Jancis Robinson pratar om "peculiar flavour", "candy-like aroma", och "quite close to that of the tiny wild strawberry", alltså smultron, i sitt eminenta lexikon Oxford Companion to Wine.

Som så många andra av viners doftkaraktärer så är det ingen hemlighet vad "foxiness" orsakas av, nämnligen av en mängd aromatiska estrar med metylantranilat och etylantranilat i spetsen.  Metylantranilat (metyl-2-aminobensoat) finns förresten även i andra vinrankeväxter, ja även i många andra växter med för den delen.  Några andra exempel där metylantranilat spelar en framträdande roll är;  pomeransträdet (och dess olja), citrusfrukter (bergamott, mandariner), jordgubbar, jasminer och gardenior.


Metylantranilat (metyl-2-aminobensoat)

Hur som helst så är sambandet mellan "foxiness" och metylantranilat bestämt sedan länge och har sedan under åren konfirmerats om (och om) igen...  En tidig artikel är den av Power och Chestnut från 1923 där man just hittade ett samband mellan labrusca-karaktären och metylantrinilat.  Redan 1926 så rapporterade Sale och Wilson liknande resultat men att fler kemiska föreningar var involverade.  1967 (Stern et al.) så var man uppe i ett 60-tal olika kemiska föreningar med metylantranilat som den dominerande doftkomponenten.

Det finns många skribenter som skriver att "foxiness" just betyder att det doftar/smakar "räv" och det får väl vara upp till artikelförfattarna i den mån dom nu doftat på räv. Hur som helst så gör Thomas Pinney en lång utläggning om doftkaraktären i sin bok "A History of Wine in America". Pinney beskriver olika skribenters förklaringar till "foxy wines" från att namnet kommer av pälsdoft till att namnet "foxy" snarare kommer av att vinet doftar annorlunda och lite "vilt"... Han skriver vidare "Whatever the original intention of the name, the preponderant current usage holds that an aroma or taste peculiar to the labrusca grape is what foxiness refers to".

Referenser:
Clarke, Druvan bakom vinet, 2002.  
Robinson, Oxford Companion to Wine, 3rd ed., 2006.
Power et al., J. Agric. Res., 23:47-53, 1923.
Sale et al., J. Agric. Res., 33:301-310, 1926.
Stern et al., J. Agric. Food Chem., 15:1100-1103, 1967.

 Ladda hem som pdf: "Foxy" - det smakar "räv"?

Mineralbegreppet - ett missanvänt uttryck...
Lars Jonsson, Göteborg, november 2007.

Man hör ofta vinprovare säga att ett vin har mineralkaraktär...  Det kan vara en Pouilly-Fumé som doftar flinta eller en Riesling som doftar petroleum.  Tvärtom vad många tror så betyder det inte att det är mineralkomponenter i vinerna som doftar...  Vinerna doftar möjligtvis något som vi förknippar med mineral, exempelvis åt flinta-, rök- eller skifferhållet.

Faktum är att den mineral som finns i jorden (i jordmånen) inte kan tas upp av vinplantan annat än som joner, dvs som mineralämnen.  Själva mineralsalterna, mineralerna, eller bergarterna kan alltså inte tas upp av plantan.  I den mån att vinplantan, druvorna och till slut vinet, påverkas av jordmånen och dess mineraler så är det genom dom joner (mineralämnen) som rotsystemen tar ta upp.  Joner som kalium-, magnesium-, kalcium-, järn-, och fosforjoner för att bara nämna några...

Dessa joner (mineralämnen) har påfallande lite doft.  I den mån att dessa återfinns som salter i druvor eller vin så har dessa bildats i plantan eller under själva vintillverkningen.   Ofta då som kalium-, kalcium-, natrium- eller magnesiumsalter med organiska syror, exempelvis vinsyra.  Själva jonerna kommer dock från upplösta mineralsalter i själva jordmånen men tas alltså upp av rötterna som enskilda joner.

Ett annat exempel är växternas klorofyll som innehåller järn och är en förutsättning för fotosyntesen.  Järnet kommer från mineraler i jorden men transporteras in i plantan som joner via rötterna...

Jag säger alltså inte att jordmånen inte påverkar ett vins karaktär.  Det jag säger är att det vi i dagligt tal kallar för mineralkaraktär hos ett vin inte är något annat än organiska ämnen (ofta fenoliska substanser och/eller estrar) som plantan själv har tillverkat och som bara råkar dofta "mineral".  Sedan kan ju halten av några av dessa kemiska ämnen ändå påverkas av jordmånen genom dom joner den har försett vinplantan med.

Tar vi petroleum karaktären hos Riesling som exempel på mineralkaraktär så är det många som felaktigt säger att det är skiffer som slår igenom.  Den petroleum doft som återfinns i skiffer beror på kolväten liknande dom som återfinns i fotogen och olja, medan den petroleum doft som finns i Riesling viner kommer från en nedbrytningsprodukt av karotenoider, närmare bestämt från den kemiska föreningen 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen.

Den här typen av föreningar (karotenoiderna alltså) kan härledas från ämnen i frukt och bär och har således ingenting med jordmån att göra.  När det gäller specifikt Riesling druvan och substansen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene så bildas den från 3,4-dihydroxy-7,8-dihydro-betaionione 3-O-beta-D-glucopyranoside som finns i själva druvan från början och vars halt beror främst på mängden solljus . Ju längre druvorna fått hänga kvar på sina stockar desto mer av glucopyranosiden och desto högre är potentialen för utveckling av petroleumkaraktär.

Några citat:
"All flavour compounds are synthesized in the vine, made from organic molecules derived from photosynthesis ulitimately, and inorganic ions taken up from the soil."
 - Richard Smart (kanske den kändaste "flying winemakers" alla kategorier...).
"Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavour or fragrence of the wines"  
"Those who claim to have shown these links are not scientifically reliable."
 - prof. Jean-Claude Davidian, Ecole Nationlale Supérieure Agronomique, Montpellier.

 Ladda hem som pdf: Mineralbegreppet - ett missanvänt uttryck.
 Ladda hem som pdf: mer om Petroleumkaraktären hos Riesling

-----------------------------------------------

Mineral (def.)
Ett mineral identifieras som en naturligt förekommande, fast, sustans vilken är definierad genom sin kemiska formel och har en ordnad inre struktur. Det finns ca 400 mineral varav bara ett fåtal utgör de vanligaste bergartsbildande mineralen.

Jordart.
En jordart är en geologisk avlagring med lös struktur. En naturlig jordart har bildats genom nedbrytning av mineral och bergarter, eller genom avlagring av döda växter och djur. De naturliga jordarterna bildas av de exogena processerna (naturkrafterna).

Jordmån.
Jordmån syftar på det allra översta lösa materialet närmast jordytan, dvs det lösa material som bildats eller påverkats av vittringen (som är den globalt sett viktigaste exogena processen).

Dåligt pålästa vinskribenter.
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2007.

Nu har den landat, novembernumret av Allt om Vin.

Tyvärr så visar Kronstam ännu en gång upp sin okunskap genom att ha en artikel om Syrahdruvan som är dåligt underbyggd.  Förutom att artikeln delvis är samma som den han publicerade i mars numret 2002 så är är grovt felaktig när det gäller Syrah's ursprung. Kronstam skriver:  "Som så ofta i vinets värld är syrahdruvans ursprung höljt i dunkel och sägner.  En populär historia är att det var korsfarare som återvände från Shiraz i Persien med dess anfader i bagaget någon gång mot slutet av 1100-talet.  Men andra hävdar att det var romarna som långt tidiare bar den med sig från Syrakusa på Sicilien.  Och ytterliggare andra menar att dess historia började redan med grekernas färder runt Medelhavet under antikens första dagar".

Syrahdruvan är av franskt ursprung!!!  Detta bevisades 1998 (publicerades 2000) då man med hjälp av DNA teknik fastställde dess föräldrar, de franska druvsorterna Mondeuse Blanche och Dureza.  Detta är ingen hemlighet och har publicerats i oräkneliga tidskrifter och böcker. (ref.1)

Exempelvis så skriver Jancis Robinson i sitt eminenta Oxford Companion to Wine:  "DNA-profiling at Davis and Montpellier in 1998 however established that Syrah is in fact the progeny of two vines from southeast France, Dureza and Mondeuse Blanche." (ref.2)

Ref 1:  J.E. Bowers, R. Siret, C.P. Meredith, P. This, J.-M. Boursiquot, UC Davis,
Université de Montpellier, Acta Hort. (ISHS), No. 528, p. 129-134, 2000.

Ref 2:  Jancis Robinson, The Oxford Companion to Wine, 3ed, 2006.

Gravida kan dricka alkohol - enligt brittiska myndigheter.
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2007.

Har tidigare skrivit om graviditet och måttlig vinkonsumtion (mars 2007), och kommer nu med ytterliggare ett inlägg.  Detta efter att det brittiska institutet The National Institute for Halth and Clinical Exellence (NICE) i sina rekomendationer för 2008 proklamerat att det är säkert att dricka ett glas vin om dagen efter den första sk trimestern.  Man konstaterar att det inte finns några konsekventa bevis överhuvudtaget för att ett lågt dagligt alkoholintag (under 15 ml ren alkohol per dag) skulle vara skadligt. [ref. 1, ref. 2, ref. 3]

Hur som helst så har detta tagits upp stort i den brittiska pressen, alltifrån vintidningen Decanter till BBC News.  Bl.a. så har Londons utbildningscentrum för gynekologer och barnmorskor, The Royal College of Obstetricans and Gynaecologists, uttalat sig om att total avhållsamhet från alkohol är säkrast, men att dom håller med om att en låg alkoholkonsumption ännu inte visat sig vara skadligt vare sig för kvinnor eller deras foster. [ref. 2]

Under alla år som hitintills gått så har man alltså ännu inte kunnat visa att ett måttligt alkoholintag i samband med graviditet är skadligt.  Är det inte lite märkligt att man år efter år går ut och varnar för något som man inte har något belägg för?  Är det någon som tror att varningarna hjälper?  Skall man tro svenska myndigheter så borde ju var och varannan fransman i vuxen ålder ha fosterskador...

Det kanske tom är så att det är dom svenska myndigheternas varningar som är skadliga.
En omfattande kanadensisk sk meta-analys där man tittat på mängder med undersökningar från hela världen, totalt omfattande 24 000 födslar där kvinnorna druckit måttligt under sina respektive graviditeter, kommer fram till samma slutsat som myndigheterna ovan, dvs att ett måttlighetsdrickande är ofarligt.  Däremot så påpekar man det faktum att många organisationer sprider en onödig (och obefogad) oro för att små kvantiteter alkohol kan skada barnet, och att detta i sig självt inte är nyttigt.  [ref. 4]

Referenser: 1. NICE Guideline, Draft for consultation, September 2007.
2. BBC News, Mothers-to-be can drink alcohol, 11 oktober 2007.
3. Decanter, UK experts: pregnant women CAN drink, 17 oktober 2007.
4. Polygenis et al., Neurotoxicology and Teratology, 1998, 20, 61-67.

Brettanomyces och dess effekt på vinets arom.
Lars Jonsson, Göteborg, oktober 2007.

En av orsakerna till att vin doftar/smakar stall och svettig sadel kan vara att vinet varit utsatt för jästsvampen Brettanomyces (exempelvis Brettanomyces Bruxellensis) och innehåller sk flyktiga fenoler.  Tillskillnad från den vanliga alkoholjästsvampen (Saccharomyces Cerivisiae) så är Brettanomyces inte involverad i omvandlingen av socker till alkohol, utan påverkar mer vinet efter alkholjäsningen, när det istället ligger och mognar på ekfat....

Brettanomyces ger upphov till en helt annan enzymatiskt process där kanelsyror, som finns i druvor och must, ombildas till flyktiga fenoler, eg till etylfenol och etylguaiacol (se bild nedan).  Man brukar prata om att vinerna innehåller flyktiga fenoler eller etylfenoler.  Man kan tom se att man använder sig av uttrycket "brett" om sådana här viner.  För mycket av flyktiga fenoler och vinerna räknas som defekta, men i lagom mängd så blir vinet bara mer spännande och komplexa.  Etylfenol doftar/smakar stall och svettig sadel, medan etylguaiacol mer doftar/smakar rök och kryddor.

Etylfenol                               Etylguaiacol

När man testar toppviner från både nya och gamla världen så hittar man flyktiga fenoler i tillräckliga mängder för att vi skall kunna känna aromerna i nästan hälften av vinerna, så vi pratar om en av våra vanligaste aromer…  Nedan ges ett exempel på analyserade mängder från fyra olika bordeauxviner.

Detektionsgränsen är 420 µg/L.  Vinerna markerade med feltstil överstiger den sk perceptionsgränsen, dvs den gräns där vi kan detektera aromen med näsan.
(ref. Chatonnet et al)

Slutligen kan sägas att även om det vanliga är att flyktiga fenoler bildas under lagring, så kan även bildning ske under själva alkoholjäsningen.  Detta antingen genom att man har använt för lite svaveldioxid eller haft för dålig hygien i själva produktionsanläggningen.  Även bildning under flasklagring är möjligt.

Genom att isolera ättiksyrebakterier, mjölksyrebakterier och olika jästsvampar från röda viner så har man visat att Brettanomyces är de enda mikroorganismer i vin som kan producera tillräckliga mängder etylfenoler för att vi skall kunna förnimma det.  I likhet med alla andra mikroorganismer så innehåller Brettanomyces mängder med enzymsystem med olika uppgifter för jästen.  Man har visat att mekanismen för produktion av etylfenoler involverar två enzymatiska steg och enzymerna kanelsyradekarboxylas och vinylfenolreduktas.

Referenser:
P Ribéreau-Gayon et al., Handbook of Enology Vol 2, The Chemistry of Wine.
P Chatonnet et al., J. Sci. Food Agric., 60, 165, 1992.

 Ladda hem som pdf: Brettanomyces och dess arominverkan.

Pinot Noirs hemligeter är avslöjade.
- En storverk har utförts inom växtbiologin.
Lars Jonsson, Göteborg, september 2007.

En fransk-italiensk forskargrupp, knutna bland annat till den franska statens genetiska forskningsanläggning Genoscope, har knäckt Pinot Noirs hela genetiska kod.

Detta är den fjärde gömfröväxten (angiospermae) som "knäckts" än så länge, den andra när det gäller vedbildande arter. Att man valt att arbeta med just vinrankan är dess viktiga kulturhistoriska värde. Resultaten, som är publicerade i nätversionen av Nature, kommer att ge en bättre förståelse för växters evolution rent allmänt och för vinplantan i synnerhet.

Forskarna har knäckt närmare en halvmiljard DNA-"bokstäver", bland dem koder för druvans produktion av taniner, terpener och mängder av doft- och smakämnen. Man hoppas nu kunna ta fram kloner som är mer motståndskraftiga mot diverse sjukdomar...

För ytterliggare information hänvisas till www.nature.com och artikeln "The grapevine genome sequence suggests ancestral hexaploidization in major angiosperm phyla".

Svarpeppararom i Syrah/Shiraz.
- Australiska forskare har identifierat den kemiska substansen.
Lars Jonsson, Göteborg, augusti 2007.

Australiska forskare knutna till Australian Wine Research Institute (AWRI) har identifierat den kemiska substans som ger många viner, exempelvis sådana baserade på druvan Syrah/Shiraz, den karaktäristiska svartpeppar karaktären.

Tidigare i år så presenterade man först en artikel där man visade att man hittat en speciell terpen (en sk "sesquiterpen"), alfa-Ylangene, som återfinns såväl i druvor som vin och som kan fungera som en "markerare" för kryddighet/pepprighet i röda viner.  Finns det mycket alfa-Ylangene i druvorna så blir de resulterande vinerna kryddigare. (ref. 1)

 alfa -Ylangene

Det man nu har lyckats med är att identifiera själva substansen som ger den kryddiga aromen, alltså kryddigheten/pepprighet i röda viner.  Det var på "13th Australian Wine Industry Technical Conference" den 31 juli i år som Alan Pollnitz presenterade sin grupps upptäckt, nämligen att Rotundone (som också är en sk "sesquiterpen"), är den arom komponent som ger kryddighet i röda viner. (ref. 2)  

Rotundone

Rotundone upptäcktes faktiskt redan 1967 som en extraktionskomponent i Indisk Cypress (Nutgrass) och har fått sitt namn efter örtens latinska namn Cyperus rotundus.  Man har dock inte brytt sig speciellt mycket den förrän nu.  Endast ett fåtal vetenskapliga arbeten nämner den och då som en förekommande substans i några växter.  Ingen har tidigare beskrivet den som en potent aromatisk substans.

Förutom att identifiera substansen så har man bestämt perceptionshalter i vin (dvs hur mycket av substansen som måste finnas för att vi skall känna aromen), vilka visat sig variera från individ till individ, men ligger runt 16 ng/L.  Vid en halt på 20 ng/L så är vinerna signifikant kryddiga.  Tester visar också att runt 20% av oss inte känner doften överhuvudtaget.  Dessutom har man konstaterat att den är en primär aromkomponent vilket innebär att den återfinns i druvorna och alltså inte bildas under tillverkning eller lagring.

Slutligen kan sägas att man har även - nu när man vet vilken substansen är - hittat den i många andra kryddiga växter, däribland oregano, basilika, timjan, svart- och vitpeppar.  Faktum är denna substans visat sig vara den mest potenta aromen i svartpeppar.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Referenser:

1. Parker M et al, " Identification and Quantification of a Marker Compound for 'Pepper' Aroma and Flavor in Shiraz Grape Berries by Combination of Chemometrics and Gas Chromatography-Mass Spectrometry", J. Agric. Food Chem., Vol. 55, No. 15, 2007.
2. Pollnitz A et al, "Spicy aroma in Shiraz", 13th Australian Wine Industry Technical Conference, Session 6, July 31, 2007.

 Ladda hem som pdf: Svartpeppararom i vin.

Mudgee - Chardonnays australiska vagga…
Lars Jonsson, Göteborg, augusti 2007.

Mudgee är en underskattat australisk vinregion i det som kallas Central Ranges Zone (New South Wales), där också distrikten Orange och Cowra ligger.  Namnet Mudgee lär vara aboriginiskt för "näste i bergen", vilket är ett bra namn för vinregion som ligger på de västliga sluttningarna på den skyddande bergskedjan Great Dividing Range.  När det gäller viner så görs här kraftiga Shiraz'er och utmärkta viner på både Cabernet Sauvignon, Merlot och Chardonnay.  Bäst på Shiraz!

Hur som helst så är denna vinregion historisk och man har faktiskt gjort vin här ända sedan 1850-talet då man "importerade" bönder från framförallt tyskland.  En sådan var Adam Roth som började sin vinproduktion i Mudgee 1858.  Han skapade Craigmoore Vineyard som är Australiens näst äldsta vingård och idag ingår i Poets Corner Winery (ägt av Orlando Wines, Pernod Ricard - tyvärr).

Det viktigaste bidraget till den australiska vinhistorien är dock den främmande druvsort som 1964 hittades på just Craigmoore Vineyard.  Denna identifierades av den franska ampellografen Paul Truel som en virusfri prephylloxera klon av Chardonnay.  Man tror att plantorna härstammar från självaste Clos Vougeot och importerades till Australien redan 1831.  Allmänt gäller annars att Chardonnay kom till Australien först i början på 1970-talet, något som alltså visat sig inte stämma…

Historien slutar dock inte där för dessa Chardonnay plantor utgör idag en genetisk bas för många av dagens Chardonnay stockar, bl.a. dom på Rosemount Estate i Hunter Valley där man med stockarnas hjälp producerar ett av Australiens bästa vita viner, nämligen Rosemount Roxburgh Chardonnay.

Sensationellt forskningsresultat - Alkohol skyddar mot reumatism!!!
Lars Jonsson, Göteborg, augusti 2007.

På Eular 2007 (European league against rheumatism) - en internationell reumatism konferens - presenterade en grupp svenska forskare från Karolinska Institutet och Uppsala Universitet i juni i år nya forskningsresultat angående alkohol och reumatism. (ref. 1)

Med bakgrund av att man sett positiva studier på möss där etanol (alltså vanlig alkohol) motverkade utveckling av destruktiv artrit så presenterade svenska forskare nu dom första epidemiologiska undersökningarna på människa. (ref. 2)

Resultaten är häpnadsveckande och visar att en ökad alkoholkonsumtion signifikant minskade risken för att utveckla reumatism.  Vid en konsumtion över 3 alkoholenheter per vecka så minskade risken att utveckla reumatism med hälften.  Ju större alkoholintag desto lägre risk för reumatism.  Rökning visade sig dock minska den positiva effekten av alkohol, eller som konferensens pressmeddelande uttrycker det, alkoholintag minskar den utökade risk som rökning innebär. (ref. 1)

Orsaken tros vara - vilket studier på exempelvis möss visat - att immunsystemet undertrycks av alkohol.  Bakom bakgrundsförsöken stod faktiskt också "svenskar", den här gången forskare anknutna till Sahlgrenska universitetssjukhuset och Lunds universitet.

Med bakgrund till att reumatism är en folksjukdom som kostar det svenska samhället hela 36 miljarder kronor per år (ref. 3), alltså mer än vad alkoholen totalt lär kosta (ref. 4) så kan man undra hur mycket pengar som vi ickenyckterister sparar åt staten…

Referenser:

1. Källberg H et al., Eular - European league against rheumatism - annual meeting 2007.
2. Jonsson I-M et al., Ethanol prevents development of destructive arthritis, PNAS,
   2007, 104, 258-263.
3. Reumatism - en kostsam sjukdom, Reumatikertidningen, 3, 2006.
4. SoRAD - Centrum för socialvetenskaplig alkohol och drogforskning, Stockholms universitet, Forskningsrapport nr 37, 2006.

 Ladda hem som pdf: Alkohol skyddar mot reumatism.

Bernkasteler Doctor
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Som vinkännare så bara man måste känna till detta gudabenådade tyska vingårdsläge. Faktum är att vingården både är känd och ökänd…  Känd för att här har gjorts underbara viner i århundraden på denna branta och perfekta södersluttning.  Känd för den underbara historien om uppkomsten - inte av vingården - men väl av namnet Doctorsberg…  Ökänd för att ha "förstörts" av 1971 års vinlag och av den dispyt som följde som löstes först 1984 efter ett rättegångsutslag.

Uppkomsten då…  Enligt legenden så var ärkebiskopen i Trier, Boemund II, år 1360 dödssjuk.  Inget av läkarnas alla råd hjälpte utan det som till sist fick ärkebiskopen att "återvända från de döda" var ett litet fat av vin från en vinodlare i Bernkastel.  Boemund lär vid tillfrisknandet ha yttrat "den bästa läkaren växer i denna vingård".  Vinet hyllades och vingården fick därefter namnet "doktor"…

1971 års vinlag utökade vingården med ett flertal hektar av sämre lägen på bägge sidor om detta enastående "vinberg".  Detta gjorde att det helt plötsligt släpptes inte bara mer doktorsvin på marknaden utan att många av vinerna inte heller höll måttet kvalitetsmässigt.  De ursprungliga ägarna protesterade naturligtvis och ärendet blev till slut en domstolsprocess som avgjordes 1984 med att vingården återigen begränsades.  Utökningen åt väster - som en gång tillhörde närliggande vingården Graben - fick ingå även fortsättningsvis, medan utökningen åt öster blev "avsnört" och omdöpt till Alte Badstube am Doctorberg.

Av de tre namn som associeras med den ursprungliga doktorsvingården så är Dr Thanisch den med bäst rykte. Dock så delade sig egendomen i två delar så sent som 1988. Sophia Thanisch driver Wwe. Dr H Thanisch - Erben Thanisch, medan Barbara Rundquist-Müller driver Wwe Dr H Thanisch - Erben Müller-Burggraef. Båda egendomarna saluför vin under nästintill identiska etiketter…

-----------------------------------------------------------------------------------------

Wwe Dr H Thanisch - Erben Müller-Burggraef - Riesling Kabinett (nr 7205) finns just nu på systembolaget för 99 kronor.  Inte från Doctorsberget dock, men det är ett fantastiskt gott halvtorrt Rieslingvin till fyndpris. Bengt Fritiofsson (tv4 - mat och dryck) gav det fyra stjärnor och skrev:  "Generös, ängsblommig, aromatisk smakrik med mineraltoner, mogna anjoupäron, honungssötma och citrusfrisk avslutning.  Passar till:  Rabarber- och jordgubbssoppa, asiatiska rätter eller som "pratvin" direkt ur kylskåpet."

Vad innehåller vin (rött vin)?
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Vin är en komplex produkt och innehåller över 600 olika kemiska föreningar.  En del av dessa återfinns redan i själva druvorna, en bildas under framställningsprocessen och andra bildas under mognaden eller lagringen av det färdiga vinet.  Dessutom så försvinner och förändras många ämnen under både tillverkningsprocessen och den efterföljande lagringen.

Nedanstående tabell är en översikt over dom grupper av ämnen/föreningar som återfinns i rött vin.

Referenser

1. http://waterhouse.ucdavis.edu, "What is in Wine?", prof Andrew L Waterhouse, Department of Viticulture & Enology, University of California, Davis, 2007.
2. Kennedy et al, "Grape and Wine Phenolics: History and Perspective",
   Am. J. Enol. Vitic., 57:3, 239-248, 2006.
3. Puech et al, "The Tannins of Oak Heartwood: Structure, Properties and Their Influence on Wine Flavor", Am. J. Enol. Vitic., 57:3, 239-248, 2006.

artiklar/reportage

Fenoliska föreningar - en överblick...
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Fenoliska föreningar är väsentliga för kvaliteten hos alla växtbaserade livsmedelsprodukter och då även naturligtvis hos vin.  De är ansvariga för bl.a. färgen på blå druvor och röda viner, de är inblandade i färgutvecklingen för både röda och vita viner, och de medverkar signifikant till smak och struktur för framförallt röda viner.  Dessutom uppvisar många av dom antioxidativa egenskaper och bidrar alltså därmed i hög grad till att göra vin nyttigt. (ref. 1)

Man brukar dela in de fenoliska föreningarna i två huvudgrupper, dels flavonoider som är baserade på ett C6-C3-C6 skelett, och dels i ickeflavonoider.  Varje grupp delas sedan i ytterliggare undergrupper efter strukturell uppbyggnad.  Två grupper av flavonoider är speciellt viktiga när det gäller kvaliteten hos de röda vinerna, nämligen antocyaniner och flavanoler.  Antocyaninerna är färgade och står för färgerna hos de röda druvorna.  Flavanoler däremot förekommer både som catechin-monomerer, och som oligomerer och polymerer.  Dessa polymerer kallas för kondenserade tanniner eller proantocyanidiner, och är dom tanninerna som extraheras från druvornas skal.  Även andra flavonoider förekommer, däribland flavonoler (ex. quercetin) och dihydroflavonoler (ex. astilbin).
(ref. 1, 2)

[ Flavonoid - ringstruktur och numrering ]

[ Exempel på flavonoider ]

När det gäller ickeflavonoiderna så finns även här många ämnen som återfinns i druvor och/eller vin.  Några exempel är vanillin, resveratrol, hydrolyserbara tanniner, och hydroxykanelsyror.  Vanillin och de hydrolyserbara tanninerna (ellagitanniner) är båda ämnen som extraheras från ekfat under vinframställningen och då främst lagringen. Resveratrol är en kraftfull antioxidant och en av de nyttigaste ämnena som man hitintills hittat i druvor och vin.  Hydroxykanelsyror återfinns i stora mängder i druvor och vin, och då i form av vinsyraestrar.  Den mest förekommande hydroxykanelsyran är kumarinsyra.
(ref. 2, 3)

Fenoliska föreningar då?  Dessa definieras som kemiska föreningar som är baserade på en hydroxy-substituerad bensenring (en eller flera).  Se fenol i figuren nedan…

[ Exempel på ickeflavonoider ]

Referenser:

1. Chemnier V et al, "Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins", Am J Enol Vitic, 57:3, 298-305, 2006.
2. Kennedy J et al, "Grape and Wine Phenolics: History and Perspective", Am J Enol Vitic, 57:3, 239-248, 2006.
3. Puech et al, "The Tannins of Oak Heartwood: Structure, Properties and Their Influence on Wine Flavor", Am. J. Enol. Vitic., 57:3, 239-248, 2006.

 Ladda hem som pdf: Fenoliska föreningar - en överblick.

Tanniner - vad är det?
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Alla vinkännare säger sig veta vad tanniner är…  Fråga dom och du kommer med största säkerhet få ett ganska luddigt svar.  Visst vet dom till en viss nivå vad tanniner är men ändå inte - åtminstone i dom allra flesta fall.

Man vet att tanniner är "garvsyror", att det finns både i druvornas skal och i träfaten, och att dessa båda kanske skiljer sig åt.  Man vet också att dessa känns sträva för att dom reagerar med slemhinnorna i munnen.  Mer än så är det få som vet.  Är detta riktigt och är detta vad tanniner är?

Traditionella betydelsen av tannin är att det var ett samlingsnamn för ämnen som användes för att garva djurskinn, vilket också namnet lär antyda.  Namnet är nämligen ett gammalt keltiskt ord för ek, som var just en typisk källa för ämnen som man använde vid garvning.  Garvsyra som många använder som synonymt med tannin kommer ju också från betydelsen att garva skinn.  Denna definition av tanniner haltar betydligt, åtminstone när man pratar om vin.

En annan modernare definition är den av Bate-Smith (se ref) där tanniner definieras (här lite förenklat) som vattenlösliga fenoliska föreningar med en molekylvikt mellan 300 och 3000, som uppvisar normala fenoliska reaktioner, och som bl.a. har förmåga att fälla ut alkaloider, gelatin och andra proteiner.  Obs! att tanniner återfinns i många olika växtfamiljer hos framförallt de sk. "högre" växterna.

I den senare modernare definitionen så skiljer man mellan hydrolyserbara tanniner som är derivat av gallsyra, där ellagitanninerna och gallotanninerna ingår, och på sk. kondenserade tanniner som istället är polymeriska flavonoider.  Se schemat nedan.

Tanniner
    L  Hydrolyserbara tanniner - derivat av gallsyra. Extraheras ur ekfaten.
         L  Gallotanniner
         L  Ellagitanniner
         L  Komplexa tanniner
    L  Kondenserade tanniner - polymeriska flavonoider. Återfinns i druvskalen.

Hydrolyserbara tanniner

De hydrolyserbara tanninerna finns inte i druvorna utan kommer antingen från faten (dvs eken) eller från tillsatser.  Tre olika gruper finns, gallotanniner, ellagitanniner och sk komplexa tanniner som är varianter däremellan och/eller med inslag av kondenserbara tanniner.  Gallotanniner är sk polygalloyl estrar av glukos, medan ellagitanniner istället är polyellagoyl estrar (se exempel nedan).  De hydrolyserbara tanninerna karaktäriseras av att dom är just hydrolyserbara (därav namnet) och "går sönder" till mindre enheter genom att gallsyra avges när det gäller gallotanniner och ellaginsyra när det gäller ellagitanniner. Det går att överföra gallotanniner till ellagitanniner genom en sk oxidativ koppling mellan galloyl grupper (alltså genom en kemisk reaktion intramolekulärt) vilket är vad som sker naturligt i eken när ellagitannierna bildas.

.

Ellagitanninerna, som är dom som främst absorberas av vinet, är en grupp av "bulkiga" polyfenoliska föreningar (polyellagoyl estrar av glukos).  Nedan visas fyra exempel. Vescalagin och castalagin är dom två huvudsakliga ellagitanninerna som återfinns i eken, men även vescalin och castalin förekommer.

Kondenserade tanniner

De kondenserbara tanninerna, som är dom som återfinns i själva druvskalen, är mer eller mindre komplexa polymerer av flavan-3-oler (catechin och/eller epicatechin som båda är sk epimerer av varandra), och alltså helt väsentligt andra föreningar än de tidigare beskrivna hydrolyserbara tanninerna.  Kondenserbara tanniner kallas också för proantocyanidiner för att dom avger röda antocyanidiner när dom hettas upp under sura betingelser.  Det är dessa kondenserade tanniner som främst påverkar såväl färgen som strukturen hos vinerna.



Färgen förstärks och blir mörkare genom att tanninerna kondenserar ihop med antocyaniner (en antocyanidin med en sockerenhet), och strukturen påverkas (vinet blir mjukare) genom att tanninerna polymeriserar ihop till större enheter.

När det gäller att tanninerna kondenserar ihop - polymeriserar - så finns här flera olika reaktioner.  Den som kanske är mest aktuell när det gäller fatlagring innebär även den att etanal är närvarande.  Vi pratar här om en heterogen polymerisering av sk procyanidiner som ger en mängd olika polymerisationsprodukter men alltså resulterar i ett mjukare vin.



Avslutningsvis kan sägas att det finns mängder med kemiska föreningar som ingår i begreppet tanniner (både derivat och isomerer av de visade men även andra föreningar). Ovanstående genomgång är en klargörning av begreppet med exempel på hur tanniner kan se ut.  Gemensamt för dom är alltså att dom är fenoliska föreningar som kan reagera med (och fälla ut) proteiner.  Detta är vad som sker vid garvning av läder men också det som sker i munnen när vi känner strävhet och bitterhet hos vinets tanniner…

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Antocyaniner och antocyanidiner då? Som tidigare nämnts så är antocyaniner en antocyanidin med en sockergrupp på.  Antocyaniner och antocyanidiner, tillhör (är en undergrupp till) flavonoiderna.  De är vattenlösliga pigment och är helt enkelt färgämnen som återfinns i växter, bär och frukter.  Cyanidin är den antocyanidin som dominerar i naturen.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Referenser:

• Hagerman A.E., "Tannin Chemistry", Kompendium, Miami University, Ohio,
  USA, 2002
• Khanbabaee K. et. al, "Tannins: Classification and Definition", Nat. Prod. Rep., 18, 641-649, 2001
• Bate-Smith E.C. et al, "Flavonoid Compounds", Comparative Biochemistry (Academic Press), Vol 3A, 705-809, 1962
• Sundin M., "Antocyaner - färgfulla pigment", Specialarbete, Bergslagsskolan/Umeå Universitet, VT2000.
  

 Ladda hem som pdf: Tanniner - vad är det?

Resveratrol - En "sjujävla" molekyl !!!
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Resveratrol (trans-3,5,4'-trihydroxystilben) är en polyfenol som återfinns i bl.a. druvor och vin, och som identifierades i Japan redan 1940.  Substansen tillhör gruppen Fytokemikalier (eg. Phytoalexiner) som är växternas egna antibiotikum och som bildas av druvorna själva som svar på stress, speciellt då dessa är utsatta för svampangrepp eller ultraviolett strålning.  Hur mycket som återfinns i vinet är beroende på druvsort, svampangrepp och klimatfaktorer.  Olika druvsorter är olika benägna att bilda Resveratrol och halten kan variera stort inom samma druvsort.  Druvsorterna Pinot Noir och Merlot innehåller generellt mer än andra druvsorter.  I växten så återfinns ämnet i blad och druvskal vilket gör att tillverkningsmetoden också är viktig för förekomsten i det färdiga vinet.  Röda viner innehåller därför mer Resveratrol än vita beroende på den urlakning av skalen som sker vid rödvinsframställningen. (ref. 1)

Röda viner innehåller mellan 0.2-5.8 mg/L Resveratrol.  Däremot så innehåller viner gjorda på Muscadin druvan (Vitis rotundifolia), som odlas främst i sydöstra USA, mer än 40 mg/L.

Det som händer i själva druvan (och skalet) vid en stressituation är att den normala flavonoid metabolismen "styrs" om till att bilda sk stilbenderivat med hjälp av ett enzym.  Egentligen så bildas det flera sk phytoalexiner men dom är alla någon form av derivat av Resveratrol.  Flavanoid metabolismen däremot är en del av druvans mognad och omfattar delvis både druvornas aromatiska karaktär, färg och bildning av tanniner.

Hur som helst så är detta en "sjujävla" substans.  Resveratrol är en av naturens antioxidanter och har som sådan en förmåga att både skydda mot cancer och hämma blodplätts-aggregering och därmed också motverka kranskärlssjukdomar.  Dessutom så verkar substansen ha en hämmande effekt på självaste HIV.  Resveratrol har ibland faktiskt ensamt tillskrivits det faktum att fransmännen trots högt alkoholintag, rökning och fettrik kost har låg incidens av kranskärlssjukdomar.  Den sk franska paradoxen alltså!!! (ref. 1, 2)

När det gäller cancer så har Resveratrol ett flertal olika positiva verkningssätt.  Molekylen, eller dess nedbrytningsprodukter, har nämligen förmåga att motverka sjukdomen genom att den är en kraftfull antioxidant, antimutagen, antiinflammatorisk och att den uppvisar sk antipromotion aktivitet, vilket innebär att den helt enkelt motverkar ohämmad celltillväxt… (ref. 3, 4)

Slutligen så har Resveratrol visat sig förlänga livet - åtminstone på jästsvampar, rundmaskar, bananflugor, fiskar och nu senast även möss.  2006 så visade en italiensk forskningsgrupp att dom kunde förlänga livet den kortlivade fisken Nothobranchius furzeri med över 30% genom att ge den Reserveratrol i födan.  Förutom att livslängden förlängdes så konstaterade man att den den åldersrelaterade degenereringen av hjärnan minskade. (ref. 5)  Samma år så visade en amerikansk forskargrupp att man kunde motverka en dålig högkalori diet hos möss och förbättra såväl hälsan och mössens livslängd.  (ref. 6)

Sol och gröna skogar kanske…  Inte riktigt så enkelt.  Vin och framförallt då rött vin har många positiva effekter och man kan lugnt påstå att vin (vid måttlighetsdrickande) förlänger liv genom att vi får mindre hjärt- och kärlsjukdomar, mindre demenssjukdomar, mindre reumatiska sjukdomar och kanske även mindre cancer.  För vissa cancerformer tenderar dock risken att öka med även måttlig alkoholkonsumtion.  Det finns dock undersökningar som visar att risken för att få cancer (generellt) minskar vid måttlighetsbruk.  (ref. 7)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Referenser:

1. Gustavsson, "Resveratrol - hemligheten bakom den franska paradoxen?",
   5 poängsarbete, Uppsala Universitet, Institutionen för Läkemedelskemi, 2006.
2. Wang et al, "Resveratrol glucuronides as the metabolites of resveratrol in humans:
   characterization, synthesis, and anti-HIV activities", Journal of Pharmaceutical Sciences, 93, 2448-2457, 2004.
3. Meishiang Jang et al, "Natural Product Derived from Grapes Cancer Chemopreventive
   Activity of Resveratrol, a Natural Product Derived from Grapes", Science 275, 218, 1997.
4. Bianchini F et al, "Wine and resveratrol: mechanisms of cancer prevention?", European Journal of Cancer Prevention, 12:417-425, 2003.
5. Valenzano et al, "Resveratrol Prolongs Lifespan and Retards the Onset of Age-Related Markers in a Short-Lived Vertebrate", Current Biology, 16, 296- 300, February 7, 2006.
   
6. Baur et al, "Resveratrol improves health and survival of mice on a high-calorie diet", Nature, 444, 337-342, 2006.
7. Gronbaek M, et al., " Type of Alcohol Consumed and Mortality from All Causes, Coronary Heart Disease, and Cancer", Ann. intern. med., 133, 411-419, 2000.

Nu får svenskarna köpa alkohol över internet - Ett sådant skämt!!!
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Som vanligt så gör svenska myndigheter det mesta för att förhindra svenskar samma möjligheter som våra kollegor ute i europa har. EG-domstolen har visserligen slagit fast att den svenska lagen och hållningen strider (eller snarare stred) mot förordningen, men vad hjälper det oss svenskar? Inget, då myndigheterna hittar på nya regler som ändå gör det direkt omöjligt att handla på internet. Dessa regler är omoraliska (ja även kanske direkt olagliga) då dessa bara är till för att förhindra svenskar från att handla på nätet vilket vi enligt EG-domstolen har rätt att göra.

För att du skall kunna handla på det sätt som generellt erbjuds gäller nämligen följande; Du beställer på nätet och säljaren ombesörjer att varorna skickas hem till dig. Säljaren måste betala svensk alkoholskatt och även företrädas av en representant i sverige som är godkänd av skatteverket. Detta måste vara ett helt orimligt krav! Hur skall jag kunna förmå en fransk vinproducent att betala svensk skatt och ha en representant i Sverige? Det måste vara köparen som är skyldig att betala skatt på samma sätt som sker på exempelvis böcker som köps från USA. Dvs. att du får betala skatt direkt när du hämtar paketet på postens utlämningsställe.

Om du däremot (vilket inte är gängse vid internetförsäljning) själv ordnar hemtranskporten så skall du anmäla beställningen till skatteverket, ställa en säkerhet för alkoholvarorna till densamme, och så skall ett förenklat ledsagardokument medfölja transporten. Du måste alltså förmå försäljaren (den franska vinproducenten) att skicka med ett specellt dokument och ändå själv ordna hemtransporten. Även detta är ett orimligt krav vars enda syfte är att hindra oss från våra europeiska rättigheter.

Naturligtvis kommer det att finnas (finns redan några stycken) försäljningsställen som fixar detta, men dom allra flesta kommer inte att göra det vilket gör det i praktiken omöjligt att handla alkohol över internet, om nu inte byråkratin redan har gjort det.

Är alkoholens förtjänster större än dess kostnader?
Lars Jonsson, Göteborg, juli 2007.

Har tidigare skrivit om att alkohol är hälsobefrämjande i den korta artikeln "Drick måttligt lev längre" som handlar om att ett måttligt alkoholbruk minskar dödligheten generellt. Orsaken till denna lägre dödlighet är många, men den minskade dödligheten i hjärt- och kärlsjukdomar är både den mest kända orsaken och kanske också den största enskilda faktorn. Alzheimers och cancer två andra stora världssjukdomar som ett måttligt brukande av alkohol - och då i synnerhet rött vin - skyddar emot. (ref. 1, 2, 3, 4)

Faktum är att hjärt- och kärlsjukdomar, cancer och faktiskt även alzheimers är några av våra dödligaste sjukdomar. Listan nedan listar de vanligaste dödsorsakerna i USA år 2004 (och jag gissar att en svensk lista inte skulle skilja sig nämnvärt)…

Vanligaste dödsorsakerna i USA. (ref. 5)
1. Hjärt- och kärlsjukdomar
2. Cancer
3. Hjärnblödningar
4. Leversjukdomar
5. Olyckor
6. Diabetes mellitus (sockersjuka)
7. Alzheimers
8. Influensa och lunginflammation

Om vi tittar på ovanstående lista så finns det vetenskapliga belägg för att ett måttligt brukande av alkohol (främst vin) skyddar mot, förutom redan nämnda hjärt- och kärlsjukdomar, cancer och alzheimers, faktiskt även i viss mån mot sockersjuka.

Varför man i Sverige aldrig pratar om alzheimer och sockersjuka som dödliga sjukdomar är ju också lite märkligt, för jag antar att även svenskar dör i dessa sjukdomar…

När myndigheterna, och allehanda nykterhetsivrare, talar om alkoholens skador och stora kostnader för samhället så tittar man bara på dom negativa verkningarna när sanningen är uppenbar att om vi skulle lära svenskarna att dricka mer vin och då ändå med måtta så skulle liv räddas och samhället troligtvis spara pengar.

Enligt Stockholms Universitets stora undersökning "Till vilket pris? - Om alkoholens kostnader och hälsoeffekter i Sverige 2002" (ref. 6) så kommer man fram till att alkoholen totalt kostar svenska samhället strax över 29 miljarder kronor per år. I denna summan har man räknat in allt, sjukhuskostnader, utebliven produktivitet, brott och kriminalitet, sjukskrivningar, ja även forskning och förebyggande arbete. Helt enkelt allt man kan tänkas komma på.

Detta låter ju som hiskeliga pengar, men tittar man på vad sjukdomarna listade ovan kostar det svenska samhället varje år och jämför så blir bilden snabbt en annan. Hjärt- och kärlsjukdomarna kostar enligt Socialstyrelsens riktlinjer för hjärtsjukvård 22 miljarder kronor per år (ref. 7). 30 miljarder kostade de demenssjuka det svenska samhället år 1991 (ref. 8, 9) och sedan dess lär ju kostnaden inte blivit mindre. Cancer har jag inte hittat några siffror på men reumatism, som visserligen inte är en dödlig sjukdom, kostar, enligt Hälsouniversitetet i Linköping, det svenska samhället minst 36 miljarder kronor per år (2003). (ref. 10)

Enligt ett flertal undersökningar så minskar risken att få alzheimer med nästan hälften (ref. 11) och reumatism med hälften om man dricker måttligt med alkohol. När det gäller hjärt- och kärlsjukdomar så minskar risken med 36 % och när det gäller cancer faktiskt i genomsnitt med 22% vid måttlig konsumtion av rödvin (ref.2).

Talar inte detta sitt tydliga språk?

År 2002 var vi 8 925 128 invånare (7 309 020 var 15 år eller äldre). Av dessa uppskattades att 5 841 062 var måttlighetsdrickare (lågkonsumtion enligt den refererade undersökningen). (ref. 6) Undrar hur många liv och hur mycket pengar som redan idag sparas med tanke på den nytta som alkoholen gör vid just måttlighetsbruk? Dessutom så kan man fundera på hur många ytterliggare liv och hur mycket pengar som skulle kunna sparas framöver om vi kan få fler att dricka sin dagliga ranson nyttigt rödvin? Märk väl att många av den svenska referensens sk måttlighetsdrickare dricker för lite för att helt dra nytta av alkoholens fördelar…

I rapporten konstaterar man vidare att det är 172 299 personer som tillhör kategorin högriskkonsumenter och alltså är dom som belastar samhället med den tidigare nämnda kostnaden på 29 miljarder kronor. (Därutöver finns en grupp riskkonsumenter på 285 226 personer som alltså ligger på gränsen att vara en samhällsbelastning.) Dessa samhällsbelastande personer kostar alltså svenska samhället drygt 170 000 kr per person och år. Jämför detta med exempelvis kostnaden för vård av en alzheimers patient som beräknas ligga på mellan 300 000 - 400 000 kr per år. (ref. 8)

Definitionen av måttlighetsdrickande ligger mellan 10-30 gram ren alkohol och dag, vilket motsvarar i runda slängar 1-3 glas vin om dagen. (ref. 1, 2) Den svenska undersökningen om svenska dryckesvanor definierar måttlighetsdrickare (lågkonsumtion) till mellan 0-19 gram alkhol per dag för kvinnor och 0-39 gram alkohol per dag för män. (ref. 6).

Slutligen så har det gjorts undersökningar runt om i världen där man försökt att sammanväga de negativa och positiva faktorer som alkoholkonsumtion kan ha. Man har alltså räknat på det som jag ovan försöker resonera fram. Flera sådana här undersökningar visar att alkoholen inte kostar samhället någonting. Att kostaderna och nyttan helt enkelt tar ut varandra, eller till och med att nyttan faktiskt överväger kostnaderna. (ref. 12, 13, 14)

NIAAA - National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism i USA skriver i sin stora raport från 2004 "because of alcohol's protective effect agains coronary heart disease and other atheroscerotic diseases, which are the most common causes of death in the United States, the consequences of alcohol use must be evaluated in conjuction with its potential benefits". (ref. 13)

2001 så publicerades en undersökning i Journal of Epidemiol Community Health där man kommit fram till att nyttan med alkoholkonsumtionen i England är större än kostnaden, åtminstone om man mäter i dödlighet. Man skriver "because of the cardioprotective properties of alcohol, it is estimated that there are approximately 2% fewer deaths annually in England and Wales than would be expected in a non-drinking population". (ref. 14)

The Cancer Council, New South Wales, Australien, skriver på sin hemsida: "If the net effect of total alcohol consumption on Australian society is considered, there is a net saving of lives due to the protective effect of low levels of consumption on cardiovascular disease.".

Det har även gjorts en stor svensk undersökning vid Umeå Universitet där man tittat på alla dödsfall i Sverige mellan 1992 och 1996 och tillämpat statistik på dessa. Även här kommer man fram till att alkoholen sparar mer liv än vad den tar. (ref. 15)

Nää, nu tror ialla fall jag att det är dags för ett glas medicin…

Referenser:
1. Di Castelnuovo et al., Arch Intern Med., 2006, 166, 2437-2445.
2. Gronbaek M, et al., Ann. intern. med., 2000, 133, 411-419.
3. Wang J. et al., FASEB Journal, 2006, 20, 2313-2320.
4. Truelsen. et al., Neurology, 2002, 59, 1313-1319
5. National Vital Statistics Reports, Vol. 54, No. 19, June 28, 2006.
6. SoRAD, Forskningsrapport nr 37, 2006.
7. Socialstyrelsens riktlinjer för hjärtsjukvård 2004.
8. Läkemedelsbehandling vid Alzheimers sjukdom, SBU, 2000.
9. Wimo A. et al., Int J Geriatric Psychiatry, 1997, 12, 857-861.
10. Reumatism - en kostsam sjukdom, Reumatikertidningen, 3, 2006.
11. Luchsinger. et al., JAGS, 2004, 52, 540-546.
12. Pearson TA et al., JAMA, 1994, 272, 967-968.
13. Gunzerath L. et al., Alcoholism: Clinical and Experimental Resarch, 2004,
28(6), 829-847.
14. Britton A el al., J Epidemiol Community Health, 2001, 55, 383-388.
15. Sjögren H et al., Alcohol & Alcoholism, 2000, 35(6), 601-611.

Rent allmänt också följande referenser:
16. Lorimier A, Alcohol, Wine and health, Am J Surg, 180, 357-361, 2000.
17. Tomera J, Current knowledge of the health benefits and disadvantages of wine consumption, Trends in Food Science & Technology 10, 129-138, 1999.
18. Baum-Baicker C, The health benefits of moderate alcohol consumption, Drug and Alcohol Dependence, 15, 207-227, 1985.

Botrytiserade viner - Varför doftar/smakar dom som dom gör.
Lars Jonsson, Göteborg, juni 2007.

Ädelrötade (sk botrytiserade) viner är kända för sin speciella karaktär som omfattar ett fantastiskt omfång av aromer. Alltifrån citrus och torkad frukt när det gäller unga viner, till apelsinskal, honung och vaxliknande aromer i äldre viner. En karaktär som brukar finnas med är en söt nötighet påminnande om sk "björnklister".

Den är typen av viner produceras i mindre kvantiteter över hela världen på ett urval av druvsorter (framförallt Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon, och Riesling) som visat sig speciellt lämpliga. Oavsett region eller val av druvsort så genomgår dessa druvor samma transformering. Rätt klimatmässiga förhållanden med dimmiga och fuktiga mornar och soliga eftermiddagar är en förutsättning för att svampen Botrytis Cinera skall utvecklas på druvorna. Den fysiologiska aktiviteten hos svampen leder till signifikanta förändringar i druvorna när det gäller den kemiska sammansättningen, både pga svampens metabolism men också genom den avvattning som svampen åstadkommer.

Exempel på metaboliska förändringar är enzymatisk degradering av celler i skalet, terpenomvandling, esterdegradering, oxidativ nedbrytning av glukos bildande glycerol, och bildning av organiska syror såsom ättiksyra, glukonsyra och citronsyra. Men andra ord sker mängder med processer där det kemiska innehållet i druvan förändras vilket till slut även påverkar aromen på själva vinerna.

Många undersökningar har gjorts när det gäller att fastställa vilka kemiska föreningar som ger vinerna deras speciella karaktär. Många ämnen är dock involverade och det finns fortfarande många doftkomponenter som ännu inte kan härledas till en enstaka kemisk förening. Nedanstående tabell visar de viktigaste kemiska föreningarna och deras respektive arombeskrivning.

Fenylacetaldehyd har tillsammans med sotolon och methional identifierats som nyckel aromer även när det gäller oxiderade torra viner. Förekomsten av dessa ämnen skulle kunna förklara varför man ibland noterar likheter i aromprofil mellan botrytiserade viner och oxiderade torra viner. Nämnda kemiska ämnen förekommer även i stilla viner men då i bedytligt lägre halter.

Strukturer:

Referenser:
Sarrazin et al, Characterization of key-aroma compounds of botrytized wines, Food Chemistry, 103 (2007), 536-545.
Sarrazin et al, Odorous impact of volatile thiols on the aroma of young botrytized sweet wines, J. Agric. Food. Chem., 2007, 55, 1437-1444.
Clarke and Bakker, Wine Flavour Chemistry, Blackwell Publishing, 2004.

Fotografi:
Tom Maack, Botrytis cinerea auf Riesling-Weinbeeren, Edelfäule, Rheingau, Germany, October 2005.

 Ladda hem som pdf: 2008-11 Botrytiserade viner

Chardonnay - ett av alla barn i den stora Pinot familjen.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2007.

Ampellografin - läran om vinrankan - har tagit ett stort steg framåt genom introduktionen av DNA-tekniken i slutet på 1980-talet.  Sedan dessa har gamla teorier i vissa fall bevisats och i andra helt enkelt ikullkastats.  Släktskapen mellan Pinot druvorna är här bara ett exempel av många.  Ursprunget - föräldrarna - till druvorna Cabernet Sauvignon och Syrah/Shiraz är andra exempel…

När det gäller Pinot familjen så är det två undersökningar som är speciellt intressanta, båda utförda av John Bowers och Carole Meredith vid Davis, Universitetet i Kalifornien.

Den första av undersökningarna som publicerades i tidskriften Genome 1996 är en studie som omfattade 77 olika Vitis Vinifera arter inkluderande både vindruvor och bordsdruvor.  Här så konstaterade man bl.a. att Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc och Pinot Meunier alla är färgmutationer av en och samma druvsort.  Alltså olika kloner av samma druvsort... Detta är något som antytts av kända ampellografen Galet redan 1990, men som alltså nu bevisats. [ref. 1]

Den andra undersökningen, som är den intressantaste, omfattade över 300 druvsorter som studerades just i syfte att hitta släktskap och publicerades 1999 i Science.  Viktigaste resultaten här är att man hittade 16 druvsorter som alla är avkommor från samma två föräldrar, Pinot och oansedda Gouais Blanc.  Mest kända av avkommorna är ju utan tvekan Chardonnay, men här återfinns många andra kända (och okända) druvsorter (se listan nedan). [ref. 2, 3]

Gouais Blanc är själv inte släkt med Pinot och är faktiskt inte ens en fransk druvsort.  Med hjälp av DNA har man nämnligen fastslagit att den är samma druvsort som den Kroatiska Heunisch Weiss.  Detta kan också stämma med att man vet att den romerska kejsaren Probus (~300 e.kr) skänkte Gaul en druvsort från sitt hemland vilket var just Dalmatien (idag ett landskap i sydvästra Kroatien).  Troligtvis var det just Gouais Blanc...

Visst är det intressant med naturvetenskap?

Referenser:
1. J. Bowers, C. Meredith, et al., Genome, 39, 628-633, 1996.
2. J. Bowers, C. Meredith, et al., Science, 285, 1562-1565, 1999.
3. C. Meredith, Agriculturae Conspectus Scientificus, 66, No. 1, 21-25, 2001.

Rökighet i Sydafrikanska viner.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2007.

När det gäller den allmänna rökighet som jag, med många, känner i Sydafrikanska viner så skall den inte sammanblandas med druvtypiciteten som druvan Pinotage har och som också delvis går mot bränt och rök... (Se tidigare artikel om Pinotage och dess arom) Rökigheten är dock något kontroversiell då det är många (framförallt sydafrikanska skribenter) som inte vill kännas vid denna aromkomponent som många av oss ändå känner…

Charl Theron - oenolog och knuten till universitetet i Stellenbosch, samt sitter i juryn för flera vintävlingar - skriver i ett mailsvar till mig: "It is the first time I hear about the specific smokiness of our wines and it is thus rather difficult to have a specific declaration therefore. Maybe we should rather assure that our viewpoints about smokiness are similar. In general I can only confirm that it is most definitely not forest fires since it is actually a limited factor in the local wine regions. Viruses can definitely not be the reason leaving us with wood as the last reason. " Charl Theron, som bl.a. håller i en kurs om just vinkaraktärisering, borde ju om någon veta? Hur som helst så vill han varken kännas vid att vinerna är rökiga eller att detta skulle ha det minsta med virus att göra.

Fick även detta svaret från Roland Peens, verksam som sommelier i Sydafrika
"Lars, I have heard a similar view within the UK wine industry when I was working as a sommelier in London. Even the top SA reds, it is perceived, have a Barbeque-like aroma with an underlying green/chariness on the palate. I believe that vineyards planted in the early nineties in SA were virus infested when demand for stocks was at an all-time high. Thus even young vines were and still are being hampered by leaf-roll and powdery mildew, not allowing complete phenolic ripeness even at potential alcohols of 15%. A lot of research is currently being done and producers are starting to replant any infected vines. Recent vintages of top producers I believe have combated this problem and winemakers are finally realising that wine is not only made in the winery. Using copious amounts of new oak was also a massive trend in reds until recently, contributing to this chary-character."

WOSA - Wines of South Africa Sverige och Maja Berthas skriver:
"Det är svårt att säga vad det är som orsakar rökighten. Jag tror själv att det kan vara många faktorer. Intressant är dock att många av de dyrare vinerna inte har samma mängd rökighet längre. Så jag tror faktiskt att det handlar mera om själva vintillverkningen än terroir.

Brandrök kan ibland ge vissa viner röksmak, men det är inte det som du generellt känner som rökighet i vinet. Det tror jag u kan vara säker på. Men det har funnits tillfället (som. bla. Steenbergs Sauvignon Blanc) som fick höga halter av rök i musten pga. kringkliggande skogsbränder på table mountain.

Att det skulle handla om brända fat är heler inte hela sanningen. Det är klart att man ibland kan få en rökighet från faten, men man har generellt inte mer rostade fat i sydafrika än i andra länder. Tvärtom så köper man ju in väldigt mycket klassiska franska fat.

En spännande teori, som jag tycker känns trovärdig, är att det ökända viruset Leaf roll spelar in i denna smak. Leaf Roll förstör lövens naturliga fotosyntes, vilket gör att dom inte funkgerar som dom ska. Detta borde ju kunna ge en defekt i druvan också och vissa tror att den rökiga smaken kommer från att rankan inte kunnat ta till vara soljus och näringsämnen på rätt sätt. Detta gör ju att druvan heller inte kan mogna optimalt. Teorin kan stödjas med att en rökighet framförallt känns i de billigare vinerna, där man också har mera virusinfekterade vingårdar. Rökigheten har dock minskat på senare år och detta kan ju i sin tur bero på att man arbetar mera med nyplantering för att få bukt med viruset nu."

Egna invändningar:

• Leafroll viruset finns även i stor mängd på andra håll i världen. Varför verkar då rökigheten främst framträda i viner från Sydafrika? Vissa druvsorter (exempelvis Pinot Noir) är ofta angripna bara plantorna är tillräckligt gamla och då pratar vin inte bara om plantor i Sydafrika. När det gäller virus så är jag därför beredd att hålla med Charl Theron om att detta troligtvis inte har med saken att göra ("definitely not" är uttrycket Carl använder). Jag har sökt och hittar inga vetenskapliga belägg för virusteorin. Det finns många artiklar om Leaf-roll virus men inga som skriver om en rökighet i de resulterande vinerna...

• Själv så tycker jag att jag främst hittar rökighet i viner gjorda på druvorna Pinotage och Syrah. Kan det vara så att en del av "sanningen" bakom rökigheten ligger i att det i dessa druvor finns en potential för rökiga viner som når sin "fullkomlighet" i Sydafrika beroende hur man gör sina viner? Kanske genom det utstuderande användatet av nya fat som Roland Peens skriver om härovan.

// Lars Jonsson, Göteborg.

Huvudvärk av vin.
Lars Jonsson, Göteborg, april 2007.

Då kan det hända att du är överkänslig mot histamin, ett ämne som finns bland annat i röda viner. Visst det finns även många andra ämnen i vin, sulfiter, tanniner, m.fl. som man kan reagera på, men när det gäller huvudvärk och vin så verkar just överkänslighet mot histaminer dominera förklaringarna.

Histamin, 4-(2-aminoethyl)-1,3-diazole, är liten basisk amin (namnet kommer av aminosyran histidin och amin) som är en del av kroppens immunförsvar, faktiskt ett kroppseget ämne (en signalsubstans). Histamin bildas från aminosyran histidin, lagras i sk mastceller och frigörs därifrån vid inflammatoriska och allergiska reaktioner.

Överkänsligheten mot histamin beror troligtvis på en försvagad diaminoxidasfunktion. Diaminoxidas är ett enzym som helt enkelt bryter ner histamin och funkar inte denna nedbrytning ordentligt så får man en förhöjd halt histamin i blodet och en överkänslighetsreaktion som följd. (Wantke F et al, 1994)

När det gäller livsmedel så förekommer histamin i mat som jäst exempelvis i vin och i andra alkoholhaltiga drycker, men även i ost, jordgubbar, tonfisk och makrill. När det gäller fisk så är hantering vid hög temperatur en riskfaktor för bildning av histamin.

Histamin och viner då? Histamin finns i druvornas skal tillsammans med aminosyran histidin som vid jäsning kan dekarboxyleras till just histamin. Dessutom så bildas histamin både vid lagring av vin och vid malolaktisk jäsning. Röda viner innehåller därför generellt mycket mer histamin än vita, lagrade viner mer än olagrade, och viner som genomgått malolaktisk jäsning mer än sådana som inte gjort det. Dessutom så kan halten variera mellan olika partier av samma vin. Detta gör att det inte finns något hundraprocentigt sätt att undvika att få i sig histamin om man vill fortsätta att dricka vin.

Om man är känslig för histamin så bör man kanske också avstå från mousserande viner som innehåller höga halter av tyramin som är en annan basisk amin liknande histamin. Tyramin anses faktiskt vara bidragande till den vanliga sk baksmällan och även vara migränframkallande för känsliga personer…

En sydafrikansk undersökning där man testat 117 röda, 62 vita och 5 rosé viner visade på att röda vinerna innehöll i medeltal 4.8 mg histamin per ml, medan dom vita innehöll endast 0.1 mg/ml. Dessutom så innehöll röda viner som genomgått malolaktisk jäsning (i medeltal) mer än dubbelt så mycket histamin jämfört med viner som inte genomgått malolaktisk jäsning. (Cilliers JD et al., 1985)

Egentligen är det mera komplicerat än att bara säga att det finns histaminer i vin, detta då vin (och andra alkoholhaltiga drycker) både kan bidra med histamin, få kroppen att utsöndra kroppseget histamin, och även blockera histamin nedbrytningen. Det sista då nedbrytningen av histamin och alkohol delvis konkurrerar om samma enzym, alkoholdehydrogenas. Med andra ord så är flera enzym involverade i histamin nedbrytningen…

Slutligen kan sägas att det finns flera undersökningar som tillbakavisar ett samband mellan histamin i vin och överkänslighetsreaktioner. Bl.a. visar en undersökning att halten histaminer i viner är för låg för att kunna förklara den stora mängden överkänsliga personer, medan en annan undersökning inte hittar ett samband överhuvudtagit…
(en sådan undersökning är: Kanny G et al, 2001)

Vad skall man tro egentligen?

Referenser:

Wantke F et al, The red wine provocation test: intolerance to histamine as a model for food intolerance, Dermatologic and Pediatric Allergy Clinic Vienna, Austria Allergy proceedings, 15(1), 27-32, 1994.

Cilliers JD et al, Histamine and tyramine content of South African wine, South African Journal for Enology and Viticulture, Stellenbosch, 6, 35-40, 1985.

Kanny G et al, No correlation between wine intolerance and histamine content of wine, Journal of Allergy and Clinical Immunology, Feb 2001.

Ännu mera defekter…"skruvkapsylsdefekt"...

Naturkorkar har länge fått ta emot glåpord för det faktum att en alltför stor andel av av dom orsakar den sk korkdefekten i viner. 5% är en vanlig siffra som brukar nämnas, vilket innebär var tjugonde flaska. Av dessa är kanske 70-80% av defekten verkligen orsakade av naturkork eller snarare av kontaminerad naturkork. Resterande 20-30% härrör från kontaminering i själva vinanläggningen som sådan [ref. 1, 2]. Och här hjälper ju inga korkar i världen…

Hur som helst så porträtterades först vanliga syntetiska korkar upp som räddningen och sedan (vilket pågår fortfarande) de allt vanligare skruvkapsylerna. Men är dessa verkligen lösningen? Orsakar inte dessa förslutare andra problem?

Australian Wine Research Institute (AWRI) har gjort mängder med undersökningar på viner buteljerade under olika förslutningar och konstaterat att korken trots allt är en riktigt bra förslutare, och att även de sk. syntetiska korkarna och skruvkapsylerna ger defekter, vissa faktiskt lika allvarliga och omfattande som korkdefekten.

Vid ett test som AWRI gjorde år 2002 så testades 55 olika rieslingviner från årgångar mellan 1993-2002. Vinerna testades blint under 9 testsessioner av mellan 7-11 erfarna vinprovare. Vinprovarnas enda instruktioner var att kommentera vinernas sensoriska karaktär. 23 av vinerna hade skruvkork och av dessa bedömdes 4 viner (17%) ha en stark gummiliknande eller reducerad karaktär, och detta av en majoritet av vinprovarna. [ref. 3].

I en senare undersökning publicerad i Australian Journal of Grape and Wine Research 2005 [ref. 4] så har man testat hur olika förslutare och lagringsbetingelser påverkar kompositionen, färgen och aromerna i riesling och ekade chardonnay viner under fem års lagring. Resultatet då? Naturkorken visade sig i denna undersökning vara den som stod sig bäst. Mest oxidation förekom i vinerna buteljerade med syntetisk kork, och minst i vinerna buteljerade under skruvkapsyl, men här dök istället sk reducerade aromer upp. Vinerna fick nämligen en tydlig ton av gummi och "slagen" flinta.

I Systembolagets personaltidning Bouquet nr 3 2005 togs problemet upp i artikeln "Korkkriget rasar vidare". Man börjar artikeln med: "Trodde du att syntetkork och skruvkapsyl är bättre än vanlig naturkork? Det är inte längre så säkert. Nu visar nya studier att skruvkapsylen kan ge upphov till en del defekter som inte naturkorken gör." Även våran svenska vinmakare Lars Torstenson kommenterar problematiken med "Reduktiv smak betyder i grova drag att vinets fruktiget minskar. Dessutom kan en del aromer förvandlas negativt och ibland till och med försvinna." [ref. 5]

Det kanske är dax att mynta begreppet "skruvkapsyldefekta viner"…

Referens:
1. 28th Annual Conference of the American Society of Enology and viticulture, 2003.
2. Pena-Neira et al., Eur Food Res Technol (2000), 211, 257-261.
3. AWRI Technical Review No.142, feb 2003.
4. Skouroumounis et al., Aust. J. Grape Wine Res., 11, 367-377, 2005.
5. Bouquet - tidningen för systembolagets medarbetere, nr 3, 2005.

Ytterliggare information för dig som vill veta mer:
Vad är korkdefekt?
Vad gör korkindustrin?
Reducerade aromer - vad menas?

Korkdefekt?, nej bara en korkad artikel...

I senaste Vin&Mat (nr 3, 2007) så finns det med en undermålig artikel, nämligen "Skruvat är inte korkat" av Mats Hanzon. Artikeln, som är ett påhopp på naturkorken till förmån för skruvkorken, är uppbyggd på faktafel och är dåligt underbyggd.

I artikeln skriver nämligen Hanzon bl.a. följande:
"Men låt oss titta på frågan med lite klokskap och förstånd (vilket ibland är en bristvara i vinets värld). Vinets huvudfiende är varken citron, brännvin, oxid, fel temperatur eller arroganta vinköpare et. Nej, vinets värsta fiende heter trikloranisol, ett ämne som finns naturligt i korkens bark men också i den klorinlösning som används för att tvätta och impregnera barken.

Rent kemiskt reagerar korkens bindemedel lignin med kloret. Defekter och orenheter uppstår i vinet som påminner om murrig potatiskällare, ruttna äpplen, skitig armhåla och annat. Vinet får en efterhängsen, unken och dyig doft och bitter, beskt , klumpig smak. Det har blivit korkat."

Detta är en del i den artikel som är ett påhopp på naturkorken och som snarare visar att vinets huvudfiende är en dåligt påläst vinskribent snarare än trikloranisol eller för den delen naturkorkar.

Trikloranisol är bara en av många föreningar som är involverade i den defekt som går under beteckningen korkdefekt. Korkdefekten beror mestadels på en kontaminering av mögelsvamp (penicillum och/eller Asperigillus). Denna kontaminering kan antingen förekomma direkt på korkeken, eller ske någonstans under själva tillverkningsprocessen av korkarna. Traditionellt så behandlades korken med klorinnehållande tvättmedel som en del i denna tillverkningen. Ett förfarande som idag nästintill har upphört då det har visat sig främja bildandet av kloranisoler och därmed den sk korkdefekten.

Defekten är nämligen inte mögelsvamparna i sig själv utan det faktum att dom producerar kloranisoler (och andra kemiska ämnen) genom komplexa reaktioner involverande bl.a. klorinnehållande ämnen som människan bidragit med genom behandling av ekarna, eller genom att använda klorinnehållande rengöringsmedel under själva tillverkningsprocessen.

Sedan uppskattas faktiskt att mellan 20-30% av alla korkdefekta viner är defekta pga kontaminering i själva vinanläggningen och inte pga av kontaminerad kork [ref. 1, 2]. Detta är faktisk ett faktum och då det bildas lite olika föreningar om kontamineringen härrör från kork eller från vinanläggningen (exempelvis träfat) så kan man faktiskt analysera och bestämma orsaken till defekten. Vilket man också gör... [ref. 2]

Detta är faktiskt ingenting nytt vilket gör det ännu märkligare att det inte nämns i Hanzons artikel. Redan 1975 så kom den första vetenskapliga artikeln [ref. 3]. 1985 kom en intressat artikel om förekomsten av trikloranisol i basviner för champagne, alltså viner som ännu inte blivit utsatt för kork... [ref. 4].

Vidare skriver Hanzon:
"Antalet korkskadade viner har tyvärr den senaste 20-årsperioden ökat ganska dramatiskt och anses uppgå till mellan 4 och 10 procent av totalproduktionen. Vinproducenter och betydande konsumentar har tröttnad på detta betydande njutningsbortfall och korkleverantörerna, som leverera över 13 miljarder korkar om året, står handfallna inför problemet."

Man kan undra varifrån tidningen och Mats Hanson har fått uppgiften att problemen med korkdefekta viner ökar. Detta då det i den vetenskapliga litteraturen snarare rapporteras att den minskar. 4.7-5% rapporterades från öppning av över 30000 buteljer från International Wine Challenge, London 2002-2004. Senaste siffran från exempelvis Bordeaux som jag såg låg på 2.5% korkdefekt, och då uppskattade man att 25% av defekterna hade annat ursprung än själva naturkorken [ref. 5].

Dessutom så står inte korkleverantörerna handfallna inför problemet. Idag så kan man både göra naturkorkar som är fria från kloranisoler (exempelvis från stora korkfabrikanten Sabaté), och också analysera och testa partier av korkar med avancerad analysteknik och på det sättet plocka bort partier som är "smittade". I det första fallet som gäller agglomererade korkar så är dessa tvättade med flytande koldioxid och garanterad kloranisolfria. En producent som delvis använder sådana här korkar är Hugel i Alsace och Tyrells i Australien gör försök. I det andra fallet så är analyserade korkar dyrare och används främst till exklusivare viner, men ger betydligt färre korkdefekta viner än tidigare. Så korkillverkarna står inte handfallna...

Jamie Goode, biolog och vinskribent, skrev följande i en artikel i Harpers redan år 2002 efter att ha tagit del av en stor test av Sabatés nya "korkdefektfria" korkar:
"The key conclusion from this study is that Sabatés CO2 extraction process works, and produces closures which are free from TCA." [ref. 6]

Slutligen så är det märkligt om man nu skriver en artikel om naturkorkar och skruvkorkar inte tar upp att det också har visat sig förekomma defekter i viner som lagrats med skruvkorkar. Visserligen hoppar tidningen Vin & Mat även på detta faktum i en liten notis tidigare i tidningen under rubriken "Skruvade nyheter".

Tycker det är märkligt att Mats Hanzon om han nu är påläst på defekter, naturkorkar och skruvkorkar inte vet att det har faktiskt har konstaterats (i undersökning efter undersökning) att skruvkorkar ger defekter i form av gummiliknade aromer i mängder med vin som lagras under skruvkapsyler.

Bl.a så har man vid AWRI's (Australian Wine Research Institute) forskning kring olika förslutningar sett "reduktiva" smakförändringar i viner som lagrats under skruvkapsyl. Vinerna får med tiden aromkomponenter mot sulfider/gummi. Även om de här reduktiva smakförändringarna är små och inte slår ut vinerna på samma sätt som korkdefekten gör så drabbar den alla viner som lagras under kapsyl. Korkdefekten slår ju bara ut enstaka viner. Dessutom så visar AWRI's tester att många viner förslutna med alternativa förslutningar i plast dessutom utvecklar en aromkomponent liknande lim.
[ref. 7, 8]

Vid ett test som AWRI gjorde år 2002 så testade man 55 olika rieslingviner från årgångar mellan 1993-2002. Vinerna testades blint under 9 testsessioner av mellan 7-11 erfarna vinprovare. Vinprovarnas enda instruktioner var att kommentera vinernas sensoriska karaktär. 23 av vinerna hade skruvkork och av dessa bedömdes 4 viner (17%) ha en stark gummiliknande eller reducerad karaktär, och detta av en majoritet av vinprovarna. [ref. 9].

Referenser:
1. 28th Annual Conference of the American Society of Enology and viticulture, 2003.
2. Pena-Neira et al., Eur Food Res Technol (2000), 211, 257-261.
3. Wurdig G, Die Weinwirtscaft (1975), 111 (44), 1250.
4. Maugean A et al., Cah Scientif Rev Fr Oen, (1985), 99.
5. Chatonnet, Excell lab, Merignac, Bordeaux.
6. Jamie Godde, Harpers, 15 November 2002, 32-36.
7. Peter Godden et al., Aust. J. Grape Wine Res. 7(2): 64-105; 2001.
8. AWRI's årsrapporter för 2004 och 2005.
9. AWRI Technical Review No.142, feb 2003.
och rent allmänt: Ribérau-Gayon et al, Handbook of Enology Vol 2, 2000.

// Lars Jonsson, Sommelier och Livsmedelskemist, Göteborg.